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1、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究姓名：范文廣申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：王慶國20090615山東農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要鮮切果蔬具有新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、方便以及可食率高等特點，在發(fā)達(dá)國家已有相當(dāng)規(guī)模，也是我國果蔬采后市場供應(yīng)的重要發(fā)展方向。我國鮮切果蔬加工雖起步較晚，但未來發(fā)展空間巨大。褐變是影響多種鮮切果蔬質(zhì)量的主要問題。本文研究了控制鮮切山藥褐變的方法，并對褐變機(jī)理進(jìn)行了初步探討，研究結(jié)果表明：1．切割山藥低溫貯藏過程中，呈現(xiàn)兩個呼吸高峰。山藥品種對切割后褐變發(fā)生影響較大。佛手山藥，組織易碎
2、，切割后呼吸強(qiáng)度高，多酚氧化酶(PPO)活性高，切后褐變發(fā)生明顯早于花山藥、毛山藥和牛腿山藥。2．熱激處理可明顯推遲切割山藥褐變的發(fā)生，可減少腐爛，并顯著提高其感官品質(zhì)，但對抑制表面失水沒有明顯效果。45℃，10rain是鮮切山藥熱激處理的適宜條件，處理后的切割山藥(品種：牛腿)4"C下推遲褐變時間一倍以上，貯藏9天，仍有較好的商品質(zhì)量。3．．乙醇熏蒸處理可較好地控制鮮切山藥褐變的發(fā)生，其效果可達(dá)到商業(yè)化應(yīng)用的程度。200l-tL／L乙醇熏蒸的切割牛腿山藥，4oc下貯藏12天，仍有較好的感官品質(zhì)，好于對照6天時的質(zhì)量。4．去除切割損傷產(chǎn)生的汁
3、液有利于減輕山藥表面褐變、失水和變粘，有利于提高綜合感官質(zhì)量，也可以明顯降低苯丙氨酸解氨酶的活性，推測傷汁液含有促進(jìn)呼吸上升、酶活改變的信號因子。5．熱激處理、乙醇熏蒸以及去除傷汁液后褐變程度均明顯降低，PAL活性的上升均被延緩或抑制，而PP0活性的變化無一致規(guī)律，由此可以初步得出PAL是鮮切山藥褐變中起主導(dǎo)作用的酶，PPO不起主導(dǎo)作用。關(guān)鍵詞：鮮切：山藥；褐變控制；技術(shù)；機(jī)理鮮切山藥褐變控制技術(shù)研究AbstractFresh·cutfruitsandvegetableshavecharacteristicsoffreshness，nutri
4、tioncleanness，health，safetyandconvenienceandSOon，whichhavebeensoldonthemarketinahigherproportionindevelopedcountries．InChina，develop-mentofthesekindsofproductwillbeagoodtrendforprovidingfreshfruitsandvegetablesobviously．Althoughdevelopmentoffresh-cutfruitsandvege-tablesstar
5、tedlaterinChina，theremustbeagreatmarketinthefuture．Browningaftercuringisthemainissueaffectingqualityofsomefresh-cutfruitsandvegetables．Thisthesisstudiedthecontrollingtechniquesoffresh-cutyamsanddiscussedthebrowningmechanism．Theresultsshowedthat：1．Tworespirationpeaksoccurred
6、duringstorageoffresh-cutyams．Yamcultivarobviouslyinfluencedbrowning．FoshouyamiSfrangible，itsrespirationrateandPPOactivitywerehigherthanotherthreecultivars，“Hua'’，‘'Niutui’’and“Mao”yams．Itobviouslybrownedearlier．2．Post—cuttingheatshockinhotwatercallobviouslyretardbrowning，de
7、creasedecay,and暈911ificantlyimprovevisualqualityoffresh-cutyams，b．uthadnoeffectoninhibitingwaterlOSS．45℃．10minWasthesuitableconditionforheatshocktreatmentoffresh·cutyam．Fresh-cutNiutuiyamtreatedwiththisconditionbrownedlatermorethanonetimeat4℃andstillhadgoodqualityafterstora
8、gefor9days．3．Ethanolfumingcalleffectivelycontrolbrowningoffresh-Cutyams；itsefficac
