果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

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1、果蔬保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢摘要：果蔬貯藏保鮮是果蔬產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時(shí)減少損失，保值、增值的基礎(chǔ)，是貯藏、運(yùn)輸、加工過程中的重要環(huán)節(jié)。隨著社會經(jīng)濟(jì)技術(shù)的發(fā)展，促使人們的生活水平不斷提高，從而對新鮮高質(zhì)量和高營養(yǎng)果蔬的需求增加，推動了新鮮果蔬貯藏技術(shù)的發(fā)展。本文主要探討了目前國內(nèi)果蔬貯藏保鮮常用的各種技術(shù)，分析了果蔬貯藏保鮮技術(shù)研究的發(fā)展趨勢。前言：果蔬營養(yǎng)豐富，能提供人體易缺乏的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和活性物質(zhì)，保障人們的身體健康，是人們主要的副食品之一。近年來，我國果蔬生產(chǎn)發(fā)展很快。2010年我國果蔬總產(chǎn)量分別達(dá)到1億噸和6億噸，然而由于我

2、國果蔬保鮮貯運(yùn)能力嚴(yán)重落后，每年果蔬腐爛造成的損失超過8000萬噸，濟(jì)損失高達(dá)750億元，占果蔬總產(chǎn)值的30%以上[1]。果蔬生產(chǎn)都有特定的季節(jié)性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是“活”的、有生命的有機(jī)體，產(chǎn)生旺盛的呼吸和蒸發(fā)等各種生理代謝活動，從而分解消耗能量和有機(jī)養(yǎng)分，并釋放出呼吸熱，使果蔬變質(zhì)、變味、萎蔫、腐爛，造成嚴(yán)重?fù)p耗。因此，我們必須要做好果蔬的貯藏保鮮工作，有效地延長新鮮果蔬的貯藏期，保證旺季不爛，淡季不斷，使市場周年均衡供應(yīng)。這不僅可以改善人們的生活水平，增加果蔬生產(chǎn)經(jīng)營者的收入，對豐富人們的菜籃子具有相當(dāng)重要的意義。1、影

3、響果蔬保鮮的因素果蔬采后會進(jìn)行呼吸和蒸發(fā)等復(fù)雜的生命活動，仍消耗O2排出CO2。果蔬代謝是由糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈等系列酶促反應(yīng)的復(fù)雜過程組成。這些活動都與果蔬貯藏保鮮密切相關(guān)，影響和制約著果蔬的貯藏壽命，其中影響果蔬代謝活動及貯藏效果的外界因素主要是溫度、濕度和氣體成分[2]。研究發(fā)現(xiàn)，溫度、濕度和氣體成分等貯藏條件對果蔬品質(zhì)的影響很大，保證果蔬品質(zhì)的良好必須有適宜的貯藏條件，這成了許多保鮮技術(shù)設(shè)計(jì)的根本理論依據(jù)。2、常用果蔬保鮮技術(shù)目前，世界各國一直都十分重視果蔬的保鮮研究，第6頁共6頁國內(nèi)外在農(nóng)產(chǎn)品保鮮理論、保鮮設(shè)施、保鮮材料和

4、保鮮技術(shù)的研究與創(chuàng)新，以及在技術(shù)集成、成果轉(zhuǎn)化等方面已經(jīng)取得了顯著的成效。為了適應(yīng)社會的發(fā)展及國際市場的需求，近年來我國果蔬保鮮技術(shù)發(fā)展也很快。一般來說，低溫、低氧、高二氧化碳、低乙烯、無菌的環(huán)境有利于果蔬的保鮮，因此果蔬保鮮的主要方法是調(diào)控溫度、濕度、O2及CO2濃度、殺菌和抗菌等方式來達(dá)到保鮮的目的。國內(nèi)常用的保鮮技術(shù)主要有：冷藏保鮮、氣調(diào)貯藏保鮮、減壓貯藏保鮮、涂膜保鮮、防腐保鮮劑保鮮。2.1、冷藏保鮮冷藏是現(xiàn)代化水果貯藏的主要形式之一，它是采用高于水果組織凍結(jié)點(diǎn)的較低溫度來實(shí)現(xiàn)水果的保鮮[3]?？稍跉鉁剌^高的季節(jié)周年進(jìn)行貯藏，以保證果

5、蔬的周年供應(yīng)。在國內(nèi)，陳發(fā)河等人對甜椒果實(shí)進(jìn)行冷藏保鮮研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，適當(dāng)時(shí)間和溫度的貯前熱處理，對甜椒果實(shí)低溫冷藏品質(zhì)無不良影響，并且還具有減輕爛損，提高商品率，延長貯藏壽命等效果[4]。因此，低溫冷藏可降低水果的呼吸代謝、病原菌的發(fā)病率和果實(shí)的腐爛率，達(dá)到阻止組織衰老、延長果實(shí)貯藏期的目的。我們可以根據(jù)所貯藏果蔬的種類和品種的不同，進(jìn)行溫度的調(diào)節(jié)和控制，來達(dá)到長期貯藏。近年來，冷藏技術(shù)得到了進(jìn)一步發(fā)展，主要表現(xiàn)在冷藏建筑、裝卸設(shè)備、自動化冷庫等方面。而且國外還出現(xiàn)了采用電子計(jì)算機(jī)控制的自動化冷庫，庫內(nèi)裝卸和溫度控制等全部實(shí)現(xiàn)自動化，電

6、子計(jì)算機(jī)可隨時(shí)提供庫存貨物位置、數(shù)量和溫濕度等情況，還能自動計(jì)算保管費(fèi)用，大大減少了管理成本。由于在冷藏過程中需要大型的機(jī)械設(shè)備，所使用的冷藏機(jī)械需要消耗電力，所以保鮮成本比較高，因此果蔬的保鮮不能完全依靠冷藏。2.2、氣調(diào)貯藏保鮮氣調(diào)貯藏保鮮是通過調(diào)節(jié)儲藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，營養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動，同時(shí)抑制乙烯的產(chǎn)生和乙烯的生理作用，從而使后熟衰老過程減緩，以延長果蔬儲存期的一種保鮮技術(shù)[1]第6頁共6頁。因?yàn)闅庹{(diào)貯藏保鮮技術(shù)無毒、無污染，所以繼氣調(diào)貯藏創(chuàng)建以來，氣調(diào)貯藏在世界各國得

7、到了普遍推廣，并隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，這項(xiàng)技術(shù)也在不斷發(fā)展。氣調(diào)貯藏保鮮包括人工氣調(diào)和自發(fā)氣調(diào)兩種方法[5]。人工氣調(diào)是利用機(jī)械制冷的密閉儲庫，配用氣調(diào)裝置和制冷裝置．使儲庫內(nèi)保持一定的低氧、低溫、適宜的二氧化碳濃度和空氣濕度，并及時(shí)排除儲庫內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體。從而有效地降低所儲果蔬的呼吸速率，以達(dá)到延緩后熟、延長保鮮期的目的。自發(fā)氣調(diào)保鮮是將需要保鮮的果蔬進(jìn)行單個包裝，并用抽真空的辦法降低包裝內(nèi)氣壓，以達(dá)到保鮮目的的一種方法[6]。2.3、減壓貯藏保鮮減壓貯藏是將果蔬置于密閉容器或密閉庫內(nèi)，用真空泵將容器或庫內(nèi)的部分空氣抽出，使內(nèi)部氣壓降到一定

8、程度，同時(shí)用壓力調(diào)節(jié)器輸送新鮮濕潤的空氣，使整個系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境[7]。溫度為l～18℃，相對濕度須在95