南瓜醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究

《南瓜醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、萬方數(shù)據(jù)StudiesonOptimizationofFermentation上，rocessandAntioxidationActivitiesotl1h▲·●●1·-▲·-●t●nPumpkinVinegarThesissubmittedtoQingdaoAgriculturalUniversityInFulfillmentoftheRequirementfortheDeqreeof—MasterofEngineering，一1一ZhangXiaojuan(CollegeofFoodScienceandEngineering)Supervisor：Prof．Wang

2、ChengrongQingdao．ChinaJune，2013萬方數(shù)據(jù)學(xué)位論文獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻(xiàn)均己在論文中作了明確的說明并表示謝意。如不實(shí)，本人負(fù)全部責(zé)任。學(xué)位論文作者簽名：；收茚∽武簽字日期：劃；年f月∥日學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)學(xué)校可

3、以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。(保密的學(xué)位論文在解密后適用本授權(quán)書)學(xué)位論文作者簽名：孫乳氓導(dǎo)師簽字：簽字日期：沙f≥年6月詘自簽字目期：沏與年g月訝，日萬方數(shù)據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要南瓜醋發(fā)酵工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究摘要本文利用灰色關(guān)聯(lián)度分析法和聚類分析對不同品種南瓜制醋特性進(jìn)行分析，篩選出適宜制醋的南瓜品種，通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化南瓜醋制醋工藝，并分析了南瓜醋發(fā)酵過程中保健成分的變化規(guī)律和南瓜醋的抗氧化活性，研究結(jié)果如下：1、南瓜種質(zhì)資源在單果重、果形指數(shù)、果實(shí)厚度、還原糖、總糖、胡蘿

4、卜素等性狀上均存在豐富的遺傳多樣性。以還原糖、總糖、出汁率和胡蘿卜素含量作為分析指標(biāo)，運(yùn)用灰色關(guān)聯(lián)度分析和聚類分析研究得出：X2、X10、X16、X17、X20和X21符合“理想品種”特性，屬于高還原糖、高總糖、高出汁率和高胡蘿卜素含量的南瓜品種，營養(yǎng)物質(zhì)易于被微生物利用發(fā)酵，是適于制醋的南瓜品種。2、利用正交試驗(yàn)優(yōu)化南瓜汁酶解工藝條件，以出汁率和還原糖含量作為評價(jià)指標(biāo)，得到混合酶酶解南瓜汁最優(yōu)工藝為：果膠酶450U／g，糖化酶75OO／g，纖維素酶480U／g，在此條件下，南瓜汁的出汁率為64．39％，還原糖含量為58．2mg／mL。3、利用Box—BehnkenDe

5、sign(BBD)中心組合設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化南瓜醋發(fā)酵工藝參數(shù)并建立數(shù)學(xué)模型，以醋酸含量為響應(yīng)值，確定醋酸發(fā)酵的最49x-藝條件為：發(fā)酵溫度29．38℃，接種量12．20％，酒精度6．34％，裝液量103．37mL。在此條件下，南瓜醋醋酸含量為4．739／100mL。模型計(jì)算結(jié)果與實(shí)驗(yàn)值相差無幾，驗(yàn)證了模型的可靠性。4、南瓜醋發(fā)酵過程中保健成分分析表明：多糖含量呈下降趨勢，南瓜汁、酒、醋的多糖含量分別為3．34mg／mL、1．58mg／mL和1．07mg／mL；多酚含量呈先上升后下降趨勢，南瓜汁、酒、醋的多酚含量分別為1．81mg／mL、2．80mg／mL和2．15

6、mg／mL；胡蘿卜素含量呈整體下降趨勢，分別為64．7ug／100mL、43．80pg／100mL和33．38ug／100mL。保健成分含量的變化與微生物發(fā)酵代謝作用、發(fā)酵條件、活性成分穩(wěn)定性和發(fā)酵液體系內(nèi)環(huán)境等原因有關(guān)。5、以南瓜酒做對照，對南瓜醋清除DPPH自由基、羥基自由基和還原能力等體外抗氧化測定指標(biāo)的研究分析表明：南瓜醋與南瓜酒均具有良好的抗氧化性，抗氧化能力與樣品濃度呈明顯的劑量一效應(yīng)關(guān)系。南瓜醋對DPPH自由基清除能力與南瓜酒相當(dāng)，但對羥基自由基清除能力和還原能力低于南瓜酒，這與南瓜醋酸發(fā)酵過程活性成分的損失有關(guān)。關(guān)鍵詞：南瓜醋；灰色關(guān)聯(lián)度；聚類分析；發(fā)酵

7、；響應(yīng)面；抗氧化萬方數(shù)據(jù)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文AbstractStudiesonOptimizationofFermentationrr0CeSSanclAntioxiaationActlVlneS0In1▲-●●'·●▲·●●J●一PumpkinVinegarAbstractThisarticleevaluatedthefermentationcharacteristicofdifferentpumpkinsbythemethodsofGreyRelationalGradeAnalysisandClusterAnalysis,thev