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1、果蔬葉綠素降解機理研究進展(新疆阿克蘇地區(qū)質量與計量檢測所，新疆阿克蘇市843000)摘要：果蔬的綠色主要來源于葉綠素，葉綠素決定產站的胡質特征。山于葉綠素極不穩(wěn)定的化學性質，使得葉綠索在果蔬貯藏、加工和貨架期極易發(fā)生降解導致果蔬褪色或變色，影響產品質量。本文對影響葉綠素降解因素、葉綠素降解的可能機制及途徑等研究現(xiàn)狀進行概述,探討控制綠色損失的方法，為葉綠素的進一步研究和相關產品開發(fā)提供理論依據(jù)。關鍵詞：葉綠素；影響因素；控制措施TheDegradationMechanismResearchOfChlorophyllOnFruitsAnd
2、VegetablesWEILong(QualityandMeasurementDetectionCenterofAksuPrefectureXinjiangAksu843000)Abstract:Thechlorophyllaremostfromthefruitandvegetable,chlorophylldecidedtoproductqualitycharacteristics.Becauseofthechlorophyllveryunstablechemistry,makingthechlorophyllinvegetablean
3、dfruitstorage,processingandshelflifeeasilyhappenedtofadeordiscolorationdegradationfruitandvegetable,affectthequalityofproducts.Inthispaper,thefactorsinfluencingthechlorophylldegradation,thepossiblemechanismandwayofchlorophylldegradationresearchstatusaresummarized,suchasst
4、udymethodtocontrolthelossofgreen,forchlorophyllprovidetheoreticalbasisforthefurtherresearchandrelatedproductdevelopment.Keywords:Chlorophyll;Influencefactors;Controlmeasures1刖s果蔬的色澤是構成其產品品質的重要因素，也是檢驗果蔬成熟衰老的依據(jù)。色澤不僅反映果蔬的新鮮度，述可促進人們的食欲，美麗天然的食品顏色是優(yōu)質果蔬的一個重要特征。果蔬的綠色主要來源于葉綠素，葉綠素決
5、定了產站的品質特征，同吋還具有改善便秘、降低膽固醇、抗突變等生理功能。而葉綠素在果蔬貯藏、加工和貨架期極易褪色或者變色，嚴重影響了產品質最，同時也大人降低了商品價值。因此葉綠素穩(wěn)定性研究對果蔬產業(yè)化應用變得越來越重要，同時也是食品科學、醫(yī)藥保健領域的重要研究課題之一。本文根據(jù)國內外研究報道，對影響葉綠素降解的因素進行概述，探討果蔬護綠的方法。2加工貯存過程中影響果蔬葉綠素降解的因素2.1光在活體植物中，葉綠索得到了很好的保護，既可以發(fā)揮光合作用，乂不會發(fā)牛:降解。但離體葉綠素對光照很敏感，光和氧氣作用可導致葉綠索不可逆的分解。相關文獻山己
6、初步證實了葉綠素的光降解機制，在H然條件或以膠態(tài)分了團存在的水溶液屮，葉綠素在有氧的條件下，可進行光氧化而產生自由棊，因此一些研究人員認為葉綠素的光氧化降解必需冇氧分子參與，而門其降解速率隨氧分子濃度的升高而加快。單線態(tài)氧和疑基口由基是葉綠素光化學反應的活性中間體，可與葉綠素毗咯鏈作用而進一步產生過氧自由基和其他自山基，最終可導致嚇咻環(huán)和毗咯鏈的分解既而造成顏色的褪去。當然影響光氧化的因索有很多，比如體系中的水分、溫度、光照吋間、光照強度、光的波長范圍等，在這些影響因素中主要有光照時間、光照強度、光的波長范圍、氧的濃度。冃前在此方面的研究
7、主要集中在自然光（復合光）對色素的影響，而且大多數(shù)研究不是很深入。対丁?單色光（不同波段的光）對葉綠素穩(wěn)定性的影響研究方血的報道卻較少。目前既是從單色光的角度對不同色素，尤其是葉綠素穩(wěn)定性以及降解機理進行深入細致的研究，以期為果蔬貯藏、加工及產品包裝等捉供理論依據(jù)。2.2葉綠素酶已有研究表明，葉綠素酶是一種糖蛋白。葉綠素酶催化葉綠素結構屮的植醇鍵而水解生成脫植葉綠索，是葉綠素降解中的關鍵酶。葉綠索酶是以葉綠素作為底物的，它是一種酯酶。脫鎂葉綠素也是葉綠素酶的底物，晦促反應的產物是脫鎂脫植葉綠素。葉綠素卿的最適反應溫度在60-80°C范圍，
8、實驗證明，葉綠素酶在80°C以上其活性下降,100°C時己完全失活。甘志軍和工曉云指出，葉綠索酶的活性體系與一?般酶有所不同，他們提出，葉綠索酶在有機溶劑及宗溫下就可以表現(xiàn)其活性；在以水為微環(huán)
