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《響應(yīng)面法優(yōu)化水芹菜自然發(fā)酵酸菜工藝研究_丁健》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、CMYK90廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)2014年第16期響應(yīng)面法優(yōu)化水芹菜自然發(fā)酵酸菜工藝研究丁健，譚書明，張若男（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽550025）摘要：以貴州產(chǎn)水芹菜為原料，在自然發(fā)酵條件下，通過單因素試驗探討溫度、鹽濃度和香料包含量對發(fā)酵過程中總酸含量及亞硝酸鹽峰值點的影響，然后采用響應(yīng)面分析法對水芹菜自然發(fā)酵酸菜工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明，水芹菜自然發(fā)酵酸菜的最優(yōu)工藝條件為：溫度36.11℃、鹽濃度3.96%、香料含量4%，在此條件下總酸含量為0.715g/100g，亞硝酸鹽峰值點為4.09mg/kg。關(guān)鍵詞：水芹菜
2、；自然發(fā)酵；響應(yīng)面法中圖分類號：TQ920.6文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1004-874X（2014）16-0091-06OptimizationontheprocessofsauerkrautunderthenaturalfermentationofwatercelerywithresponsesurfacemethodDINGJian,TANShu-ming,ZHANGRuo-nan(SchoolofLiquor&FoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China)
3、Abstract:Onthebasisofsingle-factortests,weoptimizedprocessconditionsofwatercelerynaturalfermentationfromGuizhou.Theeffectsoftemperatures,saltconcentrationandspicecontentonthetotalacidcontentandnitritepeakwerestudiedbyusingresponsesurfaceanalysis.Theresultsshowedth
4、eoptimumconditionswereasfollows,temperature36.11℃,saltconcentration4.05%andspicecontent4%.Undertheseconditions,thetotalacidcontentwas0.715g/100gandthenitritepeakwas4.09mg/kg.Keywords:watercelery;naturalfermentation;responsesurfacemethodology(RSM)水芹菜屬于多年水生宿根草本植物，別名
5、水芹、刀以苗寨酸菜魚聞名天下。酸菜制作以乳酸發(fā)酵為主，兼芹、野芹、野芹菜等，多數(shù)分布在我國華東及中南地區(qū)。有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵，且利用食鹽的高滲透壓目前，我國種植水芹菜主要有水芹、短幅水芹、卵葉水作用形成有利于乳酸菌生長代謝的環(huán)境，這是一種冷[12-14]芹、中華水芹、西南水芹和細葉水芹等品種，其中以水加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保存有利。[1]芹分布最廣。水芹菜含有多種人體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)酸菜不僅營養(yǎng)豐富，且制作起來設(shè)備簡單，操作容易，物質(zhì)，維生素、礦物質(zhì)等含量甚至超過旱芹，因此具有成本低廉。但是我國酸菜品
6、種結(jié)構(gòu)單一，原料多為大白[2][3-4]良好的食用價值。同時，水芹還具有良好的藥用價值，菜、芥菜、甘藍和蘿卜，不但無法滿足大眾對酸菜多樣[5]其提取物可抑制肝臟脂肪增加和保護膜的完整；其總性的需求，也對酸菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成一定阻礙。本研究酚在體內(nèi)和體外都具有顯著的抗B型肝炎病毒的功采用自然發(fā)酵法，通過單因素試驗探討發(fā)酵溫度、鹽濃[6][7]能；水芹黃酮也有抗人和鴨B型肝炎病毒的功能，此度和香料包含量對發(fā)酵過程中總酸含量及亞硝酸鹽峰[8-9]外水芹黃酮還具有顯著的抗糖尿病作用，在臨床中值點的影響，并應(yīng)用響應(yīng)面分析軟件Desig
7、nExpert中對高血壓病、高脂血癥、心腦血管疾病、乙型肝炎患者的Box-Behnken對水芹菜自然發(fā)酵酸菜工藝參數(shù)進行[10-12]具有防治作用。優(yōu)化，旨在為酸菜發(fā)酵提供新型原料，而且對進一步建酸菜是歷史悠久的乳酸發(fā)酵產(chǎn)品之一，也是西南立一定的酸菜自然發(fā)酵模型，為酸菜的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模[15-16]地區(qū)人民熱愛的傳統(tǒng)食品，其味道獨特，做法多樣，尤化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。1材料與方法收稿日期：2014-06-06基金項目：國家星火計劃項目（[2012]8200-1號）1.1試驗材料作者簡介：丁?。?989-），女，在讀碩士生，E-
8、mail：289891563供試水芹菜采摘自貴州省農(nóng)科院園藝研究所蔬菜@qq.com試驗田。食鹽、香料包（花椒、生姜、大蒜）均為市售。硼通訊作者：譚書明（1964-），男，教授，E-mail：759409303@qq.com砂、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、氫氧化鈉等CMYK91均為國產(chǎn)分析純。7
