如何突破餐飲經(jīng)營(yíng)的瓶頸

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1、如何突破餐飲經(jīng)營(yíng)的瓶頸　　在實(shí)際的酒店經(jīng)營(yíng)管理中，很多管理者都發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)問題，酒店開業(yè)后幾個(gè)月或更長(zhǎng)一段時(shí)間經(jīng)營(yíng)得還算順利，但過了一段時(shí)間以后，營(yíng)業(yè)額和客流量很難再有提高，甚至還出現(xiàn)了滑坡現(xiàn)象，這就是我們通常所說的“瓶頸”時(shí)期了。出現(xiàn)這種情況，該怎么處理呢?　　首先要進(jìn)行顧客的需求分析，經(jīng)營(yíng)好當(dāng)前顧客，避免客戶流失，保持顧客的長(zhǎng)期滿意度?！　∽畲笙薅鹊臐M足顧客需求，盡管每個(gè)店的具體方法不可能相同，但是有一點(diǎn)是相同的，那就是一切從顧客出發(fā)，深入了解顧客需求，是滿足顧客要求的前提和基礎(chǔ)。只有在這個(gè)基礎(chǔ)上，經(jīng)常聽

2、取顧客的建議和意見，隨時(shí)掌握顧客的需要，發(fā)現(xiàn)酒店存在的問題，吸收別的酒店的長(zhǎng)處，從而有針對(duì)性的改進(jìn)酒店的工作，從而長(zhǎng)期保持較商的顧客滿意度。我的一位朋友開了一個(gè)酒店，其親戚是一家企業(yè)老總，自打朋友的酒店開業(yè)以來，其親戚一直都很為酒店捧場(chǎng)，幾乎所有的公司招待都安排在該酒店，并且不讓打折優(yōu)惠。過了一段時(shí)間.朋友突然發(fā)現(xiàn)其親戚來的次數(shù)越來越少，到最后幾乎將近一個(gè)月也沒來。由于朋友酒店還算是有特色，客人也不少，也就沒當(dāng)回事。后來在和我一次閑聊時(shí)，無(wú)意間說起。我深感事態(tài)嚴(yán)重，遂勸說朋友買些禮品前去登門拜訪，征求意見。原

3、來，酒店的服務(wù)員認(rèn)為其親戚有錢，又　　有關(guān)系，慢慢的服務(wù)有些懈怠，并且不問客戶需要，總是一味的推薦高檔菜，這樣就使其親戚公司人員產(chǎn)生了不滿。由于費(fèi)用與公司人員的資金掛鉤，所以他們就選擇了其它酒店就餐了。朋友知道后，對(duì)前廳的服務(wù)進(jìn)行了及時(shí)的調(diào)整，并通過一系列手段，總算是又把生意拉了回來?！　∮纱丝梢?，贏得顧客的好感，增加顧客的滿意度，就應(yīng)特別要求酒店管理者和服務(wù)員要學(xué)會(huì)察顏觀色，能夠從顧客細(xì)微的表情變化上發(fā)現(xiàn)顧客的需要和不滿，以便及時(shí)的提供服務(wù)或化解不滿。而且要注意，不要以為有了關(guān)系戶就可以產(chǎn)生懈怠。對(duì)現(xiàn)有餐飲

4、服務(wù)業(yè)來說，任何細(xì)節(jié)都是很重要的。因?yàn)榉€(wěn)定現(xiàn)有基本客戶群是一段重要工作?！　【频隇轭櫩头?wù)是指為所有來酒店消費(fèi)的賓客服務(wù)，來者皆是客，要有一視同仁的服務(wù)態(tài)度，而不考慮其背景、地位、經(jīng)濟(jì)狀況、國(guó)籍、外觀甚至衣著等方面的差異，對(duì)所有賓客一視同仁，不厚此薄彼?！　∑浯我P(guān)注餐飲產(chǎn)品質(zhì)量。餐飲產(chǎn)品質(zhì)量就是客人對(duì)餐飲產(chǎn)品適應(yīng)性心理滿足的程度，它是顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品消費(fèi)過程中的一種整體感受?！　〔惋嫯a(chǎn)品的質(zhì)量要形成自己的特色。很多老店旺店的成功靠的就是長(zhǎng)期保持高質(zhì)量。不僅僅是餐飲業(yè)，所有的企業(yè)要想在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中取得長(zhǎng)久的成功，

5、都離不開持續(xù)穩(wěn)定并不斷提高的產(chǎn)品質(zhì)量。因而，質(zhì)量管理是企業(yè)管理的永恒主題，重中之重?！　≠|(zhì)量管理首先要保證一個(gè)質(zhì)字。質(zhì)量是企業(yè)的生命，其優(yōu)劣直接決定了酒店的興衰。創(chuàng)優(yōu)質(zhì)菜品、優(yōu)質(zhì)服務(wù)應(yīng)當(dāng)是酒店的不懈追求。一是要?jiǎng)?chuàng)經(jīng)典，組織廚師對(duì)菜品反復(fù)研究創(chuàng)出精品。一定要有精益求精的思想，菜品的精益求精，加上質(zhì)量更好、態(tài)度更令人愉快的服務(wù)，您想讓對(duì)手模仿和超越都困難。創(chuàng)造出酒店的經(jīng)典菜品，采取專人專做和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的辦法，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和口感一致，并且責(zé)任到人，優(yōu)獎(jiǎng)劣懲，現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)行;二是廣泛征求客人的意見，針對(duì)季節(jié)和客人的不同口

6、味調(diào)整菜品，從最大程度上滿足客人的需求?！　≡谌粘５馁|(zhì)量管理中要注意一個(gè)20/80的銷售法則。這個(gè)法則的定義是酒店經(jīng)營(yíng)的菜品中有20%最常被點(diǎn)用，其銷售額及銷售量要占酒店?duì)I業(yè)額的80%或更高，而另外80%的菜品所創(chuàng)造的銷售額也就占總營(yíng)業(yè)額的20%左右，因此，酒店管理者要定期檢討只創(chuàng)造20%營(yíng)業(yè)額的80%的菜品，加以調(diào)整，予以修正或淘汰?！　×硗庥幸徊糠植似返脑牧蟽r(jià)格隨季節(jié)變化其活動(dòng)幅度非常大，比如香椿在二月份每30元500克，而在四月份則是5元500克，所以一般灑店都采用隨行就市的定價(jià)方法，也就是人們所說的

7、“時(shí)價(jià)”?！　r(shí)價(jià)菜品的定價(jià)方法是先確定其毛利率和出成率，然后根據(jù)特定月的購(gòu)買價(jià)格在告示牌標(biāo)出每日的確切價(jià)格，向顧客明示，以免發(fā)生不必要的糾紛，降低客人的滿意度?！　≡鴰缀螘r(shí)，時(shí)價(jià)被一些酒店的經(jīng)營(yíng)者作為宰客的手段，其方法是在菜單上標(biāo)注“時(shí)價(jià)"而不標(biāo)注確切價(jià)格，在收款時(shí)則漫天要價(jià)，說多少是多少，嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者的利益。這樣，時(shí)價(jià)菜品在菜單上，要經(jīng)常變換價(jià)格，所以要慎重對(duì)待這樣的工作。保證價(jià)格與季節(jié)的穩(wěn)定也是顧客前來就餐的保證和前提。　　再其次是一個(gè)“量”的問題。菜量的大小和穩(wěn)定性也是穩(wěn)定顧客的一個(gè)大問題。菜量的

8、大小是顧客非常關(guān)心的事，因?yàn)橹挥泻筒肆拷Y(jié)合，才能對(duì)價(jià)格的高低做出正確的判斷。另外，菜量的大小也是顧客考慮點(diǎn)多少菜比較適合的關(guān)鍵。所以，保持菜量的穩(wěn)定性也是招徠顧客的好辦法。　　現(xiàn)在比較好的方法是在酒店適宜的位置陳列一些有代表性的樣品，現(xiàn)在還有專門的公司制作仿真樣品使用起來非常好?！　×硗膺€要注意一個(gè)“變”字。常變常新是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，經(jīng)常給客人帶來意外的驚喜，常吃常新，百來不厭，以老菜留住新顧客，以