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1、川酒概況我國是世界上釀酒歷史最古老，酒業(yè)生產(chǎn)最發(fā)達(dá)的國家之一。釀酒歷史至少已有四五千年，而川酒在全國酒類生產(chǎn)和酒文化發(fā)展史上，由于源遠(yuǎn)流長，名酒輩出，燦若繁星，影響深遠(yuǎn)，無可爭議地名列前茅。(一)四川地區(qū)釀酒的歷史，可以追溯到遠(yuǎn)古新石器時(shí)代，人類文明尚處于蒙昧?xí)r期，成都平原獻(xiàn)出現(xiàn)了酒及酒器。發(fā)展至今，歷經(jīng)數(shù)十個(gè)世紀(jì)，伴隨著人類文明的進(jìn)步，在四川這塊肥沃的土地上不斷發(fā)展、成熟。川酒數(shù)千年的發(fā)展歷史，是伴隨著燦若繁星的名酒的光輝走過來的。川酒在其漫長的歷史中，創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的名酒。正是這些歷朝歷代、林林總總的名酒，以其濃郁的酒香托起了巴蜀的輝煌，最終結(jié)晶為今天蜚聲海內(nèi)外的川產(chǎn)全國名酒
2、。川酒可考的歷史，至少可追溯到三千多年前那傳說中的古蜀國蠶叢、魚鳧時(shí)代。近年在廣漢三星堆古蜀都遺址，發(fā)現(xiàn)了大量的酒器，這些酒器的品種之繁多，埋藏之集中，令人嘆為觀止。酒器包括釀酒器具和飲酒器具兩大類。其釀酒器具如高頸大罐，頸高、口直，可使釀酒時(shí)便于密封罐口，避免雜菌進(jìn)入并造成厭氧的發(fā)酵優(yōu)越條件;罐的下部成反弧內(nèi)收形，以利吸收熱量;底小而平，便于埋在灶坑邊熱灰中保溫。從這個(gè)釀酒用高頸罐的特點(diǎn)上，不難看出，此時(shí)蜀人釀酒技術(shù)已達(dá)到一個(gè)相當(dāng)高的水平，蜀人發(fā)明釀酒的時(shí)間，當(dāng)在此之前。在遠(yuǎn)古時(shí)代，要使釀酒技術(shù)進(jìn)步達(dá)到這一水平，需要相當(dāng)長的時(shí)間。三星堆出土的蜀人飲酒器皿主要是瓶形杯，其最大特點(diǎn)
3、是束頸。這意味著當(dāng)時(shí)蜀人飲酒方式為啜飲。也就是說，此時(shí)蜀人所飲之酒已是一種無滓的清酒，比同期中原地區(qū)"汁滓相將"的"連糟"酒更為先進(jìn)。而與中原地區(qū)這種酒類似的酒，被蜀人名之為醴，被認(rèn)為是一種薄酒，僅用于王室(開明九世以后，約相當(dāng)戰(zhàn)國早期)祭祖。因?yàn)橹芡跏易趶R祭祀用的就是這種薄酒，蜀人受中原文化的影響，在開明九世以后也出現(xiàn)了以醴為祭的現(xiàn)象。秦漢時(shí)期，巴蜀地區(qū)的釀酒業(yè)進(jìn)一步有較大的發(fā)展。上至達(dá)官貴人，下至普通百姓都喜飲酒。蜀郡壬褒在其《僮約》中，即規(guī)定其家僮"欲飲美酒，才得沾唇漬口，不得傾杯覆斗。"東漢畫像磚上也出現(xiàn)了形象的制酒圖，直觀地告訴人們:此時(shí)巴蜀地區(qū)已有較大型的釀酒作坊，并
4、且更為先進(jìn)的酒---蒸餾酒也已問世。西漢時(shí)巴蜀城邑除釀酒作坊外，已有了與之配套的批發(fā)酒的商鋪和零售的小店。盡人皆知的司馬相如與卓文君在臨邛(今邛州市)開店賣酒，"文君當(dāng)壚"的佳話，即發(fā)生在這一時(shí)期。這一時(shí)期巴蜀地區(qū)的名酒也已紛紛涌現(xiàn)，在眾多的典籍和文人作品中都有記載，如廣泛流行于巴蜀地區(qū)的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、旨酒等，品種繁多，聲譽(yù)遠(yuǎn)播。到了唐代，四川釀酒空前發(fā)展。張籍的《成都曲》中寫道:"錦江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿。"當(dāng)時(shí)的成都酒多、酒家多、酒客多。但更重要的是酒的質(zhì)量大有提高。李肇在《唐國史補(bǔ)》中將"劍南之燒成都的
5、"生春酒"是向朝廷進(jìn)貢的貢品，從各種記載中得知當(dāng)時(shí)春"列為全國名酒，川酒有以下特征:一是酒味濃，杜甫在《戲題寄上漢中王》詩中說:"蜀酒濃無敵，江魚美可求";又在《謝嚴(yán)中丞送青城山道士乳酒》詩中說:"山瓶乳酒下青云，氣味濃香幸見分。"二是酒味熟，雍陶在《到蜀后記蜀中經(jīng)歷》詩中說;"自到成都燒酒熟，不思身更入長安。"三是在酒名上有一"燒"字，如上引的"燒春"、"燒酒"。五代前蜀時(shí)，牛嶠在《女卓女燒春濃美。"這說明，唐代的川酒有著濃烈的特點(diǎn)。冠子》中寫道:"錦江煙火，這種濃香的特點(diǎn)一直保持到今天。正是這飄香的美酒吸引了無數(shù)名人雅士，留下了許多描述巴蜀酒肆繁盛和吟唱玉液瓊漿的詩篇，形成了
6、巴蜀極為豐富的酒文化遺產(chǎn)。宋時(shí)對酒實(shí)行榷禁，酒稅成為四川財(cái)賦的最大來源，有力地促進(jìn)了四川地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展。此時(shí)四川各地釀酒業(yè)發(fā)展開始出現(xiàn)不平衡。受經(jīng)濟(jì)條件的制約，今重慶地區(qū)的釀酒業(yè)開始衰落，而經(jīng)濟(jì)富裕的成都府路則最為發(fā)達(dá)。元代在全國實(shí)行酒禁，獨(dú)于四川不禁。使四川地區(qū)的釀酒業(yè)在宋末戰(zhàn)亂后得到迅速恢復(fù)和發(fā)展，此時(shí)四川仍以保持和創(chuàng)造名酒著稱。如古已有之的名酒郫筒酒、鵝兒黃及安酒等，雖經(jīng)戰(zhàn)亂卻仍未失傳。明代川酒仍保持名酒眾多的特色，川酒的名酒進(jìn)入其重要的發(fā)展階段。除成都之外，瀘州和宜賓兩大名酒基地開始出現(xiàn)，今天的名酒如瀘州老窖、五糧液開始出名。其一直沿用至今的"老窖"也已開始使用。清代
7、，四川名酒及其釀造工藝走向成熟，四川酒業(yè)空前興旺，今天川產(chǎn)名酒在那時(shí)基本上都己蜚聲全國，如綿竹大曲(今劍南春)、瀘州大曲(今瀘州老窖)、全興大曲、雜糧酒(今五糧液)、喻酒、咂酒等。近代，川酒的發(fā)展更突飛猛進(jìn)，今天四川的名酒區(qū)，形成了以萬里長江第一城宜賓為中心，北溯岷江上至成都、綿陽，南順長江達(dá)瀘州并沿赤水河至古藺，形成一個(gè)帶狀的區(qū)域，是今天川酒名酒的搖籃。(二)川酒名酒燦若繁星，獲國際金獎、國家名酒，部優(yōu)名酒等榮譽(yù)和稱號的以數(shù)十計(jì)。在眾多的名酒中，又以號稱"六朵金花"的五糧液，瀘
