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《冷凍熟面加工工藝對(duì)其品質(zhì)影響的機(jī)理研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、分類(lèi)號(hào)密級(jí)碩士學(xué)位論文題目：冷凍熟面加工工藝對(duì)其品質(zhì)影響的機(jī)理研究英文并列題目：Effectsandmechanismsofprocessingtechnologyonthequalityoffrozencookednoodle研究生：駱麗君專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程研究方向：谷物及淀粉工程導(dǎo)師：朱科學(xué)教授指導(dǎo)小組成員：周惠明教授郭曉娜副教授學(xué)位授予日期：2015年6月答辯委員會(huì)主席：張灝教授江南大學(xué)地址：無(wú)錫市蠡湖大道1800號(hào)二〇一五年六月摘要摘要面條是許多亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)主食之一，深受人們喜愛(ài)，而冷凍熟面是一種
2、新型的面條類(lèi)制品，它滿足了消費(fèi)者對(duì)主食健康、營(yíng)養(yǎng)和方便化的需求。然而，除了面條的基本制作工藝，冷凍熟面生產(chǎn)過(guò)程中，組分還需經(jīng)過(guò)熟制和冷凍，其最終品質(zhì)是面條組分一系列復(fù)雜物化作用共同產(chǎn)生的結(jié)果。因而，明確冷凍熟面熟制和冷凍工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響以及其影響機(jī)理，是進(jìn)行冷凍熟面品質(zhì)調(diào)控的前提和關(guān)鍵。首先，研究蒸制預(yù)處理對(duì)三種冷凍熟面（空白面條、白鹽面和黃堿面）蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，對(duì)于空白面條和白鹽面，蒸制預(yù)處理顯著降低了面條預(yù)煮損失率（P<0.05），而隨著蒸制時(shí)間增加，復(fù)煮損失率先增大后減小，且蒸制
3、3min后才不大于對(duì)照組；對(duì)于黃堿面，預(yù)煮損失率和復(fù)煮損失率均隨蒸制時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，且預(yù)煮損失和復(fù)煮損失分別在蒸制6min和8min后才小于對(duì)照組；此外，蒸制1~3min內(nèi)，三種冷凍熟面的吸水率顯著降低（P<0.05），硬度和拉斷力顯著增大（P<0.05），而進(jìn)一步延長(zhǎng)蒸制時(shí)間，其吸水率、硬度和拉斷力緩慢增加。其次，研究蒸制過(guò)程中面條微觀結(jié)構(gòu)、水分、蛋白以及淀粉的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，蒸制3min后，空白面條和白鹽面的表面和內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加致密，而黃堿面則松散不均；蒸制過(guò)程中，三種面條的水分均緩慢增
4、加；空白面條和白鹽面的面筋蛋白SDS可提取率在蒸制1~3min內(nèi)快速降低，蒸制4~8min內(nèi)則緩慢降低，而黃堿面在蒸制1min后即降低了62.2%，隨后2~8min內(nèi)，無(wú)顯著性變化（P>0.05）；DSC結(jié)果顯示空白面條在蒸制3min后淀粉完全糊化，而白鹽面和黃堿面在蒸制2min后完全糊化。蒸制過(guò)程中，面條處于有限水分條件下，此時(shí)面筋蛋白發(fā)生聚合，淀粉顆粒糊化，兩者相互競(jìng)爭(zhēng)形成的結(jié)構(gòu)影響了冷凍熟面最終的品質(zhì)。再次，研究冷卻水溫（0~25℃）對(duì)冷凍熟面蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并探討不同條件下面條內(nèi)部水分分布、
5、微觀結(jié)構(gòu)以及組分的變化。結(jié)果表明，隨著冷卻水溫升高，冷卻速率降低、復(fù)煮損失增加、吸水率升高、面條硬度和拉斷力減小，且低溫冷卻時(shí)（<5℃）面條品質(zhì)較好；進(jìn)一步研究得出，冷卻水溫高時(shí)，復(fù)煮后面條水分梯度減弱，中心部位淀粉顆粒膨脹程度加大；冷凍熟面干燥后截面的孔隙分布顯示隨著冷卻溫度升高，面條中心水分增加，而不同冷卻條件并未導(dǎo)致蛋白分子量改變和支鏈淀粉老化。最后，研究?jī)鼋Y(jié)溫度（-18~-80℃）對(duì)冷凍熟面品質(zhì)的影響，并探討不同條件下面條內(nèi)部水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、冰晶形態(tài)、蛋白和淀粉的變化。結(jié)果顯示，隨著凍結(jié)溫度降低，
6、凍結(jié)速度加快，凍結(jié)時(shí)間和通過(guò)最大冰晶形成區(qū)域時(shí)間減少，復(fù)煮損失降低，吸水率減小，面條硬度和拉斷力提高，并且-40、-60和-80℃凍結(jié)條件下，面條品質(zhì)差異較小；MRI圖像顯示-18℃凍結(jié)條件制作的冷凍熟面復(fù)熱后，內(nèi)部水分梯度明顯減弱；SEM結(jié)果顯示-18℃凍結(jié)條件下，復(fù)煮面條中心蛋白網(wǎng)絡(luò)破損嚴(yán)重，淀粉顆粒變形，而凍結(jié)溫度為-40℃及以下時(shí)，內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)連續(xù)完整；此外，凍結(jié)溫度越高，面條內(nèi)部冰晶體積越大，分布越不均勻，而凍結(jié)過(guò)程中蛋白分子量未變化，支鏈淀粉也未老化。關(guān)鍵詞：冷凍熟面；蒸制；冷凍；微觀結(jié)構(gòu)；面筋蛋
7、白IAbstractAbstractNoodle,atraditionalstaplefoodinmanyAsiancountries,hasbeenveryappreciatedbyconsumers.Therequestforhealthy,nutritious,goodqualityandready-to-eatfoodshaspushedthenoodleindustrytodevelopanewnoodleproduct,frozencookednoodle.However,besidestheba
8、sicprocessoffreshnoodle,duringtheproductionoffrozencookednoodle,precookingandfreezinghavebeenemployed.Generally,thefinalqualityoftheproductlargelydependsonthephysicochemicaltransformationsofwheatconsti
