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1、分類號密級碩士學位論文題目：冷凍熟面加工工藝對其品質影響的機理研究英文并列題目：Effectsandmechanismsofprocessingtechnologyonthequalityoffrozencookednoodle研究生：駱麗君專業(yè)：食品科學與工程研究方向：谷物及淀粉工程導師：朱科學教授指導小組成員：周惠明教授郭曉娜副教授學位授予日期：2015年6月答辯委員會主席：張灝教授江南大學地址：無錫市蠡湖大道1800號二〇一五年六月摘要摘要面條是許多亞洲國家的傳統(tǒng)主食之一，深受人們喜愛，而冷凍熟面是一種
2、新型的面條類制品，它滿足了消費者對主食健康、營養(yǎng)和方便化的需求。然而，除了面條的基本制作工藝，冷凍熟面生產過程中，組分還需經過熟制和冷凍，其最終品質是面條組分一系列復雜物化作用共同產生的結果。因而，明確冷凍熟面熟制和冷凍工藝對產品品質的影響以及其影響機理，是進行冷凍熟面品質調控的前提和關鍵。首先，研究蒸制預處理對三種冷凍熟面（空白面條、白鹽面和黃堿面）蒸煮品質和質構特性的影響。結果顯示，對于空白面條和白鹽面，蒸制預處理顯著降低了面條預煮損失率（P<0.05），而隨著蒸制時間增加，復煮損失率先增大后減小，且蒸制
3、3min后才不大于對照組；對于黃堿面，預煮損失率和復煮損失率均隨蒸制時間延長呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢，且預煮損失和復煮損失分別在蒸制6min和8min后才小于對照組；此外，蒸制1~3min內，三種冷凍熟面的吸水率顯著降低（P<0.05），硬度和拉斷力顯著增大（P<0.05），而進一步延長蒸制時間，其吸水率、硬度和拉斷力緩慢增加。其次，研究蒸制過程中面條微觀結構、水分、蛋白以及淀粉的變化規(guī)律。結果顯示，蒸制3min后，空白面條和白鹽面的表面和內部結構更加致密，而黃堿面則松散不均；蒸制過程中，三種面條的水分均緩慢增
4、加；空白面條和白鹽面的面筋蛋白SDS可提取率在蒸制1~3min內快速降低，蒸制4~8min內則緩慢降低，而黃堿面在蒸制1min后即降低了62.2%，隨后2~8min內，無顯著性變化（P>0.05）；DSC結果顯示空白面條在蒸制3min后淀粉完全糊化，而白鹽面和黃堿面在蒸制2min后完全糊化。蒸制過程中，面條處于有限水分條件下，此時面筋蛋白發(fā)生聚合，淀粉顆粒糊化，兩者相互競爭形成的結構影響了冷凍熟面最終的品質。再次，研究冷卻水溫（0~25℃）對冷凍熟面蒸煮品質和質構特性的影響，并探討不同條件下面條內部水分分布、
5、微觀結構以及組分的變化。結果表明，隨著冷卻水溫升高，冷卻速率降低、復煮損失增加、吸水率升高、面條硬度和拉斷力減小，且低溫冷卻時（<5℃）面條品質較好；進一步研究得出，冷卻水溫高時，復煮后面條水分梯度減弱，中心部位淀粉顆粒膨脹程度加大；冷凍熟面干燥后截面的孔隙分布顯示隨著冷卻溫度升高，面條中心水分增加，而不同冷卻條件并未導致蛋白分子量改變和支鏈淀粉老化。最后，研究凍結溫度（-18~-80℃）對冷凍熟面品質的影響，并探討不同條件下面條內部水分分布、微觀結構、冰晶形態(tài)、蛋白和淀粉的變化。結果顯示，隨著凍結溫度降低，
6、凍結速度加快，凍結時間和通過最大冰晶形成區(qū)域時間減少，復煮損失降低，吸水率減小，面條硬度和拉斷力提高，并且-40、-60和-80℃凍結條件下，面條品質差異較??；MRI圖像顯示-18℃凍結條件制作的冷凍熟面復熱后，內部水分梯度明顯減弱；SEM結果顯示-18℃凍結條件下，復煮面條中心蛋白網絡破損嚴重，淀粉顆粒變形，而凍結溫度為-40℃及以下時，內部結構相對連續(xù)完整；此外，凍結溫度越高，面條內部冰晶體積越大，分布越不均勻，而凍結過程中蛋白分子量未變化，支鏈淀粉也未老化。關鍵詞：冷凍熟面；蒸制；冷凍；微觀結構；面筋蛋
7、白IAbstractAbstractNoodle,atraditionalstaplefoodinmanyAsiancountries,hasbeenveryappreciatedbyconsumers.Therequestforhealthy,nutritious,goodqualityandready-to-eatfoodshaspushedthenoodleindustrytodevelopanewnoodleproduct,frozencookednoodle.However,besidestheba
8、sicprocessoffreshnoodle,duringtheproductionoffrozencookednoodle,precookingandfreezinghavebeenemployed.Generally,thefinalqualityoftheproductlargelydependsonthephysicochemicaltransformationsofwheatconsti
