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《蝦仁TPA質構分析及不同熟制加工方式對其品質的影響.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、2010年6月基礎研究食品研究與開發(fā)第31卷第6期1蝦仁TPA質構分析及不同熟制加工方式對其品質的影響11,*12曹榮，劉淇，殷邦忠，薛長湖（1．中國水產科學研究院黃海水產研究所，山東青島266071；2．中國海洋大學食品學院，山東青島266003）摘要：以養(yǎng)殖南美白對蝦和海捕鷹爪蝦為研究對象，分析蝦仁不同部位的TPA（TextureProfileAnalysis）質構特性，并分析不同熟制加工方式對蝦仁品質的影響。結果表明，不同種類的蝦仁（南美白對蝦和鷹爪蝦）及同種蝦仁的不同部位其質構特性有較大的差別，為確保數據的準確性和可比性，試驗中應固定TPA的測定部位，其中第二和第三腹節(jié)
2、適宜作為TPA的測定位點；121℃高溫高壓的滅菌工藝會造成蝦仁硬度、彈性和咀嚼性的大幅度下降，為保證蝦仁的感官品質，生產加工中應采用沸鹽水煮制的熟制加工方式。關鍵詞：蝦仁;熟制加工;質構分析;感官評定ApplicationofTPAinPeeledPrawnandEffectofCookingTechnologyonItsQuality11,*12CAORong，LIUQi，YINBang-zhong，XUEChang-hu（1．YellowSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao
3、266071，Shandong，China；2．DepartmentofFoodScienceandTechnology，OceanUniversityofChina，Qingdao266003，Shandong，China）Abstract：TPA（TextureProfileAnalysis）wasappliedforthedeterminationoftexturecharacteristicofLitopenaeusvannameiandTrachypenaeuscurvirostris,andeffectofdifferentcookingmethodsonthequ
4、alityofpeeledprawnswasanalyzed.ResultsshowedthatTPAvaluesweredifferentaccordingtothespeciesandmeasuringsites.SpecificsiteshouldbedeterminedwhenTPAwasputinuse,suchasthesecondandthirdabdominalsegment.BasedonTPAandsensoryassessment,traditionalcookingmethodshouldbeusedtoensurethequalityofpeeledp
5、rawnproducts,and121℃autoclavingsterilizationshouldbeavoidedasithasterribleinfluenceonthetextureandsensorypropertyofproduct.Keywords：peeledprawns;cookingtechnology;TPA;sensoryassessment南美白對蝦（Litopenaeusvannamei），學名凡納對美、營養(yǎng)豐富、味道鮮美等特點受到廣大消費者的歡[4]蝦，俗稱白對蝦，其肉質鮮嫩，營養(yǎng)價值高，是當今世界迎。然而，我國蝦類即食產品的開發(fā)和研究較少，且以[
6、1][5-6]蝦類養(yǎng)殖產量最高的3大品種之一。鷹爪蝦干制（或半干制）的蝦類產品為主。（Trachypenaeuscurvirostris）又稱立蝦、紅蝦、厚殼蝦，是蝦仁熟制加工方法的研究是其即食產品開發(fā)和我國產量較高的一種海捕蝦類，也是渤、黃海區(qū)重要的生產的基礎。在121℃高溫高壓的條件下，可以實現(xiàn)蝦[2]經濟蝦類之一。我國的對蝦加工目前仍處于初級階仁產品比較徹底的滅菌，達到長期貯藏的目的，但會在[3]段，主要是鮮銷或冷凍粗加工，深加工產品極少。即食多大程度上影響其質構特性和感官品質鮮見報道。另水產品近幾年在我國發(fā)展很快，以其食用方便、包裝精外，為了更加客觀的對食品品質進行量化
7、評定，近幾年質構儀在食品領域的應用越來越廣泛，但多集中在果[7]基金項目：中央級公益性科研院所專項資金項目“大宗海水養(yǎng)殖產品蔬和禽畜產品方面，在水產品尤其是對蝦產品中的應加工關鍵技術研究”（2060302）用還較少。作者簡介：曹榮（1981—），男（漢），博士，研究方向：水產品加工工藝對不同種類的蝦仁及同種蝦仁的不同部位進行與保鮮研究。TPA（TextureProfileAnalysis）質構特性的分析，同時以*通訊作者2010年6月第31卷第6期食品研究與開發(fā)基礎研究2TPA為檢測指標，并
