滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院

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1、滁州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院：《食品分析》教學(xué)大綱課程名稱：食品分析英文名稱：FoodAnalysis教材：張水華主編.食品分析.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.8總課時(shí)：?48總學(xué)分：　　3代課老師：張汆一、課程說(shuō)明（一）課程的性質(zhì)、目的及任務(wù)食品分析是食品科學(xué)的一個(gè)重要組成部分，是研究和評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及其變化的一門(mén)科學(xué)，是食品工程專業(yè)的一門(mén)重要專業(yè)基礎(chǔ)課。它主要包括以下內(nèi)容：食品樣品的采集和處理；食品感官檢驗(yàn)；食品營(yíng)養(yǎng)成分分析；食品污染物質(zhì)分析，食品添加劑分析等。是研究和評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及其變化的一

2、門(mén)科學(xué)，主要包括：食品營(yíng)養(yǎng)成分分析；食品污染物質(zhì)分析，食品添加劑分析等內(nèi)容。本課程為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)課，其目的是使食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)學(xué)生掌握食品常規(guī)分析的基本方法和原理，了解食品分析領(lǐng)域的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)和先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備；通過(guò)學(xué)習(xí)，能夠運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)指導(dǎo)生產(chǎn)中遇到的基本的食品分析問(wèn)題，具有一定的食品分析操作能力，并能夠根據(jù)所得分析結(jié)果，對(duì)分析樣品進(jìn)行科學(xué)合理的解釋和評(píng)價(jià)。（二）課程教學(xué)基本要求要求掌握基本的食品分析的基本理論和基本方法及其原理，了解該領(lǐng)域的最新發(fā)展趨勢(shì)和先進(jìn)的分析技術(shù)和

3、設(shè)備。通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握食品分析的基本分析方法和原理，并能夠?qū)⑦@些知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際的工作中。（三）教學(xué)方式以課堂講授為主，在查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合相關(guān)領(lǐng)域的研究進(jìn)展，采用課堂討論的方式，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容的理解及理論結(jié)合實(shí)際的能力。結(jié)合實(shí)驗(yàn)教學(xué)，理論結(jié)合實(shí)際，進(jìn)一步鞏固所學(xué)理論知識(shí)，熟悉并掌握常規(guī)分析儀器的使用方法和基本方法的操作步驟，鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力。二、正文4(一)課程考核要求為了客觀地評(píng)價(jià)食品分析課程教學(xué)內(nèi)容及質(zhì)量，客觀評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)于食品分析教材內(nèi)容的掌握程度和基本的動(dòng)手能力，不斷促進(jìn)食品分析教學(xué)

4、實(shí)踐，特制定以下考核方法：1、食品分析課程考試的基本內(nèi)容：平時(shí)30%（考勤5，作業(yè)15，課堂討論10），考試70%。2、食品分析課程考試、考核的基本方式：理論課考試采用筆試的方式，平時(shí)成績(jī)采用作業(yè)評(píng)價(jià)、上課考勤與課堂討論相結(jié)合的考核方式。3、理論課考試的命題、考試方法與程序：(1)為了體現(xiàn)客觀、公正的原則，食品分析考試要盡量采用標(biāo)準(zhǔn)化試題。（2）食品分析的平時(shí)作業(yè)及試題中的題型要盡量增加客觀題型的數(shù)量，減少主觀題型所占的比例。(3)試題題型主要包括名詞解釋、填空、選擇題、是非判斷題、簡(jiǎn)答題和論述題

5、等，其中，客觀性試題在總成績(jī)中所占的比例不應(yīng)低于65%；主觀試題主要考核學(xué)生對(duì)食品分析基本理論知識(shí)的掌握情況及其運(yùn)用能力。（二）教學(xué)參考書(shū)：1、大連輕工業(yè)學(xué)院等八大院校編.食品分析.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.12、無(wú)錫輕工大學(xué),天津輕工業(yè)學(xué)院編.食品分析.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，1983（三）教學(xué)進(jìn)度安排：教學(xué)課時(shí)：48課時(shí)教學(xué)周數(shù)：12周課時(shí)安排：每周4課時(shí)；進(jìn)度安排方式：按兩課時(shí)（即一次授課）為一個(gè)單元進(jìn)行安排。三、授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排1、授課主要內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排：章節(jié)章題學(xué)時(shí)備注第一章緒

6、論2第二章食品樣品的采集與處理2第三章食品的感官檢驗(yàn)法24第四章食品的物理檢驗(yàn)法2第五章水分和水分活度的測(cè)定2第六章灰分及幾種重要礦物元素含量的測(cè)定4第七章酸度的測(cè)定4第八章脂類的測(cè)定4第九章糖類物質(zhì)的測(cè)定4第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定4第十一章維生素的測(cè)定3第十二章食品添加劑的測(cè)定2第十三章食品中限量元素的測(cè)定4第十四章食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)3第十五章食品分析中的質(zhì)量保證2第十六章實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)與數(shù)據(jù)處理42、各章重點(diǎn)：第一章：食品分析的性質(zhì)；食品分析方法；五種標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。第二章：食

7、品樣品分析的程序；采樣、檢樣、原始樣品、平均樣品；什么是隨機(jī)抽樣？四分法？樣品如何保存？樣品的6種預(yù)處理方法？第三章：食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)和分類；感官檢驗(yàn)的基本要求；常用的食品感官檢驗(yàn)方法及其特點(diǎn)。第四章：相對(duì)密度？測(cè)定方法有哪些？測(cè)定意義？折光法測(cè)定原理，儀器，方法；旋光法測(cè)定原理，儀器，方法；偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、變旋光作用。第五章：什么是結(jié)合水？什么是自由水？水分的測(cè)定方法；各種測(cè)定方法的原理、儀器；卡爾費(fèi)休法原理、試劑；水分活度的測(cè)定方法。第六章：幾種常見(jiàn)灰分的概念和測(cè)定方法；鈣

8、、鐵、碘等的主要測(cè)定方法及其原理。第七章：食品中的幾種酸度？活度？總酸度的測(cè)定（滴定法）？有效酸度（pH）值的測(cè)定？揮發(fā)酸的測(cè)定？直接滴定法？間接法測(cè)定？氣相色譜法的兩相？保留時(shí)間？檢測(cè)器有幾種？各自原理？高效液相色譜的特點(diǎn)？高效液相色譜儀的基本組成？第八章：4脂類測(cè)定提取劑的種類、優(yōu)缺點(diǎn)；索氏提取法的原理、方法、注意事項(xiàng)；乳脂肪的測(cè)定方法有哪幾種？食用油特性（酸價(jià)、碘價(jià)、氧化值、過(guò)氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)）的定義。第九章：化學(xué)法測(cè)定還原糖有幾種方法？直接滴定法、高錳酸鉀發(fā)的測(cè)定原理