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《中強筋小麥優(yōu)質高效化生產(chǎn)技術》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中強筋小麥優(yōu)質高效化生產(chǎn)技術第1節(jié)優(yōu)質中強筋小麥的概念與指標優(yōu)質小麥是一個綜合的概念，小麥品質主要包括三個方面，一是營養(yǎng)品質，是指所含營養(yǎng)物質對人體需要的適合與滿足程度，如蛋白質的數(shù)量與質量，蛋白質中各種氨基酸的平衡程度，尤其是賴氨酸含量的多少；二是加工品質，是指小麥籽粒對磨制成面粉以及面粉對制作不同食品的適合與滿足程度；三是衛(wèi)生品質，是指小麥生產(chǎn)過程應符合無公害農(nóng)產(chǎn)品（或綠色或有機食品）對水體、土壤、空氣、農(nóng)藥、肥料、運輸工具的要求，面粉或食品加工或銷售全過程中均符合國家各項衛(wèi)生指標要求，終端產(chǎn)品對人體無任何直接和潛在的不良影響。僅就加工品質而言，優(yōu)質小麥是一個依用途而改變的相對概念，對制
2、造某種面制食品的適合程度愈好，則越優(yōu)質，而不是蛋白質含量越高越好。在我國，按消費用途可將小麥分為四個大類，即強筋小麥、準強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥（含準弱筋小麥）。準強筋與中筋小麥俗稱蒸煮類小麥，準強筋小麥相當于國標GB/Y17892-1999-39-規(guī)定的強筋小麥2等，最適合制作方便面、掛面和餃子專用粉，中筋小麥適合制作面條和饅頭專用粉。它們均要求淀粉特性好，白度要高，籽粒硬質或半硬質，蛋白質含量和面筋強度中等，延伸性好。加工品質可分為一次加工品質和二次加工品質。1.1一次加工品質（磨粉品質）一次加工品質要求機械耗能少，易碾磨，胚乳與麩皮易分開，易過篩，易清理，出粉率高，灰份低，粉色好。
3、主要指標有5項：1、出粉率。出粉率是反映磨粉品質的重要指標，主要取決于兩個因素，一是胚乳占麥粒的比重，這與籽粒形狀、皮層厚度、腹溝深淺及寬度、胚的大小等有關。二是胚乳與非胚乳成分分離的難易程度，這與含水量、籽粒硬度和質地有關。2、容重。它是粒重、大小、形狀、整齊度、腹溝深淺、種皮百分率、皮色、胚乳質地的綜合反映。它與出粉率呈極顯著正相關，與灰分呈極顯著負相關。容重是小麥定等級的最主要指標，國標劃分為5等，每20g/L一個等級，710g/L為五等，790g/L為一等。-39-3、籽粒硬度。硬度與制粉業(yè)的關系最為密切。它直接影響到胚乳與麩皮的分離難易、吸水率大小、磨粉的難易、面粉的篩分行為、磨粉
4、能耗，對生產(chǎn)效率與加工品質影響較大。一般硬質小麥的淀粉粒與蛋白質基質的結合緊密而軟質麥則較松散，硬質麥不易磨碎，能耗大，破損淀粉粒多，但易篩分，出粉率高。相反，軟質麥吸水率低，能耗低，易磨碎，但不易篩分，出粉率低。4、面粉的灰分。灰份與品種、土壤、氣候、水肥條件的不同而有很大差異?；曳诌^多，面粉顏色加深，色澤發(fā)灰、發(fā)暗。它與出粉率呈正相關，與面粉加工精度與容重呈負相關。國外一般要求在0.5%以下，我國規(guī)定：面包粉在0.6%以下，面條餃子專用粉在0.55%以下。5、面粉白度（色澤）。與雜質、不良小麥粒、種皮色、胚乳質地、出粉率、磨粉工藝水平、水分含量、黃色素等有關。紅皮小麥所制面粉粉色較白，但
5、由于種皮顏色深，麩星明顯。白皮小麥由于胡蘿卜素含量高，所制面粉偏黃，須加入面粉增白劑或放置一段時間待胡蘿卜素氧化。國外企業(yè)因制粉工藝水平高，一般喜歡紅小麥（少許麩皮對白色起到一定的調和作用，使面粉色更佳），而國內制粉企業(yè)因工藝落后，又要求多出粉，使大量麩皮磨入粉中，因而喜歡白小麥。1.2二次加工品質（食品加工品質）反映二次加工品質的指標主要有以下5項。-39-1、蛋白質。主要存在于胚乳中（占70~83%），可分為二大類，一是儲藏蛋白（醇溶蛋白和谷蛋白，屬簡單蛋白，是面筋的主要成分，醇溶蛋白占面筋蛋白總量的43%，麥谷蛋白占9%），二是營養(yǎng)蛋白（清蛋白和球蛋白，也稱細胞質蛋白，富含人體必需的7
6、種氨基酸，占籽粒1%，占總蛋白質20%，是營養(yǎng)價植較高的蛋白）。醇溶蛋白與麥谷蛋白的比例是否協(xié)調是決定加工品質好壞的重要因素，隨谷蛋白含量增加，面筋含量、面團穩(wěn)定時間均明顯增大，小麥品質變優(yōu)，對于面包小麥來說，谷蛋白更重要一些。2、濕面筋。小麥粉具有其它禾谷類作物所不具有的獨特性質--面筋特性。面筋是一種復雜的蛋白質復合物，干面筋中麥膠蛋白占43%，麥谷蛋白占39.1%，其它蛋白占4.4%，糖類占10～13%，脂肪占2～8%。麥膠蛋白與麥谷蛋白不溶于水，但吸水性很強，吸水后分子相互連接，并且由于在揉和過程中，空氣不斷進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為重要的是氧化蛋白質內的硫氫鍵成為分子間的
7、雙硫鍵，形成三維空間網(wǎng)絡凝膠物質，網(wǎng)絡中包著水分，形成濕面筋。濕面筋具有彈性、延伸性和粘性等重要的物理特性，因此，當面團在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體就為面筋所保持而不能進入空氣中，形成無數(shù)的氣室，從而使面團膨脹。當蒸煮、烘焙、淀粉湖化時，將氣體保存于氣室，得到疏松、富有彈性的面制食品。-39-小麥籽粒中沒有單獨的麥谷蛋白（延伸性與彈性及骨架作用）和麥膠蛋白（緊密的三維結構，是一種塑性極大但無彈性的膠粘物質
