竹筍膳食纖維的研究及應(yīng)用

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1、目錄摘要11竹筍資源的價值及利用21.1竹筍的營養(yǎng)價值21.2竹筍的利用現(xiàn)狀及開發(fā)意義22竹筍膳食纖維的用途和開發(fā)32.1竹筍膳食纖維的定義及用途32.2竹筍膳食纖維的開發(fā)33竹筍膳食纖維的提取方法43.1竹筍膳食纖維提取方法的種類43.2竹筍膳食纖維的綜合開發(fā)展望54竹筍膳食纖維的改良5參考文獻(xiàn)7致謝89竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用摘要膳食纖維作為“第七類營養(yǎng)素”對人們飲食健康起到越來越重要的作用。該文從竹筍資源的價值及利用趨勢出發(fā)，對竹筍膳食纖維的用途和食品開發(fā)狀況進(jìn)行了闡述。通過對竹筍膳食纖維

2、提取和改良方法的總結(jié)分析，提出了今后竹筍膳食纖維研究的發(fā)展方向。關(guān)鍵詞:竹筍；膳食纖維；方法改良AbstractDietaryfiberas"theseventhnutrient"toamoreandmoreimportantroleinpeople'sdiethealth.Thispaperfromtheutilizationofbambooresourcesandthevaluetrendofview,hascarriedontheelaborationtothebambooshootdie

3、taryfiberfooduseanddevelopmentstatus.Thebambooshootdietaryfiberextractionandimprovedmethodsofanalysis,putforwardthedevelopmentdirectionofthefutureresearchofbambooshootdietaryfiber.Keywords:bambooshoots;dietaryfiber;improvedmethod9竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用隨著生活水平的提

4、高,人們的食物越來越精細(xì),營養(yǎng)也越來越豐富。然而,據(jù)營養(yǎng)學(xué)家調(diào)查,在我國由于膳食營養(yǎng)的不平衡性而引起的高血脂、肥胖癥、膽結(jié)石、脂肪肝、糖尿病及腸癌等“富貴病”呈上升趨勢。在這種形勢下,膳食纖維(dietaryfiber,DF)的研究相應(yīng)的廣泛起來。目前膳食纖維已經(jīng)被列為繼傳統(tǒng)的六大營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素、碳水化合物)之后,成為能夠改善人體營養(yǎng)狀況,調(diào)節(jié)機(jī)體功能的“第七類營養(yǎng)素”。竹筍肉質(zhì)肥嫩,清脆可口,味道鮮美,享有“素食第一”的美稱,深受人們喜愛。但是在竹筍收獲到加工、保鮮的

5、過程中竹筍老化比較快,纖維素、木質(zhì)素等含量迅速增加,加工處理時這些老化部分往往被作為下腳料廢棄,造成資源上的浪費(fèi)。纖維素、木質(zhì)素、半纖維素等都是膳食纖維的主要成分,因此這也是一種較好的膳食纖維資源。同時,有研究者對筍體各部分的營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析,發(fā)現(xiàn)雖然老化部分的營養(yǎng)成分含量低于幼嫩部分(筍尖和嫩筍衣),但其營養(yǎng)成分的絕對含量是相當(dāng)高的,老筍蔸可溶性固形物含量為6.5%,游離氨基酸為0.47%，蛋白質(zhì)為17.94%(干)、鉀為3%。說明這些下腳料再利用的價值很大。這就為開發(fā)竹筍膳食纖維的必要性和

6、可行性提供了科學(xué)依據(jù),而且從這些價格低廉的原料中提取膳食纖維不僅是提高原料綜合利用的一條有效途徑,還可以保護(hù)環(huán)境,實現(xiàn)廢棄資源的有效利用。因此,筆者著眼于竹筍資源有效利用和竹筍膳食纖維看好的前景,對竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用情況進(jìn)行了總結(jié)分析,以期為竹筍膳食纖維提取工藝的優(yōu)化提供思路,為竹筍膳食纖維理化特性和生理功能等方面的深度探究以及相關(guān)竹筍膳食纖維食品的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。1竹筍資源的價值及利用1.1竹筍的營養(yǎng)價值竹筍是禾本科竹亞科植物的嫩肥短壯的雛芽。竹筍作為蔬菜食用,早在《詩經(jīng)》和《周禮

7、》中已有記載。據(jù)測定[1],每100g鮮竹筍中含干物質(zhì)9.79g、蛋白質(zhì)3.28g9竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g。每100g干筍中含鈣140mg、磷290mg,還富含天冬素,對人體有滋補(bǔ)作用。現(xiàn)代有研究表明[2],竹筍含有18種氨基酸,其中8種人體必需氨基酸總量平均值為431.4mg/100g鮮重。竹筍還含多種維生素和礦物元素,均為人體健康必不可少的物質(zhì)。其礦物元素含量具有高鉀低鈉的特點(diǎn),并且含多種微量元素:鐵、銅、鋅、錳、鎳、鉻、鈷、釩、錫等。

8、有的竹筍中含有較多酪氨酸,酪氨酸具有治療甲狀腺亢進(jìn)、抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散的作用。此外,竹筍還含有大量食用纖維,它不僅能降低人體脂肪吸收,有減肥健美的功效,而且能促進(jìn)腸道蠕動,可預(yù)防便秘和結(jié)腸癌。因此,竹筍又被譽(yù)為具有營養(yǎng)保健功能的藥膳食品。1.2竹筍的利用現(xiàn)狀及開發(fā)意義隨著筍用林和筍竹兩用林豐產(chǎn)技術(shù)的推廣,我國鮮筍產(chǎn)量逐年遞增,2006年產(chǎn)竹筍500萬-600萬t,除40%鮮銷外,其余均用于罐頭筍和筍干的加工。但是,傳統(tǒng)筍加工會產(chǎn)生筍頭、筍殼和筍煮液等大量廢棄物,導(dǎo)致資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。因此,深入研究