《乳的成分及性質(zhì)》PPT課件

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1、第三章乳的成分及性質(zhì)第一節(jié)乳汁的性質(zhì)一、乳汁組成及含量牛乳兩大成分：水分、乳干物質(zhì)乳干物質(zhì)又分為兩大成分：——脂質(zhì)和無(wú)脂干物質(zhì)；二、乳的膠體性質(zhì)1.真溶液：2.高分子溶液：3.膠體懸浮液：4.乳濁液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為30～800nm。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為100～10000nm。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直徑約為15～50nm。乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。

2、其微?！?nm。三、乳的物理性質(zhì)（一）乳的光學(xué)性質(zhì)（二）乳的熱學(xué)性質(zhì)（三）乳的電學(xué)性質(zhì)（四）乳的滋味與氣味（五）乳的密度與比重（六）乳的酸度與pH值（七）乳的粘度與表面張力正常乳的粘度為0.0015～0.002Pa·s。牛乳表面張力在20℃時(shí)為0.04～0.06N/cm（牛頓/厘米）。第二節(jié)乳中各成分的性質(zhì)一、水分在乳中約占87%～89%。分為自由水、結(jié)合水、膨脹水和結(jié)晶水。自由水（95%-97%）——乳中主要水分，具有常水的性質(zhì)沸點(diǎn)-冰點(diǎn)-溶解特性…….?結(jié)合水、膨脹水、結(jié)晶水在乳中具有特別的性質(zhì)和作用。一

3、、水分（一）結(jié)合水（二）膨脹水（三）結(jié)晶水結(jié)合水約占2%-3%，與蛋白質(zhì)或與乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。無(wú)溶解特性。不具有常水的冰點(diǎn)、沸點(diǎn)——難以蒸發(fā)和結(jié)冰。膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。二、氣體（142）生乳中含有一定量氣體主要：二氧化碳、氧、氮等細(xì)菌繁殖產(chǎn)生如氫氣、甲烷等剛擠出的牛乳含氣量較高（5.7%-8.6%）其中以CO2為最多，氮次之，氧最少檢測(cè)原料乳時(shí)，不能用剛擠出的乳檢測(cè)其密度和酸度。三、乳干物質(zhì)概念：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。含量：常乳中含量11%～13%

4、。乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無(wú)脂干物質(zhì)(SNF)作為指標(biāo)。乳脂肪是由一個(gè)分子的甘油和三個(gè)分子相同或不同的脂肪酸所組成，形成甘油三酸酯的混合物。四、乳脂質(zhì)有97%-99%的成分是乳脂肪。約1%的磷脂和少量的甾醇、游離脂肪酸、脂溶性維生素等。是中性脂肪，牛乳中含量平均為3.5%-4.5%?！桥Ｈ榈闹饕煞种凰摹⑷橹?fat)（一）乳脂肪球及脂肪球膜1、脂肪球——呈分散狀態(tài)于乳中；——水包油型的乳濁液；——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持穩(wěn)

5、定的乳濁液狀態(tài)?！睆皆?.1～22μm范圍，平均為3μm。2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。——由蛋白質(zhì)、磷脂、高熔點(diǎn)甘油三酸酯、甾醇、維生素、金屬離子、酶類及結(jié)合水等復(fù)雜的化合物所構(gòu)成?！渲衅鹬鲗?dǎo)作用的是卵磷脂—蛋白質(zhì)絡(luò)合物。脂肪的相對(duì)密度是0.93，靜置時(shí)上浮，速度與脂肪球半徑的平方成正比?！厩蚰ぞ哂斜３秩闈嵋悍€(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳中的含脂率。乳脂

6、肪的組份每毫升的牛乳中約有20～40億個(gè)脂肪球。脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1μm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長(zhǎng)時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。（二）乳脂肪的脂肪酸組成和含量——脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是飼料。組成特點(diǎn)：①低級(jí)短鏈脂肪酸含量高（14%，其它油1%）②水溶性、揮發(fā)性脂肪酸含量很高（8%）?！@類乳脂風(fēng)味良好、易于消化。（三）乳脂肪的特性1．一

7、般特性（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。由于含有酪酸（丁酸），故輕度水解也能產(chǎn)生特別的刺激性氣味——脂肪分解味。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固態(tài)，11℃以下呈半固態(tài)。①溶解性揮發(fā)脂肪酸值－指中和從5g脂肪中蒸餾出來(lái)的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消耗的0.1mol/LKOH的毫升數(shù)。②皂化價(jià)指每皂化1g脂肪酸所

8、消耗的NaOH的毫克數(shù)。③碘價(jià)指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克數(shù)。（三）乳脂肪的特性２．乳脂肪的理化常數(shù)④波倫斯克值指中和5g脂肪中揮發(fā)出的不溶于水的揮發(fā)性脂肪酸所需0.1mol/LKOH的毫升數(shù)。歸納理化特點(diǎn)為：——水溶性脂肪酸值高；——碘價(jià)低；——揮發(fā)性脂肪酸多；——不飽和脂肪酸比植物脂肪少；主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右?！砘瘍r(jià)比一般脂肪高。碘