資源描述：
《《乳的成分和性質(zhì)》PPT課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、乳品加工技術(shù)第一章原料乳的成分與性質(zhì)第一節(jié)原料乳的組成與影響因素乳：雌性哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色帶有甜味的物質(zhì)?！鞍咨骸比榈闹饕煞旨氨壤?（以乳牛為例）：水分總固形物蛋白質(zhì)脂肪乳糖灰分87.212.83.53.74.90.2水分：87-89%乳的總固形物（totalsolid，TS）:將乳干燥到恒重時(shí)所得到的物質(zhì)。又稱為乳干物質(zhì)、全乳固體包括脂肪（fat，F(xiàn)）和非脂乳固體（solidofnon-fat，SNF）。常乳中干物質(zhì)含量為11%～13%，含有乳的全部成分。乳脂肪在乳中的
2、變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用（非脂乳固體）無(wú)脂干物質(zhì)作為指標(biāo)。二、影響牛乳成分的因素品種：品種是經(jīng)過(guò)人類長(zhǎng)期選擇培育而形成，乳牛中黑白花牛的乳最稀薄，更塞牛、娟珊牛的乳脂率最高。水牛、牦牛乳干物質(zhì)含量比其它品種要高個(gè)體與體型同一品種的不同個(gè)體，即使在同樣環(huán)境條件下，產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì)有很大差異。同一品種同一年齡的乳用牛，通常體型大，產(chǎn)乳量較高。乳脂率變動(dòng)范圍，黑白花奶牛為2.6%～6％，娟?yáng)排?.3%～8.4%；而產(chǎn)乳量變動(dòng)則更大，由2000kg～12000kg。年齡與胎次產(chǎn)乳量隨機(jī)體生長(zhǎng)
3、發(fā)育逐漸增加，以后隨機(jī)體的逐漸衰老而下降。2-7胎泌乳量漸增，第7胎次時(shí)達(dá)到高峰，而含脂率和非脂乳固體在初產(chǎn)期最高。乳牛的年齡、胎次不同，乳牛產(chǎn)乳性能也不同，所以，年齡鑒定具有重要意義。奶牛的懷孕期平均280d，255-305d泌乳期：300d/y左右，成年母牛按泌乳階段分群泌乳階段時(shí)期說(shuō)明①干乳期60d停奶日-分娩日對(duì)奶牛產(chǎn)后及乳房健康至關(guān)重要②圍產(chǎn)后期15d分娩日-產(chǎn)后第15d奶牛健康及產(chǎn)奶量的關(guān)鍵飼養(yǎng)期③泌乳盛期110d分娩后第16d-第120d占全泌乳期產(chǎn)奶量的45-50％④泌乳中期90d分娩
4、后第121d-第210d占全泌乳期產(chǎn)奶量的30％左右⑤泌乳后期90d分娩后第211d-停奶前1天占全泌乳期產(chǎn)奶量的20-25％初乳：乳牛分娩1周內(nèi)所產(chǎn)乳。含有β胡蘿卜素，故色黃、濃厚、富粘性；干物質(zhì)含量高，免疫球蛋白含量高。維生素含量高；熱穩(wěn)定性差，有異臭、味苦。常乳：產(chǎn)犢后7d到干乳期之前所產(chǎn)乳末乳：干乳前一周所產(chǎn)乳飼養(yǎng)管理飼料中蛋白質(zhì)含量不足時(shí)，引起擠乳量下降、導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)含量降低。飼料對(duì)乳脂及其性質(zhì)有顯著影響。飼料中維生素含量不足時(shí)，使產(chǎn)乳量降低、維生素含量減少。飼料中無(wú)機(jī)物不足時(shí)，產(chǎn)乳量減少
5、，而且消耗體內(nèi)貯存的無(wú)機(jī)鹽。擠乳技術(shù)擠乳技術(shù)包括擠乳次數(shù)、擠乳時(shí)間、擠乳順序、乳房按摩等。（1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加10％～25％。（2）大多數(shù)牛的擠乳時(shí)間5～6min可得到最大的泌乳量。（3）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時(shí)擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進(jìn)行。（4）乳房按摩是提高乳牛產(chǎn)乳能力，保證乳房正常泌乳的重要環(huán)節(jié)。擠乳前按摩乳房，對(duì)提高產(chǎn)乳量和乳脂率是十分必要的。擠乳前用熱水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性擴(kuò)張，進(jìn)入乳房的血流量
6、加大，促進(jìn)乳脂的合成；同時(shí)，可使乳房迅速膨脹，內(nèi)壓增高，產(chǎn)生排乳。疾病與藥物乳牛的健康狀況對(duì)乳的產(chǎn)量和成分均有影響，如乳糖含量減少，氯化物和灰分增加。乳?；加腥榉垦讜r(shí)，除產(chǎn)量明顯下降外，乳中乳清蛋白、免疫球蛋白、鈉、氯增加，酪蛋白、乳糖、乳白蛋白、磷減少，pH值升高。這些異常變化是由于侵入乳房的細(xì)菌引起的乳腺細(xì)胞的通透性增加，影響乳汁的正常生成所致。殺菌劑、抗菌素在內(nèi)的許多用于治療牛病的藥物都可能進(jìn)入乳中而改變?nèi)榈恼＝M成。環(huán)境因素乳牛最適宜的溫度為10-15℃當(dāng)氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼
7、料消耗量自動(dòng)減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀?。噪音、日照、空氣污染第二節(jié)乳成分的化學(xué)性質(zhì)鮮乳是一種復(fù)雜的具有膠體特性的液體。真溶液：乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素呈溶解狀態(tài)高分子溶液：乳白蛋白、乳球蛋白呈大分子態(tài)膠體懸浮液：酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體乳濁液：乳脂肪以脂肪球存在一、水分一般牛乳中的水分含量為87%~89%可作為分散介質(zhì)，使乳汁得以形成均勻而穩(wěn)定的流體；牛乳中的水分可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。游離水是乳中各種組分的分散介質(zhì)；結(jié)合水是以結(jié)合乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及
8、某些鹽類的形式存在，沒(méi)有溶解其他物質(zhì)的作用；結(jié)晶水是作為分子組成成分，按一定數(shù)量比例與乳中物質(zhì)結(jié)合的水，是三種水分存在形式中最穩(wěn)定的。乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.4％。酪蛋白casein占蛋白總量80-82%脂肪球膜蛋白加工奶油時(shí)存在于酪乳中，富含卵磷脂乳白蛋白月示、胨6%α-乳白蛋白5%血清白蛋白1%乳球蛋白β-乳球蛋白10%IgG1IgG2
