食品衛(wèi)生教案

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1、緒論教學(xué)目的：掌握食品衛(wèi)生學(xué)的概念熟悉食品衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容及學(xué)科分支教學(xué)重點：食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)教學(xué)難點：食品衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)方法：啟發(fā)式談話、討論法教學(xué)課時：2課時教學(xué)過程：1概念和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)：（1）研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效的預(yù)防措施，保障食品安全，保護(hù)消費者健康。（2）通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康。（3）

2、研究各國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，設(shè)定與破解技術(shù)壁壘。（4）制訂食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對食品企業(yè)的監(jiān)督管理，以保證食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)。2歷史3000年前周朝凌人專司食品冷藏防腐春秋《論語》唐代《唐律》孫思邈《千金翼方》古羅馬市吏專管食品衛(wèi)生1863年巴斯德消毒理論和應(yīng)用1885年沙門氏菌的發(fā)現(xiàn)二戰(zhàn)后1956日本水俁（YU）病——汞中毒1958“痛痛病”——鎘中毒GMP食品的良好操作規(guī)范SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP食品危害分析和關(guān)鍵控制點優(yōu)勢：6點（P5）我國1995年《食品衛(wèi)生法》ISO9000認(rèn)證和HACCP管理系統(tǒng)3主

3、要內(nèi)容和學(xué)科分支3.1食品微生物食品腐敗變質(zhì)：由微生物引起，在微生物酶、食品酶和其他因素作用下，使食品組成成分分解。不僅使食品食用價值、營養(yǎng)價值降低，而且其腐敗產(chǎn)物可引起食物中毒。（1）食物中毒（2）霉菌及霉菌毒素（3）介食品傳播的傳染病3.2食品的化學(xué)污染三致作用：致畸、致癌、致突變（1）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（2）遠(yuǎn)期傷害的預(yù)防3.3食品添加劑：在加工、制造、儲藏過程中，為了保存食品免于敗壞或為增加食品的營養(yǎng)及色香味等，而用添加、混合、浸漬的方式加入的物品，且不可單獨作為食品食用。無營養(yǎng)價值，大部分對人體有不良作用。雖不應(yīng)

4、禁止，但應(yīng)規(guī)定其使用范圍和最大使用量。我國允許使用的有15類。3.4食品安全性評價3.5食品企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.6食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)制定4食品衛(wèi)生現(xiàn)狀（1）世界（2）我國5挑戰(zhàn)和任務(wù)思考題1、名詞：食品衛(wèi)生學(xué)HACCPISO9000食品添加劑2、食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？3、食品的生物性污染和化學(xué)性污染分別包括哪些方面？第一章食品的生物性污染教學(xué)目的：了解生物有害因素污染食品對健康的影響掌握生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防教學(xué)重點：生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防教學(xué)難點：生物有害因素污染食品的途徑教學(xué)方法：啟發(fā)式談話

5、、討論法教學(xué)課時：5課時教學(xué)過程：第一節(jié)食品的細(xì)菌污染1、食品的細(xì)菌污染1.1細(xì)菌污染的途徑：（1）食品加工的原料污染：（2）加工過程污染：環(huán)境污染、交叉污染、人員污染（3）貯藏過程的污染；（4）運輸和銷售過程的污染；（5）食品消費的污染。1.2食品細(xì)菌污染的危害食品腐敗變質(zhì)，營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)、商品價值降低致病菌引起消化道傳染病；污染菌產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。1.3食品細(xì)菌污染的檢驗細(xì)菌的污染指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（1）細(xì)菌總數(shù)：指每克固體或每毫升液體或cm2面積上食品所含的細(xì)菌數(shù)量，因不考慮分類，只計總數(shù)。故

6、又稱為雜菌總數(shù)，以個/g，個/ml，或個/cm2表示。有兩種表示方法：菌落總數(shù)：培養(yǎng)條件嚴(yán)格，測定小于實際值。較客觀反映食品的污染狀況。細(xì)菌總數(shù)：死、活都計，測定大于實際值。預(yù)測食品耐存放的程度或期限。（2）大腸菌值：是食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的重要指標(biāo)，大腸菌群來自人體或溫血動物腸道的細(xì)菌。食品中檢出大腸菌群，表明近期內(nèi)曾受到糞便污染。大腸菌群的高低，表明糞便污染的程度。食品中大腸菌群的數(shù)量：用個/100g、或個/100ml或個/100cm2表示。（3）致病菌：是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各種食品不得檢出致

7、病菌。如沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。例如：某企業(yè)配制型乳酸飲料，送衛(wèi)生防疫站檢查得出以下報告：★微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100個/ml；大腸菌群≤3個/100ml；霉菌≤30個/ml；酵母菌數(shù)≤50個/ml；致病菌：不得檢出。其中微生物指標(biāo)如有任何一項超標(biāo)，將被定為不合格產(chǎn)品，特別是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。2、食品的腐敗變質(zhì)：指在微生物等作用下，所發(fā)生的食品成分及感官發(fā)生劣變。2.1、食品腐敗變質(zhì)的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白質(zhì)——氨基酸——胺、含氮化合物

8、。(2)、微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母。2.2、食品腐敗變質(zhì)的過程：(1)、蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)——多肽——氨基酸——胺如糞臭味(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸?。河椭⑼⑺岬?，有酸敗味。2.3、影響食品腐敗變質(zhì)的因素；（8個）(1