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《粳米碎米清酒的工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、釀酒科技2011年第2期(總第200期)·LIQUOR-MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2011No．2(To1．200)鰳粳米碎米清酒的工藝研究李健，劉丹，張若男，劉寧，陳姝娟(1．哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院．黑龍江哈爾濱l50076；2．黑龍江護(hù)理高等?？茖W(xué)校，黑龍江哈爾濱150036)摘要：碎米的營(yíng)養(yǎng)成分與大米相近，但價(jià)格卻遠(yuǎn)比大米低廉。采用粳米碎米為原料，以米曲霉為糖化劑，接種清酒酵母，應(yīng)用液態(tài)發(fā)酵法，并結(jié)合現(xiàn)代清酒釀造新技術(shù)，開發(fā)研制生產(chǎn)碎米清酒。結(jié)果表明，碎米清酒的出酒率高、澄清透明、淡黃色、酒體協(xié)
2、調(diào)無異味，氨基酸總含量為1．144％，共含有26種香氣成分。關(guān)鍵詞：清酒；粳米碎米；發(fā)酵；工藝中圖分類號(hào)：TS262．4；TS261．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B文章編號(hào)：1001—9286(2011)02—005l一04StudyontheProductionTechniquesofBrokenJaponicaRiceSakeLIJian，L1UDan，ZHANGRuo—nan，LIUNingandCHENShu-juan(1．SchoolofFoodEngineering，HarbinUniversityofCommerce，Harb
3、in，Heilongjiang150076；2．HeilongjiangJuniorCollegeofNursing，Harbin，Heilongjiang150036，China)Abstract：Thenutritionalingredientsofbrokenriceareclosetorice，however，itspriceismuchcheaper．Brokenjaponicaricewasusedasrawmaterials，Aspergillusoryzaewasusedassaccharifyingagent
4、，andliquidfermentationmethodcombinedwithmodemsake-makingtechniqueswereappliedtoproducebrokenjaponicaricesake．Theproducedsakewasclearandtransparent，andlight—yellowincolorwithharmoniouswinebodyandnooff-flavor．Besides，theyieldofsakebybrokenjaponicaricewasquitehighandth
5、etotalcontentofaminoacidsintheproducedsakewas1．144％andtherewere26flavoringcomponentsintheproducedsake．Keywords：sake；brokenjaponicarice；fermentation；technology中國(guó)是世界稻米主要生產(chǎn)國(guó)，全國(guó)有60％以上的人1．1．1菌種以大米為主食嘲。稻米能提供35．4％的食物能量。28．6％米曲酶spergillusoryzae)2012，由中國(guó)工業(yè)微生物的蛋白質(zhì)，超出了其他谷類的總和[
6、21。稻米分為粳米和秈菌種保藏管理中心提供：日本清酒酵母(Sakeyeast)JS—米，在國(guó)際上粳米被稱為“中粒米、短粒米”(mediumlO，由黑龍江微生物研究所提供。grain，shortgrain)，英文名{aponicarice。粳米中含有75％1．1．2原輔料以上的淀粉，7％左右的蛋白質(zhì)，是熱量的主要來源『31。我粳米碎米，市售；釀造水．符合GB5749-2006(生活國(guó)每年在稻米的加工過程中都易產(chǎn)生15％～30％的碎飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。米，在邊遠(yuǎn)山區(qū)或經(jīng)濟(jì)條件不夠發(fā)達(dá)的地區(qū)，該比例可能1．1．3儀器和設(shè)備會(huì)更高。產(chǎn)碎
7、米的多少與稻谷的品種、新鮮度、加工工藝LDZX一30KBS立式壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療及生產(chǎn)操作等因素密切相關(guān)f41。碎米價(jià)格僅為大米的器械場(chǎng)；pHS一25數(shù)顯pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公1／2～1／3，但碎米中的蛋白質(zhì)、淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)卻與大米司：XT4200C天平：瑞士普利塞斯；HZQ—F160振蕩培養(yǎng)相近[51．目前，對(duì)碎米的利用大都是直接作為飼料．這樣做箱：哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司：DHP一9032電不僅附加值較低，而且也造成了稻谷資源的浪費(fèi)。熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒學(xué)技有限公司：DMBA200生物現(xiàn)在利用碎
8、米作為原料釀酒的研究越來越普遍[6-91．?dāng)?shù)碼顯微鏡：天林科技儀器有限公司：手持糖度計(jì)：201但利用碎米作為單一原料釀制清酒的工藝研究目前在國(guó)干濕球溫度計(jì)：河問市重光儀表廠；血細(xì)胞計(jì)數(shù)板：玉環(huán)內(nèi)外尚無報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)采用粳米碎米為原料釀制清酒．不縣求精醫(yī)用儀器廠；酒精度計(jì)：沈陽市
