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《雙菌順次發(fā)酵釀制乳清酒工藝研究.pdf》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、釀酒科技2014年第4期(總第238期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2014No.4(To1.238)雙菌順次發(fā)酵釀制乳清酒工藝研究紀(jì)鐵鵬1,2,肖冬光z(1.包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,內(nèi)蒙古包頭014035;2.天津科技大學(xué),天津300457)摘要:對利用克魯維酵母TY一22和釀酒酵母AY—l5進(jìn)行順次發(fā)酵生產(chǎn)的乳清酒進(jìn)行了研究。經(jīng)測定,采用雙茵順次發(fā)酵釀制的乳清酒酒精度可達(dá)l1.76%vol,乳糖利用率平均為94.26%??唆斁S酵母TY一22最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度30℃,接種量3x10’個/mL,發(fā)酵時間為60h;釀酒酵
2、母AY一15最佳發(fā)酵條件為:發(fā)酵溫度28℃,接種量lxl0個/mL,發(fā)酵時間為84h。關(guān)鍵詞:乳清酒;順次發(fā)酵;克魯維酵母;釀酒酵母中圖分類號:TS262.4;TS261.4;TS261.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1001—9286(2014)04—0068—04StudyonSequentialFermentationofWheyWinebyDoubleBacterialStrainsJITiepengandXIAODongguanf(1.DepartmentofBiologyEngineering,BaotouLightIndustryVocationa
3、lCollege,Baotou,Neimenggu014035;2.TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin300457,China)Abstract:TheproductionofwheywinethroughsequentialfermentationofKluyveromycesTY-22andS.cerev~iaeAY-15wasstudied.There·suitsindicatedthatalcoholcontentofthefermentedmashreachedupto11.76%vola
4、ndtheaverageutilizationrateoflactosewas94.26%.TheoptimumfermentingconditionsofKluyveromycesTY-22weresummedupasfollows:fermentingtemperatureat30℃,inoculatingquantitywas3~10particle/mL.a(chǎn)ndfermentingtimewas60h.TheoptimumfermentingconditionsofS.cerevisiaeAY-15weresummedupasfollows:fer-
5、mentingtemperatureat28℃,inoculatingquantitywaslxl0particle/mL,andfermentingtimewas84h.Keywords:wheywine;sequentialfermentation;Kluyveromyces;S.cerevisiae乳清是生產(chǎn)干酪及干酪素時產(chǎn)生的副產(chǎn)物,世界上高時,其發(fā)酵速度迅速變慢,使發(fā)酵時間延長,故單獨利每年有上億噸乳清產(chǎn)生。但對其利用程度不高,僅有50%用克魯維酵母進(jìn)行發(fā)酵很難生產(chǎn)出酒精度達(dá)10%vol以的乳清得到利用[”.未被利用的乳清被直接排放掉,這不上的乳清
6、酒。僅是資源的浪費,而且會對環(huán)境造成嚴(yán)重的污染。乳清具本實驗研究了以克魯維酵母和釀酒酵母為發(fā)酵菌有很高的生物學(xué)價值與良好的功能特性,其中乳糖含量株,采用順次發(fā)酵工藝生產(chǎn)乳清酒的發(fā)酵條件,以及在最較高,約為5.0%[2].利用乳清生產(chǎn)含酒精飲料,具有工藝佳條件下發(fā)酵B,-t:~L糖利用率和乳清酒的酒精度。以期找簡單、設(shè)備要求低、產(chǎn)品附加值高等優(yōu)點,且產(chǎn)品具有一到較適宜的乳糖生產(chǎn)大于10%vol的發(fā)酵型乳清酒的工定營養(yǎng)和保健價值[3】。藝方法,實現(xiàn)提高乳糖轉(zhuǎn)化率的同時提高乳清酒的酒精由于乳清中乳糖含量較低.直接發(fā)酵生產(chǎn)的乳清酒度酒精度低,不利于貯存和遠(yuǎn)距離運輸。
7、如果進(jìn)行蒸餾做成1材料與方法蒸餾酒,則乳清中豐富的易于被人體吸收的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等不能被利用,這更失去了乳清酒良好的保健1.1材料、試劑及儀器作用。采用外加糖工藝釀制較高酒精度(>10%vo1)的發(fā)菌種:克魯維酵母TY一22,天津科技大學(xué)生物工程酵型乳清酒是解決以上問題的良好途徑.但由于大部分學(xué)院保藏;釀酒酵母AY—l5,天津科技大學(xué)生物工程學(xué)酵母菌利用乳糖的能力較低,致使乳糖的轉(zhuǎn)化率較低[4],院保藏。發(fā)酵結(jié)束后,大部分乳糖仍然殘留在乳清酒中未被利用。主要培養(yǎng)基【5'6]:菌種活化培養(yǎng)基(g/L):蛋白胨20,克魯維酵母雖然能利用乳糖產(chǎn)酒精,但由于
8、其利用乳糖酵母膏10,乳糖2O,葡萄糖20,瓊脂20