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《雙菌順次發(fā)酵釀制乳清酒工藝研究.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、釀酒科技2014年第4期(總第238期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2014No．4(To1．238)雙菌順次發(fā)酵釀制乳清酒工藝研究紀(jì)鐵鵬1,2，肖冬光z(1．包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭014035；2．天津科技大學(xué)，天津300457)摘要：對利用克魯維酵母TY一22和釀酒酵母AY—l5進(jìn)行順次發(fā)酵生產(chǎn)的乳清酒進(jìn)行了研究。經(jīng)測定，采用雙茵順次發(fā)酵釀制的乳清酒酒精度可達(dá)l1．76％vol，乳糖利用率平均為94．26％?？唆斁S酵母TY一22最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度30℃，接種量3x10’個／mL，發(fā)酵時間為60h；釀酒酵
2、母AY一15最佳發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度28℃，接種量lxl0個／mL，發(fā)酵時間為84h。關(guān)鍵詞：乳清酒；順次發(fā)酵；克魯維酵母；釀酒酵母中圖分類號：TS262．4；TS261．4；TS261．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1001—9286(2014)04—0068—04StudyonSequentialFermentationofWheyWinebyDoubleBacterialStrainsJITiepengandXIAODongguanf(1．DepartmentofBiologyEngineering，BaotouLightIndustryVocationa
3、lCollege，Baotou，Neimenggu014035；2．TianjinUniversityofScienceandTechnology，Tianjin300457，China)Abstract：TheproductionofwheywinethroughsequentialfermentationofKluyveromycesTY-22andS．cerev~iaeAY-15wasstudied．There·suitsindicatedthatalcoholcontentofthefermentedmashreachedupto11．76％vola
4、ndtheaverageutilizationrateoflactosewas94．26％．TheoptimumfermentingconditionsofKluyveromycesTY-22weresummedupasfollows：fermentingtemperatureat30℃，inoculatingquantitywas3~10particle／mL．a(chǎn)ndfermentingtimewas60h．TheoptimumfermentingconditionsofS．cerevisiaeAY-15weresummedupasfollows：fer-
5、mentingtemperatureat28℃，inoculatingquantitywaslxl0particle／mL，andfermentingtimewas84h．Keywords：wheywine；sequentialfermentation；Kluyveromyces；S．cerevisiae乳清是生產(chǎn)干酪及干酪素時產(chǎn)生的副產(chǎn)物，世界上高時，其發(fā)酵速度迅速變慢，使發(fā)酵時間延長，故單獨利每年有上億噸乳清產(chǎn)生。但對其利用程度不高，僅有50％用克魯維酵母進(jìn)行發(fā)酵很難生產(chǎn)出酒精度達(dá)10％vol以的乳清得到利用[”．未被利用的乳清被直接排放掉，這不上的乳清
6、酒。僅是資源的浪費，而且會對環(huán)境造成嚴(yán)重的污染。乳清具本實驗研究了以克魯維酵母和釀酒酵母為發(fā)酵菌有很高的生物學(xué)價值與良好的功能特性，其中乳糖含量株，采用順次發(fā)酵工藝生產(chǎn)乳清酒的發(fā)酵條件，以及在最較高，約為5．0％[2]．利用乳清生產(chǎn)含酒精飲料，具有工藝佳條件下發(fā)酵B,-t：~L糖利用率和乳清酒的酒精度。以期找簡單、設(shè)備要求低、產(chǎn)品附加值高等優(yōu)點，且產(chǎn)品具有一到較適宜的乳糖生產(chǎn)大于10％vol的發(fā)酵型乳清酒的工定營養(yǎng)和保健價值[3】。藝方法，實現(xiàn)提高乳糖轉(zhuǎn)化率的同時提高乳清酒的酒精由于乳清中乳糖含量較低．直接發(fā)酵生產(chǎn)的乳清酒度酒精度低，不利于貯存和遠(yuǎn)距離運輸。
7、如果進(jìn)行蒸餾做成1材料與方法蒸餾酒，則乳清中豐富的易于被人體吸收的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等不能被利用，這更失去了乳清酒良好的保健1．1材料、試劑及儀器作用。采用外加糖工藝釀制較高酒精度(>10％vo1)的發(fā)菌種：克魯維酵母TY一22，天津科技大學(xué)生物工程酵型乳清酒是解決以上問題的良好途徑．但由于大部分學(xué)院保藏；釀酒酵母AY—l5，天津科技大學(xué)生物工程學(xué)酵母菌利用乳糖的能力較低，致使乳糖的轉(zhuǎn)化率較低[4]，院保藏。發(fā)酵結(jié)束后，大部分乳糖仍然殘留在乳清酒中未被利用。主要培養(yǎng)基【5'6]：菌種活化培養(yǎng)基(g／L)：蛋白胨20，克魯維酵母雖然能利用乳糖產(chǎn)酒精，但由于
8、其利用乳糖酵母膏10，乳糖2O，葡萄糖20，瓊脂20
