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《液態(tài)茶飲料的混菌發(fā)酵工藝研究.pdf》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、摘要眾所周知,我國是產(chǎn)茶大國,但對(duì)低檔茶葉的利用率極低。因此,茶葉深加工技術(shù)的發(fā)展和茶葉功能性成分的開發(fā)就成為了提高低檔茶葉利用率的重要途徑。本文旨在通過對(duì)一種新型茶飲料的研制來提高低檔茶葉的利用率,為緩解我國低檔茶葉滯銷現(xiàn)象提供研究參考。筆者以低檔綠茶為原料,結(jié)合微生物學(xué)的理論知識(shí),為研制一種新型的茶飲料做了以下幾個(gè)研究:1.分離與鑒定了茯磚茶中的優(yōu)勢菌以安化黑茶為原料,通過稀釋平板法和劃線分離法,得到2株安化黑茶發(fā)酵菌株,利用Blast工具將所測菌株的18SrDNA序列與GenBank數(shù)據(jù)庫中的已知序列進(jìn)行同源性分析。結(jié)論:由茯磚茶分離得到的兩株菌分別是冠突散囊菌和黑曲霉。2.研究了
2、純菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響選用從安化黑茶中分離出來的兩株優(yōu)勢菌分別對(duì)綠茶茶湯進(jìn)行純菌發(fā)酵和混菌發(fā)酵。結(jié)果:(1)未經(jīng)微生物發(fā)酵的綠茶茶湯湯色綠黃且渾濁,香氣低沉粗老,口感不佳,有熟湯味和澀味,其感官品質(zhì)評(píng)分僅有71.80分;(2)冠突散囊菌茶湯發(fā)酵液顏色為橙黃色,具有獨(dú)特且濃郁的菌花香,帶有清涼感,口感醇而平和,刺激性弱,入口略酸,回味略甜,其感官品質(zhì)評(píng)分為80.90分;(3)黑曲霉茶湯發(fā)酵液的顏色較深,褐中帶紅,香氣純而不高,帶有絲絲甜味,入口濃,刺激性強(qiáng)而持續(xù),有苦味,回甘,其感官品質(zhì)評(píng)分為79.25分;(4)混菌茶湯發(fā)酵液呈紅褐色,總體顏色偏深,但較黑曲霉茶湯發(fā)酵液顏色淺
3、些,既有菌花香又有甜香,且與發(fā)酵液自身的茶香不沖突,入口爽適甘厚,余味長,有茶味,其感官品質(zhì)評(píng)分為89.60分。結(jié)論:微生物發(fā)酵技術(shù)能明顯改善綠茶茶湯的感官品質(zhì),特別是在混菌發(fā)酵的條件下,在湯色、香氣和滋味上的感官評(píng)分均比純菌發(fā)酵的要高。3.混菌發(fā)酵條件的工藝優(yōu)化選擇發(fā)酵時(shí)間、接種量、搖床轉(zhuǎn)速和茶水比作為混菌茶湯發(fā)酵液品質(zhì)的影響因素,設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn),結(jié)果:接種量為4%,發(fā)酵時(shí)間為12d,搖床轉(zhuǎn)速為150r/min,茶水比為1:30。并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L49(3)的正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。結(jié)果顯示,茶水比對(duì)混菌茶湯發(fā)酵液的感官品質(zhì)影響最大,發(fā)酵時(shí)間次之,且影響極顯著,然
4、后是搖床轉(zhuǎn)速,接種量對(duì)混菌茶湯發(fā)酵液感官品質(zhì)的影響最小且影響均不顯著。因此,可根據(jù)實(shí)際情況選取最具有經(jīng)濟(jì)效益的水平進(jìn)行組合,本研究所確定的最優(yōu)組合為:發(fā)酵時(shí)間為10d,接種量為4%,搖床轉(zhuǎn)速為120r/min,茶水比為1:40。此時(shí),發(fā)酵液總體顏色較深,呈紅褐色,清澈透亮,具有甜香,菌花香和茶香,無異味,濃郁協(xié)調(diào),氣味較怡人,入口濃醇回甘,綿滑感強(qiáng)。I4.混菌發(fā)酵工藝的初步放大按照1:40的茶水比制備茶湯培養(yǎng)基,先后接入冠突散囊菌和黑曲霉,時(shí)間間隔為3d,接種比例為1:1,總接種量為4%,在3L的發(fā)酵罐里進(jìn)行小試實(shí)驗(yàn),溫度為28℃,攪拌轉(zhuǎn)速120r/min,發(fā)酵時(shí)間為6d,發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行
5、感官審評(píng)。此時(shí)發(fā)酵液的感官品質(zhì)評(píng)分為86.90分,湯色紅褐尚亮,略微渾濁,具有菌花香,甜香和茶香,甜香稍濃些,無異味,滋味醇厚回甘,余味較長,有綿滑感,未能得到與搖床試驗(yàn)相同品質(zhì)的產(chǎn)品。結(jié)論:混菌發(fā)酵放大試驗(yàn)的工藝參數(shù)仍需通過大量的實(shí)驗(yàn)來確定,有待進(jìn)一步研究。關(guān)鍵詞:冠突散囊菌,黑曲霉,混菌發(fā)酵,液態(tài)茶飲料IIAbstractAsweallknow,Chinaisabigcountryofteaproduction.But,theutilizationrateoflow-gradeteaisfairlylow.So,thedevelopmentofteacomprehensiveproc
6、essingtechnologyandtheexploitationofteafunctionalcomponentsshouldbeanimportantwaytoimprovetheutilizationrateoflow-gradetea.Thisthesisaimstodevelopanewtypeofteabeveragetoimprovetheutilizationoflow-gradetea,andprovideareferenceforthestudyofthephenomenonoflow-gradeteatoeaseunmarketable.Theauthortook
7、thelow-gradegreenteaasrawmaterialandcombinedwiththetheoreticalknowledgeofMicrobiologyfordevelopinganewtypeofteabeveragemadeseveralstudies:1.TheisolationandidentificationofthedominantbacteriafromFuBrickTea.TakeAnhuadark