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《荔枝汁混菌發(fā)酵工藝及其功能活性成分研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、學(xué)校代碼：10564學(xué)號：2013201304分類號：TS201.1密級：碩士學(xué)位論文荔枝汁混菌發(fā)酵工藝及其功能活性成分研究孫淑夷指導(dǎo)教師：胡卓炎教授學(xué)院名稱：食品學(xué)院專業(yè)名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程答辯委員會主席：李汴生教授中國·廣州2016年6月萬方數(shù)據(jù)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的作品成果。對本文的研究做出重要貢獻(xiàn)的個(gè)人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。
2、本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。作者簽名：日期：學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：研究生在校攻讀學(xué)位期間論文工作的知識產(chǎn)權(quán)單位屬華南農(nóng)業(yè)大學(xué)。學(xué)校有權(quán)保存并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許學(xué)位論文被查閱或在校園網(wǎng)上發(fā)布并供校內(nèi)師生和與學(xué)校有共享協(xié)議的單位瀏覽（除在保密期內(nèi)的涉密論文外）；學(xué)?？梢怨紝W(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容，可以允許采用影印、縮印或其它復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致。作者簽名：日期：導(dǎo)師
3、簽名：日期：學(xué)位論文提交同意書本學(xué)位論文符合國家和華南農(nóng)業(yè)大學(xué)關(guān)于研究生學(xué)位論文的相關(guān)規(guī)定，達(dá)到學(xué)位授予要求，同意提交。導(dǎo)師簽名：日期：學(xué)科帶頭人簽名：日期：萬方數(shù)據(jù)摘要本文以荔枝汁為原料，接入酵母菌、乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，探討發(fā)酵菌種、發(fā)酵工藝條件對發(fā)酵液一些功效酶的活性和抗氧化活性等指標(biāo)的影響。主要研究結(jié)果如下：（1）根據(jù)選定的酵母菌、乳酸菌菌種生長曲線，對菌種及其比例進(jìn)行篩選獲得最適荔枝發(fā)酵菌。酵母菌菌種篩選結(jié)果為葡萄酒酵母與果酒酵母混菌發(fā)酵，菌種比例為3:7（v/v），乳酸菌菌種篩選結(jié)果為保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球
4、菌混菌發(fā)酵，菌種比例為8:2（v/v）。（2）通過單因素-正交實(shí)驗(yàn)得到酵母菌最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時(shí)間24h、接種量4%，乳酸菌最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間16h、接種量2%。再通過單因素-響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得到最優(yōu)發(fā)酵液底物參數(shù)為初始可溶性固形物含量20°Brix、氮（N）源添加量1.0%、pH3.0、磷酸鹽添加量0.4%，經(jīng)驗(yàn)證所得功能性荔枝發(fā)酵液中超氧化物岐化酶（SOD）活性為52.17U/mL，淀粉酶活性為12.15U/mL，總酚含量為12.76mg/100mL。（3）混合菌發(fā)酵過程中發(fā)酵液四
5、種功能性酶活性均增大，SOD活性最大為51.69U/mL，淀粉酶活性最大為12.34U/mL，蛋白酶活性最大為4.89U/mL，脂肪酶活性最大為0.53U/mL；發(fā)酵過程中發(fā)酵液總糖含量逐漸降低，微生物對葡萄糖的利用率最高為87.11%、其次是蔗糖為76.54%、果糖為60.25%，發(fā)酵液中總酚含量逐漸增加，發(fā)酵液中總酸含量逐漸增加；發(fā)酵過程中發(fā)酵液酒石酸含量逐漸降低，乳酸含量逐漸增加，草酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酮酸含量呈先增加后降低趨勢。（4）荔枝發(fā)酵液在混合菌發(fā)酵過程中抗氧化活性逐漸增強(qiáng)，發(fā)酵液ABTS自
6、由基清除能力>羥基自由基清除能力>超氧自由基清除能力>DPPH自由基清除能力。發(fā)酵液羥基自由基清除能力與其它各抗氧化指標(biāo)以及發(fā)酵液中總酚含量、酶活性之間無顯著相關(guān)性，發(fā)酵液還原力、DPPH清除能力、ABTS清除能力、超氧自由基清除能力之間以及與發(fā)酵液中總酚含量、酶活性之間均具有顯著或極顯著相關(guān)性。（5）體外模擬消化實(shí)驗(yàn)表明，模擬胃消化過程對發(fā)酵液總酚含量的增加具有促進(jìn)作用，主要由胃酸環(huán)境和胃消化酶共同作用引起，對發(fā)酵液SOD及淀粉酶活性也具有一定的促進(jìn)作用，以及對發(fā)酵液抗氧化能力總體上具有促進(jìn)作用，但主要由胃消化酶
7、作用引起。模擬腸消化過程對荔枝發(fā)酵液總酚含量的增加及淀粉酶活性具有促進(jìn)作用，對SOD活性具有不顯著抑制作用，對發(fā)酵液中羥基自由基清除能力具有一定的抑制作用，而對ABTS清除能力具有促進(jìn)作用。I萬方數(shù)據(jù)（6）發(fā)酵液在四種條件下（滅菌4℃及25℃、未滅菌4℃及25℃）的儲藏實(shí)驗(yàn)表明，滅菌條件下發(fā)酵液還原糖含量、抗氧化活性略上升，總酚、總酸、SOD活性下降，4℃儲藏兩組發(fā)酵液中還原糖含量、總酚含量及SOD活性變化相對25℃儲藏發(fā)酵液更穩(wěn)定，未滅菌儲藏兩組發(fā)酵液總酸含量前期下降后期保持穩(wěn)定，滅菌儲藏處理兩組總酸含量比較穩(wěn)定
8、，4℃儲藏兩組發(fā)酵液羥基自由基清除能力、ABTS清除能力均高于25℃儲藏條件下發(fā)酵液。（7）通過對發(fā)酵前后及儲藏40d后的發(fā)酵液進(jìn)行氨基酸檢測可知，發(fā)酵前后發(fā)酵液中氨基酸總量下降，γ-氨基丁酸（g-ABA）含量上升，滅菌儲藏條件下發(fā)酵液中氨基酸含量整體高于未滅菌儲藏條件，低溫4℃儲藏條件下兩組發(fā)酵液均保持較高含量的氨基酸，這說明低溫條件有利于氨基酸的保留及穩(wěn)
