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《液態(tài)茶飲料的混菌發(fā)酵工藝研究.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、摘要眾所周知，我國(guó)是產(chǎn)茶大國(guó)，但對(duì)低檔茶葉的利用率極低。因此，茶葉深加工技術(shù)的發(fā)展和茶葉功能性成分的開發(fā)就成為了提高低檔茶葉利用率的重要途徑。本文旨在通過(guò)對(duì)一種新型茶飲料的研制來(lái)提高低檔茶葉的利用率，為緩解我國(guó)低檔茶葉滯銷現(xiàn)象提供研究參考。筆者以低檔綠茶為原料，結(jié)合微生物學(xué)的理論知識(shí)，為研制一種新型的茶飲料做了以下幾個(gè)研究：1.分離與鑒定了茯磚茶中的優(yōu)勢(shì)菌以安化黑茶為原料，通過(guò)稀釋平板法和劃線分離法，得到2株安化黑茶發(fā)酵菌株，利用Blast工具將所測(cè)菌株的18SrDNA序列與GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中的已知序列進(jìn)行同源性分析。結(jié)論：由茯磚茶分離得到的兩株菌分別是冠突散囊菌和黑曲霉。2.研究了
2、純菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響選用從安化黑茶中分離出來(lái)的兩株優(yōu)勢(shì)菌分別對(duì)綠茶茶湯進(jìn)行純菌發(fā)酵和混菌發(fā)酵。結(jié)果：（1）未經(jīng)微生物發(fā)酵的綠茶茶湯湯色綠黃且渾濁，香氣低沉粗老，口感不佳，有熟湯味和澀味，其感官品質(zhì)評(píng)分僅有71.80分；（2）冠突散囊菌茶湯發(fā)酵液顏色為橙黃色，具有獨(dú)特且濃郁的菌花香，帶有清涼感，口感醇而平和，刺激性弱，入口略酸，回味略甜，其感官品質(zhì)評(píng)分為80.90分；（3）黑曲霉茶湯發(fā)酵液的顏色較深，褐中帶紅，香氣純而不高，帶有絲絲甜味，入口濃，刺激性強(qiáng)而持續(xù)，有苦味，回甘，其感官品質(zhì)評(píng)分為79.25分；（4）混菌茶湯發(fā)酵液呈紅褐色，總體顏色偏深，但較黑曲霉茶湯發(fā)酵液顏色淺
3、些，既有菌花香又有甜香，且與發(fā)酵液自身的茶香不沖突，入口爽適甘厚，余味長(zhǎng)，有茶味，其感官品質(zhì)評(píng)分為89.60分。結(jié)論：微生物發(fā)酵技術(shù)能明顯改善綠茶茶湯的感官品質(zhì)，特別是在混菌發(fā)酵的條件下，在湯色、香氣和滋味上的感官評(píng)分均比純菌發(fā)酵的要高。3.混菌發(fā)酵條件的工藝優(yōu)化選擇發(fā)酵時(shí)間、接種量、搖床轉(zhuǎn)速和茶水比作為混菌茶湯發(fā)酵液品質(zhì)的影響因素，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，結(jié)果：接種量為4%，發(fā)酵時(shí)間為12d，搖床轉(zhuǎn)速為150r/min，茶水比為1:30。并在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L49（3）的正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析。結(jié)果顯示，茶水比對(duì)混菌茶湯發(fā)酵液的感官品質(zhì)影響最大，發(fā)酵時(shí)間次之，且影響極顯著，然
4、后是搖床轉(zhuǎn)速，接種量對(duì)混菌茶湯發(fā)酵液感官品質(zhì)的影響最小且影響均不顯著。因此，可根據(jù)實(shí)際情況選取最具有經(jīng)濟(jì)效益的水平進(jìn)行組合，本研究所確定的最優(yōu)組合為：發(fā)酵時(shí)間為10d，接種量為4%，搖床轉(zhuǎn)速為120r/min，茶水比為1:40。此時(shí)，發(fā)酵液總體顏色較深，呈紅褐色，清澈透亮，具有甜香，菌花香和茶香，無(wú)異味，濃郁協(xié)調(diào)，氣味較怡人，入口濃醇回甘，綿滑感強(qiáng)。I4.混菌發(fā)酵工藝的初步放大按照1:40的茶水比制備茶湯培養(yǎng)基，先后接入冠突散囊菌和黑曲霉，時(shí)間間隔為3d，接種比例為1:1，總接種量為4%，在3L的發(fā)酵罐里進(jìn)行小試實(shí)驗(yàn)，溫度為28℃，攪拌轉(zhuǎn)速120r/min，發(fā)酵時(shí)間為6d，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行
5、感官審評(píng)。此時(shí)發(fā)酵液的感官品質(zhì)評(píng)分為86.90分，湯色紅褐尚亮，略微渾濁，具有菌花香，甜香和茶香，甜香稍濃些，無(wú)異味，滋味醇厚回甘，余味較長(zhǎng)，有綿滑感，未能得到與搖床試驗(yàn)相同品質(zhì)的產(chǎn)品。結(jié)論：混菌發(fā)酵放大試驗(yàn)的工藝參數(shù)仍需通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)來(lái)確定，有待進(jìn)一步研究。關(guān)鍵詞：冠突散囊菌，黑曲霉，混菌發(fā)酵，液態(tài)茶飲料IIAbstractAsweallknow,Chinaisabigcountryofteaproduction.But,theutilizationrateoflow-gradeteaisfairlylow.So,thedevelopmentofteacomprehensiveproc
6、essingtechnologyandtheexploitationofteafunctionalcomponentsshouldbeanimportantwaytoimprovetheutilizationrateoflow-gradetea.Thisthesisaimstodevelopanewtypeofteabeveragetoimprovetheutilizationoflow-gradetea,andprovideareferenceforthestudyofthephenomenonoflow-gradeteatoeaseunmarketable.Theauthortook
7、thelow-gradegreenteaasrawmaterialandcombinedwiththetheoreticalknowledgeofMicrobiologyfordevelopinganewtypeofteabeveragemadeseveralstudies:1.TheisolationandidentificationofthedominantbacteriafromFuBrickTea.TakeAnhuadark
