食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

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1、萬方數(shù)據(jù)銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)2009年第2期食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估韋寧凱(銅陵市疾病預(yù)防控制中心，安徽銅陵244000)摘要：我國新頒布《食品安全法》專門增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估內(nèi)容。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，分為四個(gè)步驟：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。食品安全監(jiān)測(cè)是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)性工作，監(jiān)測(cè)系統(tǒng)主要包括食源性疾病監(jiān)測(cè)、食品監(jiān)測(cè)以及食品污染物的監(jiān)測(cè)。關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；風(fēng)險(xiǎn)分析；監(jiān)測(cè)系統(tǒng)中圖分類號(hào)：TS201．6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671—752X(2009)02-0032-0520世紀(jì)

2、80年代以來，國內(nèi)外食品安全重大事件頻頻發(fā)生嘲，尤其我國近年發(fā)生的大頭娃娃奶粉、三聚氰胺奶粉等事件，引發(fā)消費(fèi)者恐慌和對(duì)食品安全的信賴危機(jī)，食品安全已成為日益嚴(yán)重的全球性公共衛(wèi)生問題131。我國新頒布《食品安全法》規(guī)定國家實(shí)行“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度”和“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度”14]，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將成為我國食品安全管理工作及研究的熱點(diǎn)內(nèi)容。1．食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展?fàn)顩r1．1背景概況隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全球化，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)，同時(shí)發(fā)達(dá)國家利用其先進(jìn)技術(shù)，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為借口在國際食品貿(mào)易中設(shè)置“技術(shù)性貿(mào)易壁壘”

3、。為此，食品安全得到各國政府和有關(guān)國際組織的重視，風(fēng)險(xiǎn)分析原則開始出現(xiàn)在食品安全領(lǐng)域，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和保證國際食品貿(mào)易的公平嘲。1995年世界貿(mào)易組織側(cè)1’O)經(jīng)過長達(dá)九年的多方談判，最終形成了與食品密切相關(guān)相關(guān)的兩個(gè)正式協(xié)定，即“實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定”(sPs協(xié)定)和“貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定”(rrBT協(xié)定)。1997年國際食品法典委員會(huì)(CAC)正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語的基本定義，并把有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分析方法的內(nèi)容列入新的CAC工作程序手冊(cè)。風(fēng)險(xiǎn)分析被公認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。1997—1998年FAO／WHO聯(lián)合專家咨詢

4、會(huì)議相繼提交了“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用”、“風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全”和“風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用”等報(bào)告，提出了風(fēng)險(xiǎn)分析的定義和框架、風(fēng)險(xiǎn)管理的基本原理以及風(fēng)險(xiǎn)交流的要素和原則，從而形成了有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本理論框架憫。2001—2003年WHO相繼發(fā)表了《食源性疾病的全球監(jiān)測(cè)——應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析來改進(jìn)工作策略》、《全球食品安全戰(zhàn)略總目標(biāo)的三項(xiàng)食品安全行動(dòng)——減輕食源性疾病對(duì)健康和社會(huì)造成的負(fù)擔(dān)、加強(qiáng)國際和部門問食源性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)管理的合作與信息交流》和《世界衛(wèi)生組織全球食品安全戰(zhàn)略》等重要文獻(xiàn)，提出了加強(qiáng)全球食品安全戰(zhàn)略的具體方案，其中包

5、括加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)體系、應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)、改進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法等內(nèi)容17Ia]。WHO／FAO建立專家顧問組對(duì)轉(zhuǎn)基岡植物、動(dòng)物食品、食品中微生物以及生物技術(shù)食品生產(chǎn)、消費(fèi)等方面進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，CAC在食品中理化性質(zhì)的危險(xiǎn)性評(píng)估、食品中微生物的危險(xiǎn)性評(píng)估和轉(zhuǎn)基因食品的危險(xiǎn)性評(píng)估等方面已做出卓越成績唧。WHO前總干事Brundtland女士指出，20世紀(jì)50年代以來，世界各國在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛引入食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，第二次是在食品企業(yè)推廣應(yīng)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)技術(shù)，第三次是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析(Riskan

6、alysis)，重點(diǎn)對(duì)人類健康的直接危害以及整個(gè)食物鏈進(jìn)行分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正是世界各國在食品安全管理與食源性疾病防控工作實(shí)踐中總結(jié)形成的、應(yīng)用科學(xué)分析方法解決食品安全問題的強(qiáng)有力工具【“。1．2發(fā)展概況風(fēng)險(xiǎn)分析已經(jīng)在化學(xué)危害物、微生物、真菌毒素等方面形成成熟的指南和程序，一些國際衛(wèi)生組織和發(fā)達(dá)國家開展了瘋牛病、沙門氏菌、李斯特菌0157、二惡英、多氯聯(lián)苯、丙烯酰氨等的系統(tǒng)研究，并且風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)已發(fā)展到能夠?qū)Χ喾N危害物同時(shí)形成的復(fù)合效應(yīng)進(jìn)行評(píng)估，更加注重隨機(jī)暴露量的評(píng)估【“11--．1叩q。2000年WTO公布了對(duì)中美洲地區(qū)國家瘋牛病的風(fēng)險(xiǎn)描述，以

7、及對(duì)雞蛋中沙門氏菌、牛生長激素、非洲豬瘟、黃曲霉菌素、中國河北鴨梨等6個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例憫。美國多年來比較關(guān)注化學(xué)品危害，例如添加劑、藥品、殺蟲劑等可能對(duì)人造成潛在危害，近些年更多地關(guān)注與微生物病原菌有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析，已完成了首例從農(nóng)場到餐桌的食物微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的模型，即蛋和蛋制品中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)分析，還進(jìn)行了牛肉中大腸桿菌0157的風(fēng)險(xiǎn)分析、多種即食食品李斯特菌風(fēng)險(xiǎn)收稿日期：2009--014一18作者簡介：韋寧凱(1957一)，男，安徽郎溪人，銅陵市疾病預(yù)防控制中心副主任，衛(wèi)生副主任醫(yī)師?！?2·萬方數(shù)據(jù)分析以及食品恐怖和其他食品安全事件的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

8、估。美國近期研究的還有：完整的食源性疾病負(fù)擔(dān)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)分析理論模型的建立及在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理中