食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

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1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)目錄案例討論：1、什么是食源性疾?。?、能進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主體有哪些？3、什么是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？4、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后發(fā)現(xiàn)食品不安全應(yīng)當(dāng)如何處理？5、食品安全信息應(yīng)當(dāng)如何公布？簡答：1、國務(wù)院有關(guān)部門應(yīng)如何協(xié)同處理食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)？2、國務(wù)院有關(guān)部門在獲得食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果應(yīng)該如何履行監(jiān)管方面的職責(zé)？【案例討論一】什么是食源性疾?。磕城閭H在餐廳吃大量海鮮引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，醫(yī)生確診為輕度食物中毒。但餐廳辯稱：在當(dāng)下時(shí)節(jié)，食用大量海鮮后拉肚子是正?，F(xiàn)象，不承擔(dān)任何責(zé)任。餐廳的主張有沒有法律依據(jù)，應(yīng)得到支持嗎？◎什么是食源性疾?。扛鶕?jù)

2、世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，凡是通過攝入食品而進(jìn)入人體的病原體，使人體罹患的感染性疾病或中毒性疾病，稱之為食源性疾病。◎食源性疾病分類：◆細(xì)菌性：肉毒梭菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。◆病毒性：甲肝病毒、輪狀病毒等?！艋瘜W(xué)性：水產(chǎn)品毒素、重金屬（銻、鎘、銅、鐵、錫、鋅）等?！艏纳x性：小隱孢子蟲、圓孢子蟲、梨形賈第鞭毛蟲、旋毛蟲等?！粽婢舅匦裕好棺児任铩⒚棺兏适??！魟?dòng)物性：河豚魚、高組胺魚類等?！糁参镄裕憾灸⒐?、發(fā)芽馬鈴薯、菜豆等。法律依據(jù)？？？原因：雖然食用大量的海鮮也會(huì)引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，但是這已經(jīng)過醫(yī)生確診為輕度食物中毒。經(jīng)過查閱相關(guān)資料，引

3、起海鮮中毒的主要原因是“副溶血性弧菌”?！≡瓕W(xué)一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中。※感染原因①主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類，其次為肉類、家禽和咸蛋②帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹帶菌率高③海產(chǎn)魚蝦的帶菌率平均為45～48%，夏季高達(dá)90%。腌制的魚貝類帶菌率也達(dá)42.4%※臨床癥狀主要有三種，包括胃腸炎（最常見）、傷口感染和敗血證。胃腸炎的表現(xiàn)為腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐和（或）頭痛，通常發(fā)病癥狀較輕微。副溶血性弧菌：我國沿海地區(qū)最常見的食源性致病菌該酒店發(fā)生的原因主要是：①食品加熱不徹底未達(dá)到滅菌目的，生食海制品是最主要的傳播途徑；②制作不符合衛(wèi)生要求，如熟食被

4、接觸過生海產(chǎn)品的刀、砧板容器等污染；③熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代時(shí)間為10分鐘，故易于大量繁殖，達(dá)到足以致病菌量?！竞喆?】國務(wù)院有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)如何協(xié)同處理食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)？答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是一項(xiàng)科學(xué)工作，必須做到客觀、真實(shí)，并力求完整性和時(shí)效性。其最終目的是把監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)用于保證食品安全。所以首先國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門對(duì)通報(bào)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行核實(shí)，盡可能提高所通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息的準(zhǔn)確性，只有經(jīng)過核實(shí)的信息才能作為調(diào)整食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的依據(jù)。根據(jù)《食品安全法》里面有關(guān)規(guī)定，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)按照一個(gè)環(huán)節(jié)由一個(gè)部門管理的原則，采取分段監(jiān)管為主

5、、品種監(jiān)管為輔的方式進(jìn)行監(jiān)測(cè)。國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門負(fù)責(zé)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；國務(wù)院工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。這些部門分管的都是基礎(chǔ)性工作，在具體行政事務(wù)中直接與食品安全問題打交道?？偨Y(jié)：在食品安全監(jiān)管工作中，負(fù)有綜合協(xié)調(diào)職責(zé)的國務(wù)院衛(wèi)生行政部門與實(shí)施分段監(jiān)管的國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門的關(guān)系密不可分。食品安全涉及面極為廣泛，單單依靠任何一個(gè)部門都不可能完成保證食品安全、保障公眾生命健康權(quán)利的重任。在具體

6、的某一項(xiàng)工作中，如本條規(guī)定涉及的食品安全信息的通報(bào)和核實(shí)，就需要多個(gè)部門加強(qiáng)溝通、密切配合，這樣才能提高行政效率，獨(dú)立而又合作地完成食品安全法賦予的監(jiān)管職責(zé)。◎什么是食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)？食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析和及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是一項(xiàng)科學(xué)工作，必須做到：時(shí)效性客觀真實(shí)完整性綜合協(xié)調(diào)職責(zé)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)最終目的：把監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)用于保證食品安全?！景咐懻?】什么是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？食品是有標(biāo)準(zhǔn)的。不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品都是不合格的食品，但是否等同于有毒食品？◎什么是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？定義：食

7、品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。危害識(shí)別危害特征描述暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估四個(gè)步驟：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法：從評(píng)估對(duì)象來說：1、食品中化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2、食品中微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估從類型上分：1、危害評(píng)估。2、定性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3、結(jié)構(gòu)定性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。4、半定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估5、定量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不合格食品=有毒食品？？目前我國國家標(biāo)準(zhǔn)推薦，將不合格分為3個(gè)等級(jí)。A類不合格。單位產(chǎn)