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《肉的物理性質(zhì)與肉的變化》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授1第二章肉的組成及其理化特性第一節(jié)肉的概念第二節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)肉的化學(xué)組成與性質(zhì)第四節(jié)肉的理化特性2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授2第四節(jié)肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比熱（kcal/kg）、熱容（kcal/℃?kg）、導(dǎo)熱系數(shù)（m?h?℃）、冰點(diǎn)及肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH值、嫩度等。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授3一、肉的顏色肌肉的色素物質(zhì)：肌紅蛋白（myoglobin,Mb）約80～90%，血紅蛋白（haemoglobin,Hb）。肉色與肉的營養(yǎng)價值、風(fēng)味關(guān)系不大。肉色
2、反映肉的生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)的變化，可通過肉色判斷肉的新鮮度。肉色的深淺程度與肉中肌紅蛋白含量有直接的關(guān)系，這與動物種類、品種、年齡、部位相關(guān)。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授4肉色的變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時間以后顏色會發(fā)生變化：暗紅色→鮮紅色→褐紅色暗紅色：水合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-H2O鮮紅色：氧合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-O2褐紅色：氧化肌紅蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授5二、肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣（氣味）和滋味。1、氣味：由肉中揮發(fā)性物質(zhì)形成
3、，成分復(fù)雜，約有1000多種。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物質(zhì)。2、滋味：由肉中可溶性呈味物質(zhì)溶于水后，刺激人的味蕾而反映出來的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖、脂肪、鹽等物質(zhì)。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授6三、肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時，其對原有水分及添加水分的保持能力。是肉質(zhì)評價的重要指標(biāo)。保水性影響肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。肉的保水性取決于肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)狀空間大，系水力高；反之系水力低。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭
4、華副教授71、pH值對保水性的影響影響肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵與成熟、無機(jī)鹽，以及動物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后變化、不同部位等因素。1、pH值：實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，①靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸收水分的強(qiáng)力中心，②靜電荷使蛋白質(zhì)分子間生產(chǎn)靜電排斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間呈松弛狀態(tài)，提高系水力。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授8肉的保水性與肉的pH值關(guān)系肉的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（5.0-5.4）時，靜電荷幾乎不存在，蛋白質(zhì)間網(wǎng)格空間緊縮，系水力最低。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授92、尸僵與成熟尸僵時，①肌肉中沉積了來
5、自糖元酵解產(chǎn)生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等電點(diǎn)，系水力降低；②肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合為肌動球蛋白，肌肉呈緊縮狀態(tài)，蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間小，系水力降低。尸僵結(jié)束后，pH值回升，蛋白質(zhì)呈松弛狀態(tài)，系水力提高。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授103、無機(jī)鹽食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。食鹽：Na中的Cl－與蛋白質(zhì)中的陰離子結(jié)合，極性抵消，蛋白質(zhì)等電點(diǎn)由原來的5.5降至4.0左右，增加靜電荷排斥力，保水性提高。磷酸鹽：①提高pH值；②磷酸根將肌肉蛋白質(zhì)中的金屬（鈣、鎂）離子螯合，使極性基團(tuán)活化，保水性增強(qiáng)；③將結(jié)合的肌動球蛋白分離；④促進(jìn)肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)。在肉制品加
6、工中，常用食鹽、磷酸鹽作為肉的保水劑。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授11四、肉的嫩度肉的嫩度包括：肉對舌或頰部的柔軟感肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度肉的嚼碎程度肉的嫩度與許多因素有關(guān)，如物種、品種及性別，年齡、肌肉部位、結(jié)締組織多少、屠宰后對肉的處理、烹調(diào)加熱等。2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授12肉的人工嫩化酶法：蛋白酶電刺激法：破壞肌纖維結(jié)構(gòu)醋漬法：壓力法：壓力破壞肌纖維亞細(xì)胞，釋放出Ga2+和組織蛋白酶鈣鹽嫩化法：Ga2+激活酶，促進(jìn)肉的成熟堿嫩化法：0.4~1.2%的碳酸鈉或碳酸氫鈉處理牛肉，使牛肉得到嫩化物理嫩化法：擊肉、摔打肉
7、塊可使肉達(dá)到嫩化2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授13第三章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)家畜的屠宰第二節(jié)肉的變分割2021/7/16華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授14第一節(jié)家畜的屠宰1宰前準(zhǔn)備1.1入場檢驗：驗訖證件、了解疫情；視檢屠畜、病健分群；逐頭檢溫、剔除病畜；個別診斷、按章處理（禁宰、急宰、緩宰）。1.2送宰檢查：入檢后健畜圈飼兩天以上可送宰，送宰前進(jìn)行外貌及溫檢。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息1.3.2斷食和飲水管理：減少污染、提高肉質(zhì)。牛羊：2
