《組氣調(diào)貯藏》PPT課件

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1、第六章園藝產(chǎn)品氣調(diào)貯藏一氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)貯藏的基本原理在適宜低溫下，改變貯藏庫或包裝中正?？諝獾慕M成，降低氧氣含量，增加二氧化碳含量，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度（RI）,抑制微生物的生長、繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長貯藏期和提高貯藏效果的目的。二氣調(diào)貯藏的作用氣調(diào)對鮮活食品生理活動的影響抑制鮮活食品的呼吸抑制鮮活食品的新陳代謝抑制果蔬乙烯的生成與作用氣調(diào)對食品成分變化的影響氣調(diào)對微生物生長繁殖的影響三氣調(diào)保藏對鮮活食品生理活動的影響一抑制鮮活食品的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的濃度，能降低果蔬呼吸強(qiáng)度并推遲其呼吸高峰的出現(xiàn)。氧對呼吸強(qiáng)度的抑制必須降到7%以下濃度時才起作用，但不宜低于

2、2%，否則易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。二氧化碳對呼吸的抑制作用是濃度越高，抑制作用越強(qiáng)。貯藏環(huán)境中同時降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更為顯著不同氧和二氧化碳濃度的配比條件對果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。在有呼吸高峰型的果實貯藏過程中，如降低氧或提高二氧化碳濃度都可延遲其呼吸高峰的出現(xiàn)，并能降低呼吸高峰頂點的呼吸強(qiáng)度，甚至不出現(xiàn)呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同時作用取得更明顯的效果。例如，在二氧化碳濃度為5%的氣體中蘋果呼吸強(qiáng)度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳濃度組合中，蘋果的呼吸強(qiáng)度會降到38%。二抑制鮮活食品的新陳代謝鮮活食品呼吸代謝過程中的呼吸底物主要是其中的營養(yǎng)成分（如糖類、有

3、機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等），經(jīng)過一系列氧化還原反應(yīng)而被逐步降解，并釋放出大量的呼吸熱。在有氧呼吸情況下，呼吸底物被徹底氧化為二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情況下，則被降解為二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物質(zhì)。氣調(diào)采取低氧和高二氧化碳的條件，抑制生物體內(nèi)酶的活性，延緩了某些有機(jī)物質(zhì)的分解過程。如：低氧可以抑制葉綠素的降解；減少抗壞血酸的損失；降低不溶性果膠物質(zhì)的減少速度，增大食品的脆硬度。高二氧化碳可以降低蛋白質(zhì)和色素的合成作用；抑制葉綠素的合成和果實脫綠；減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生和果膠物質(zhì)的分解，從而推遲成熟、延緩衰老。三抑制果蔬乙烯的生成和作用乙烯在植物體內(nèi)是一種含量很低生長激素，它能促進(jìn)果實的生長

4、和成熟，并能大大加快產(chǎn)品的后熟和衰老的過程，故有“催熟激素”之稱。抑制果蔬組織細(xì)胞中乙烯的生成或減弱乙烯對成熟的促進(jìn)作用，可推遲果蔬呼吸高峰的出現(xiàn)，延緩果蔬的后熟及衰老果蔬內(nèi)乙烯的生成過程：甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→l—氨基環(huán)丙烷—l—羧酸（ACC）→乙烯低氧或缺氧情況可以抑制l—氨基環(huán)丙烷向乙烯的轉(zhuǎn)化，還可減弱乙烯對新陳代謝的刺激作用。低濃度二氧化碳會促進(jìn)l—氨基環(huán)丙烷向乙烯的轉(zhuǎn)化，而高濃度二氧化碳可抑制乙烯的形成，還可延緩乙烯對果蔬成熟的促進(jìn)作用，干擾芳香類物質(zhì)的合成及揮發(fā)。四氣調(diào)貯藏對食品成分變化的影響食品中的脂肪在氧氣作用下容易發(fā)生自動氧化作用，降解為醛、

5、酮和殘酸等低分子化合物，導(dǎo)致食品發(fā)生脂肪酸敗。而氣調(diào)冷藏采用低氧、充氮等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸敗。這不僅防止了食品因脂肪酸敗所產(chǎn)生的異味，而且也防止了因“油燒”所產(chǎn)生的色澤改變，同時還減少了脂溶性維生素的損失。氧氣還可使食品中多種成分發(fā)生氧化反應(yīng)，如抗壞血酸、半胱氨酸、芳香環(huán)等。食品成分的氧化不僅降低了食品的營養(yǎng)價值，還會產(chǎn)生過氧化類脂物等有毒物質(zhì)，同時還會使食品的色、香、味的品質(zhì)變差。而采用氣調(diào)貯藏可以避免或減輕這些變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。采用氣調(diào)貯藏可以降低氧化反應(yīng)的發(fā)生程度，避免或減輕食品的色、香、味的品質(zhì)的變化，并且有利于食品質(zhì)量的穩(wěn)定性。五氣調(diào)貯藏對微生物生長與繁殖的

6、影響低氧環(huán)境可抑制好氣性微生物；高濃度的二氧化碳可抑制果蔬中的某些微生物生長繁殖。但某些霉菌對二氧化碳的抗性極強(qiáng)；少數(shù)真菌在二氧化碳濃度增加時反而有利，如高二氧化碳濃度可刺激白地霉菌的生長；有些細(xì)菌、酵母菌可將二氧化碳作為所需的碳素來源。一般來說，要使二氧化碳在氣調(diào)保鮮中發(fā)揮抑菌作用，其濃度必須控制在20%以上。但二氧化碳過高會對果蔬組織產(chǎn)生毒害作用，如若處理不當(dāng)，對果蔬的傷害作用會高于對抑制微生物的作用。必須根據(jù)果蔬的不同特性，選擇適當(dāng)?shù)蜏睾拖鄬穸燃把鹾投趸紳舛鹊倪m當(dāng)比例，在保持果蔬正常代謝基礎(chǔ)上采取綜合防治措施，才能抑制其微生物的生長繁殖，并延緩后熟進(jìn)程。六氣調(diào)冷藏的特點a．抑制果蔬

7、的后熟；b．減少果蔬損失和抑制果蔬的生理病害；c．抑制真菌的生長和繁殖；d．防止老鼠的危害和昆蟲的生存；e.防止脂肪酸敗。七氣調(diào)冷藏的條件溫度氣體濃度⒈低二氧化碳⒉高二氧化碳效應(yīng)⒊二氧化碳、氧氣和溫度的互作效應(yīng)相對濕度溫度.果蔬類產(chǎn)品氣調(diào)貯藏溫度控制對于果蔬類產(chǎn)品來說，采取氣調(diào)措施，即使溫度較高也能收到較好的貯藏效果。但不能由此認(rèn)為進(jìn)行氣調(diào)貯藏就可以忽視溫度控制了。例如，在不同的溫度條件下氣調(diào)貯藏