中國(guó)白酒文化傳統(tǒng)與飲酒知識(shí)(一)

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1、...中國(guó)白酒文化傳統(tǒng)與飲酒知識(shí)（一）中國(guó)白酒文化傳統(tǒng)與飲酒知識(shí)（一）知識(shí)中國(guó)白酒俠客帝國(guó)(賈德順)·2015-08-0414:23肆拾玖坊聯(lián)合創(chuàng)始人賈德順剛才這位朋友談到白酒與紅酒的保健功效，我要強(qiáng)調(diào)的要點(diǎn)不是白酒不低于紅酒，而是醬香型白酒的保健功能是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紅酒的。這個(gè)數(shù)據(jù)是茅臺(tái)廠的高層領(lǐng)導(dǎo)自己研究的結(jié)果，這個(gè)結(jié)果發(fā)表在國(guó)家期刊上，這是有科學(xué)依據(jù)的。醬香型白酒的一些成分，比如紅酒里面有的一些養(yǎng)生的東西，主要有這么三種：花青素、SOD和單寧，這三種在醬香型白酒中的含量都是好的紅酒的三到七倍。給大家講一些酒的小常識(shí)。剛才這位朋友說(shuō)喝了二鍋頭，其實(shí)我要提醒的是還是要少喝，如果可能的話現(xiàn)在的二鍋頭

2、盡量不要喝。為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)槎侇^屬于清香型酒的一個(gè)代表作。一個(gè)酒好不好一個(gè)是取決于它的原料，另外是酒發(fā)酵用的曲。從這兩方面說(shuō)，二鍋頭都是有問(wèn)題的酒。我絕無(wú)意去詆毀二鍋頭，包括五糧液等歷史上一些有名的酒，在歷史上它們都是好酒，但是自從1963年之后就變了。1962年自然災(zāi)害后，周恩來(lái)給當(dāng)時(shí)的輕工業(yè)部長(zhǎng)布置了一個(gè)任務(wù)，現(xiàn)在糧食都不夠吃的，能不能用一種方法，讓群眾既能喝上酒，又不那么消耗糧食。經(jīng)過(guò)技術(shù)人員的科研，1963......年頒布了新的白酒的輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。自打這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)頒布后，酒廠也慢慢墮落了，或者說(shuō)劣幣驅(qū)逐良幣的法則使然吧。新的輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)稱叫液態(tài)法，全世界只有一個(gè)國(guó)家也就是我們中國(guó)有所

3、謂的液態(tài)法。后來(lái)又衍生出固液法。釀酒本來(lái)只有一個(gè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，就是固態(tài)法。固態(tài)法就是用固態(tài)的糧食釀酒，液態(tài)法就是食用酒精加水再加添加劑香料做成酒，這是中國(guó)所獨(dú)有的。目前采用固液法的只有五糧液一家酒廠，因?yàn)槲寮Z液賣(mài)得太貴了，估計(jì)也是有點(diǎn)不好意思，所以它在液態(tài)法的基礎(chǔ)上，添加了少許的固態(tài)糧食。液態(tài)法釀造的酒，是用化學(xué)的方法做出食用酒精。最好的酒精用來(lái)做乙醇汽油，第二等的做醫(yī)用酒精，第三等的才會(huì)賣(mài)給各大酒廠。最好的食用酒精1噸6000元，純度98度左右，再加上1噸水就是目前濃香型白酒的度數(shù)，1斤酒的成本是1塊5毛錢(qián)。酒精加水太難喝了，就加入乙酸乙酯、己酸乙酯、冰醋酸等等化學(xué)添加劑，以增加香氣和口感，所

4、謂綿柔、一線喉這樣的口感。濃香型化學(xué)勾兌酒1斤的成本是1塊7毛錢(qián)，再加上幾塊錢(qián)或十幾塊錢(qián)的瓶子，再加上幾十塊錢(qián)的包裝，就可以包裝成瓊漿玉液，幾百塊錢(qián)上千塊錢(qián)地去賣(mài)。這就是除醬香型酒之外，這些濃香型、清香型等酒的現(xiàn)狀。決定酒好不好的因素有這么幾個(gè)：一是酒的原料，二是發(fā)酵......所用的曲，第三是工藝，特別是工藝所用的時(shí)間。這三點(diǎn)決定了一個(gè)酒的好壞。先說(shuō)釀酒的原料，一類是糧食，一類是水果。釀酒的工藝有三種方法：一種叫釀造法，比如米酒就是釀造法，這是最傳統(tǒng)、最古老的工藝；一種叫蒸餾法，蒸餾法產(chǎn)生于宋代末年；第三種叫配置酒，在前兩種酒的基礎(chǔ)上，再加一些動(dòng)植物的尸體，所謂的一些藥酒就屬于這個(gè)范疇。蒸餾

5、酒是最高級(jí)的方法，世界上三大蒸餾酒是蘇格蘭的威士忌、法國(guó)的白蘭地和中國(guó)茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型酒。說(shuō)到蒸餾酒的原料?？梢葬劸频募Z食有六種：高粱、大麥、小麥、玉米、豌豆、土豆。這個(gè)順序釀的酒從高級(jí)到低級(jí)依次遞減，最高級(jí)的原料是高粱，糧食酒蒸餾釀的最高級(jí)的酒就是茅臺(tái)。水果里用于蒸餾法釀酒最高級(jí)的是葡萄，白蘭地就是葡萄蒸餾釀的酒。農(nóng)村傳統(tǒng)釀的酒用的是釀造法，現(xiàn)代的茅臺(tái)、威士忌、白蘭地等用的就是蒸餾法，蒸餾酒酒度會(huì)更純，酒精度也會(huì)高一些。傳統(tǒng)的釀造法酒體比較渾濁，酒精度不會(huì)太高，含的雜質(zhì)和有害物質(zhì)也會(huì)高一些。回到糧食原料的話題，高粱分兩種：大高粱和小高粱。東北的大高粱大概1塊2一斤，茅臺(tái)鎮(zhèn)所用這種特有的小高粱3

6、塊8一斤。釀一斤醬香型酒大約需要6斤左右小高粱。這種小高粱是沒(méi)法吃的，它皮特別厚，粒特別小，但它的單寧含......量是全世界作物中最高的。這是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)有的一種作物。再說(shuō)做酒的第二種必需品，就叫曲，曲的好壞也會(huì)影響酒的品質(zhì)。曲分為大曲、小曲、麩曲。大曲就是用大麥做的，小曲是小米做的，麩曲是用大麥或小米的皮做的。二鍋頭用的就是麩曲。同樣用純糧，同樣用大曲，接下來(lái)它的品質(zhì)區(qū)別就取決于工藝了。白酒的香型就分五類：醬香型、濃香型、清香型、米香型、其他型。醬香的代表是茅臺(tái)。濃香的代表是五糧液。清香的代表是汾酒，包括二鍋頭。米香代表是桂林三花酒。其他香型就很多了，大體是以濃香為主，只是由于國(guó)家1963年以

7、后一些評(píng)選的制度，導(dǎo)致它必須用一個(gè)香型去申報(bào)它的品牌，就產(chǎn)生了很多奇奇怪怪的香型。比如白云邊的濃醬兼香型，那是本來(lái)做醬香做不成，做的半拉的香型。再如董酒的馥郁香型，味道很烈，自己起這樣一個(gè)名字。這些各類香型的酒，在1963年之前也是老老實(shí)實(shí)用糧食釀酒，甚至也用了很好的曲，也有很好的味道和很好的質(zhì)量。即便如此，當(dāng)年它們也與醬香型酒有很大的差異。差異在哪兒呢？好的東西是用時(shí)間堆砌出來(lái)的，醬香型酒釀造的