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《發(fā)芽糙米營養(yǎng)成分及淀粉糊化特性研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、糧食加工糧油食品科技第22卷2014年第1期發(fā)芽糙米營養(yǎng)成分及淀粉糊化特性研究11，21，21姜平，牛飛飛，李雪蕊，李興軍(1．國家糧食局科學(xué)研究院，北京100037;2．吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130012)摘要:以3個粳稻和2個糯稻為原料，制備發(fā)芽糙米，分析了糙米發(fā)芽前后游離氨基酸、蛋白質(zhì)、水溶性糖類、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的變化。結(jié)果表明，與糙米相比，發(fā)芽糙米游離氨基酸總量、水溶性總糖、還原糖及果膠酸含量顯著增加。Mixolab混合儀測定的發(fā)芽糙米米粉團蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)嚴(yán)重弱化，淀粉糊化能力顯著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。發(fā)芽糯糙米水溶性總糖、
2、還原糖及果膠酸含量顯著高于發(fā)芽粳糙米，破損淀粉含量顯著低于發(fā)芽粳糙米。關(guān)鍵詞:發(fā)芽糙米;游離氨基酸;果膠酸;脂肪酸值;糊化特性中圖分類號:S379．3文獻標(biāo)志碼:A文章編號:1007－7561(2014)01－0014－05Ｒesearchonnutrientsingerminatedbrownriceandstarchgelatinizationcharacteristics11，21，21JIANGPing，NIUFei－fei，LIXue－rui，LIXing－jun(1．AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing100037
3、;2．CollegeofFoodScienceandEngineering，JilinUniversity，ChangchunJinlin130012)Abstract:Thegerminatedbrownricewaspreparedwiththreevarietiesofjaponicariceandtwovarietiesofglutinousriceasrawmaterial．Thechangesofthebrownricebeforeandaftergerminationinsomepa-rameters，suchasfreeaminoacid，protein，wa
4、ter－solublecarbohydrate，fattyacidvalueandstarchpastingproperties，wereanalyzed．Theresultsshowedthatcomparedwithbrownrice，thecontentsoftotalfreea-minoacids，totalwater－solublesugars，reducingsugarsandpecticacidsofgerminatedbrownricein-creasedsignificantly．AccordingtoMixolabtheproteinstructureof
5、germinatedbrownricewasweakenedstrictlyandstarchpastingabilitydecreasednotably，thecontentsoftheoleicacidandthefattyacidvaluewereincreased．Comparedgerminatedbrownglutinousricewithgerminatedbrownjaponicarice，thefor-merhadmuchhighercontentsofwater－solubletotalsugars，reducingsugarsandpecticacids
6、，andmuchlesscontentsofdamagedstarch．Keywords:germinatedbrownrice;freeaminoacid;pecticacid;fattyacidvalue;pastingproperty糙米是稻谷經(jīng)礱谷后的產(chǎn)品，與精米比較，糙發(fā)芽糙米于1995年進入日本市場，深受人們歡迎，此米含有更多的營養(yǎng)成分，如膳食纖維、植酸、維生后許多企業(yè)開始生產(chǎn)發(fā)芽糙米。在過去十年中，有關(guān)［1］素E和B、γ－氨基丁酸(GABA)。這些營養(yǎng)成發(fā)芽糙米的專利有50多個。生產(chǎn)發(fā)芽糙米的基本方分多存在于皮層和胚芽中，在碾米制過程大部分法是選擇好糙米，放在3
7、0～40℃的水中浸泡20h。都被除去。消費者不喜歡糙米在于其外觀色深、在蒸煮之前，稍微沖洗發(fā)芽糙米，放在普通米飯鍋蒸質(zhì)地硬，需要用高壓鍋蒸煮，而且米糠層易酸敗導(dǎo)煮，蒸熟的米飯柔軟、易咀嚼。發(fā)芽糙米還可作為原致米飯苦味，因此，糙米主要作為食品加工的原料生產(chǎn)多種食品，如發(fā)芽糙米球、面團堅果、小甜餅、［4］料。1994年日本Saikusa等發(fā)現(xiàn)當(dāng)糙米在40℃水米漢堡等。我國對發(fā)芽糙米的研究起步較晚，近十中浸泡8～24h，GABA含量顯著增加［1］。膳食中［5－6］多年對發(fā)芽糙米及相關(guān)制品的研究很重視，在技GA
