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《玉米淀粉和糯玉米淀粉的微波糊化特性研究.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、第３１卷第３期哈爾濱商業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）Ｖｏｌ．３１Ｎｏ．３２０１５年６月JournalofHarbinUniversityofCommerce（NaturalSciencesEdition）Ｊｕｎ．２０１５玉米淀粉和糯玉米淀粉的微波糊化特性研究徐忠，劉雪唯，王志鵬，徐巧嬌，趙丹（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，哈爾濱１５００７６）摘要：以玉米淀粉和糯玉米淀粉為原料，采用微波加熱制備玉米淀粉糊，并與水浴加熱制備的淀粉糊相比較，以碘蘭值和酶解力為指標(biāo)，研究了微波法對(duì)淀粉糊化特性的影響．研究結(jié)果表明
2、，糊化過程中水浴法和微波法糊化淀粉的碘蘭值和酶解力均隨糊化時(shí)間的延長逐漸上升，其中微波糊化淀粉的速度比水浴快，但微波加熱玉米淀粉糊的碘蘭值和酶解力比水浴加熱低．關(guān)鍵詞：玉米淀粉；糯玉米淀粉；微波；糊化性質(zhì)中圖分類號(hào)：ＴＳ２３１文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Ａ文章編號(hào)：１６７２－０９４６（２０１５）０３－０３３０－０５EffectofmicrowaveonpastepropertyofcornstarchandwaxycornstarchＸＵＺｈｏｎｇ，ＬＩＵＸｕｅ-ｗｅｉ，ＷＡＮＧＺｈｉ-ｐｅｎｇ，ＸＵＱｉａｏ-ｊ
3、ｉａｏ，ＺＨＡＯＤａｎ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨａｒｂｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈａｒｂｉｎ１５００７６，Ｃｈｉｎａ）Abstract：Ｗｉｔｈｃｏｒｎｓｔａｒｃｈａｎｄｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｍｉｃｒｏｗａｖｅｒａｄａｔｉｏｎａｎｄｗａｔｅｒｂａｔｈｈｅａｔｉｎｇｏｎｂｌｕｅｖａｌｕｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｃｏｒｎｓｔａｒｃｈａｎｄｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈｐ
4、ａｓｔｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｂｌｕｅｖａｌｕｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅａｎｄｗａｔｅｒｂａｔｈｈｅａｔｉｎｇｉｎｃｒｅａｓｅｄａｓｔｈｅｐｒｏｌｏｎｇｉｎｇｏｆｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅｄｕｒｉｎｇｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｒａｔｅｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐｒｅ-ｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｗａｓｆａｓｔｅｒ．Ｂｕｔｔ
5、ｈｅｂｌｕｅｖａｌｕｅａｎｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｍｉｃｒｏｗａｖｅｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎｂｙｗａｔｅｒｂａｔｈｈｅａｔｉｎｇ．Keywords：ｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｗａｘｙｃｏｒｎｓｔａｒｃｈ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｐａｓｔｅｐｒｏｐｅｒｔｙ淀粉主要存在于綠色植物的根、莖、種子和果是淀粉的重要特性之一．淀粉種類、直／支鏈比例和實(shí)中，是自然界中天然生成的數(shù)量最大的碳水化合含水量等對(duì)淀粉的糊化有較大影響，而淀粉糊化程［１７－１８］
6、物之一，具有資源豐富，分布廣泛等優(yōu)點(diǎn)．普通玉米度主要取決于加熱溫度和加熱方式．國內(nèi)外［１９－２２］淀粉是我國產(chǎn)量最高的玉米深加工產(chǎn)品，糯玉米淀關(guān)于普通淀粉糊化方面研究已有一些報(bào)道，粉也是玉米淀粉加工品種之一，主要來源于蠟質(zhì)玉但對(duì)玉米淀粉和糯玉米淀粉微波糊化的研究未見［１］米，糯玉米淀粉中幾乎全部為支鏈淀粉，兩種淀詳細(xì)報(bào)道．本研究以碘蘭值和酶解力為指標(biāo)，采用粉中直鏈淀粉含量的不同直接影響到淀粉的理化微波加熱和水浴加熱方法分別對(duì)玉米淀粉和糯玉［２－３］性質(zhì)，尤其對(duì)淀粉的糊化特性影響較大．玉米米淀粉進(jìn)行
7、糊化處理，研究了兩種糊化方法對(duì)玉米淀粉和糯玉米淀粉的應(yīng)用也十分廣泛，可作為添加淀粉和糯玉米淀粉糊化的影響規(guī)律，研究結(jié)果對(duì)了［４－８］［９－１１］［１２－１３］劑應(yīng)用在食品、紡織、造紙和降解解玉米淀粉和糯玉米淀粉的糊化性能及指導(dǎo)兩種［１４－１６］淀粉的進(jìn)一步應(yīng)用有一定的理論參考價(jià)值．塑料等領(lǐng)域，在淀粉應(yīng)用和淀粉質(zhì)產(chǎn)品的加工和儲(chǔ)藏過程中都會(huì)涉及到淀粉的糊化，所以糊化收稿日期：２０１５－０３－１１．基金項(xiàng)目：黑龍江省高?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目（２０１０ｔｄ０４）作者簡介：徐忠（１９６４－），男，博士，
8、教授，研究方向：淀粉化學(xué)及加工技術(shù)．第３期徐忠，等：玉米淀粉和糯玉米淀粉的微波糊化特性研究·３３１·ｍＬ，搖勻后離心；?。保埃恚躺锨逡河谑⒂校埃担恚蹋辈牧吓c方法碘液、０．５ｍＬ３０％ＨＣｌ和３０ｍＬ蒸餾水的５０ｍＬ比１．１材料與試劑色管中，并定容到５０ｍＬ，搖勻，靜置１５ｍｉｎ；將該玉米淀粉：黑龍江青岡淀粉廠；糯玉米淀粉：黑混合液于６００ｎｍ比色，以０．５ｍＬ碘液、０．５龍江龍鳳玉米淀粉開發(fā)有限公司；α－淀粉酶：天ｍＬ３０％ＨＣｌ稀釋至５０ｍＬ的混合液調(diào)零．以吸光津市光復(fù)精細(xì)化工
