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《全玉米淀粉糊化、液化工藝的研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
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3、析，提出全玉米淀粉出現(xiàn)的粘鍋問題的解決思路。[關(guān)鍵詞]啤酒玉米淀粉糊化、液化工藝應(yīng)用隨著啤酒原料的大幅度漲價，消化成本的巨大壓力擺在了每一位釀造技術(shù)工作者的面前，目前每噸玉米淀粉的平均價格比大米便宜500多元，其無水浸出率又比大米高10%左右，對降低糧耗節(jié)約成本來說十分有利，替代大米做為輔料成了重要的研究課題。使用玉米淀粉釀造的啤酒整體口味比起使用大米會淡薄些，泡沫性能也差些，玉米淀粉在糊化過程粘度大、加熱速度較慢、易粘鍋。這些缺點(diǎn)只要在釀造工藝過程加以調(diào)整應(yīng)對，同樣能夠做出風(fēng)味并未發(fā)生大的改變的好啤酒。1玉米淀粉的成分玉米淀粉顆粒大部分呈壓碎
4、狀的多角形，其顆粒較小，粒徑范圍為4~26μm。玉米淀粉和大米及玉米粉粒的對比分析見表1。從表1中可看出，玉米淀粉是一種純的淀粉質(zhì)產(chǎn)品。啤酒廠擔(dān)心的玉米的脂肪、蛋白質(zhì)高的問題，經(jīng)浸泡脫胚、提取蛋白質(zhì)制成的玉米淀粉已完全能適應(yīng)啤酒釀造的要求。表1典型的輔料品種的分析數(shù)據(jù)玉米粉粒大米玉米淀粉水分%13.312.812.0風(fēng)干浸出物%76.982.889.9無水浸出物%88.795.0102.0無水蛋白質(zhì)%9.37.90.04無水脂肪%1.00.30.05無水礦物質(zhì)%0.70.90.08PH值5.86.35.2糊化溫度 ℃60~7565~8062~7
5、52玉米淀粉原料的質(zhì)量控制玉米淀粉現(xiàn)在廣泛地運(yùn)用在淀粉糖、味精、檸檬酸、發(fā)酵酒精等行業(yè)，加工工藝已相對成熟。用于啤酒釀造的進(jìn)廠質(zhì)量控制應(yīng)關(guān)注氣味、水分、酸度、脂肪和鐵鹽等指標(biāo)。主要針對玉米淀粉在制備過程中可能出現(xiàn)微生物繁殖而帶來異味；水分太高容易出現(xiàn)結(jié)塊和發(fā)霉；二氧化硫濃度過高帶來的酸度高，水溶液PH值太低，可能影響淀粉酶作用及啤酒酸度的一致性；而脂肪太高會損害啤酒的泡沫形成能力和持久性，其中的不飽和脂肪酸作為醛類的前體物質(zhì)會影響啤酒的口味穩(wěn)定性；鐵鹽含量高會引起啤酒的噴涌、泡沫不潔白、加速啤酒的氧化；以及干燥溫度過高可能發(fā)生局部過熱糊化產(chǎn)生老
6、化淀粉等問題。怪味、發(fā)霉、結(jié)塊可通過感官加以鑒別，不同淀粉廠的設(shè)備和處理過程不同，玉米淀粉的酸度、脂肪、鐵鹽含量有的差別較大，進(jìn)行必要的抽檢，才能清楚可能帶來的影響。3使用玉米淀粉對泡沫性能影響的探討工業(yè)玉米淀粉脂肪的含量即使二級品也規(guī)定要求≤0.25%，遠(yuǎn)比大米脂肪含量低，其泡沫性能與使用同比例大米輔料下降的原因，主要在于缺少大米所含有的可改進(jìn)啤酒的泡沫性能的糖蛋白的緣故，另一方面玉米淀粉浸出率高客觀上也減少了麥芽類原料的量，含氮物質(zhì)相對也少了些。采取配搭使用蛋白質(zhì)含量高的麥芽或使用一些小麥芽可加以改善；也可使用四氫浸膏或六氫浸膏來增強(qiáng)泡沫的
7、性能，對輔料用量和稀釋比大的，還可考慮使用泡沫穩(wěn)定劑。4使用玉米淀粉口味會淡薄些的探討玉米淀粉為輔料，其蛋白質(zhì)含量幾乎為零，若麥芽的可同化氮偏低，則即使玉米淀粉的使用量不大，也會使成品酒的口味淡薄。適當(dāng)調(diào)高啤酒的總氮含量，控制合適的非糖比例，發(fā)酵度不要控制太高，保持醇脂比例，對改善口味淡薄有利。5玉米淀粉糊化、液化工藝的探討5.1玉米淀粉的投料溫度玉米淀粉糊化的溫度為62~75℃，投料水溫度選擇40℃~60℃理論上都可行，生產(chǎn)中60℃調(diào)漿也未發(fā)生輸送困難，從節(jié)約能源的角度，選擇60℃可多利用糖化車間的富余熱水，對節(jié)能有利。但實踐中通過手感或顯微
8、鏡可觀察醪液中已有受熱糊化的淀粉顆粒，如果出現(xiàn)停電或停留時間長醪液無法加熱，當(dāng)溫度降至50℃以下會出現(xiàn)淀粉老化，即糊化后的淀粉糊，產(chǎn)生凝膠脫水，其結(jié)構(gòu)
