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1、第24卷第9期農(nóng)業(yè)工程學(xué)報Vol.24No.92942008年9月TransactionsoftheCSAESep.2008玉米淀粉糊的流變學(xué)特性分析123※3張伏，付三玲，佟金，周江（1．河南科技大學(xué)車輛與動力工程學(xué)院，洛陽471003；2．河南科技大學(xué)理學(xué)院，洛陽471003；3．吉林大學(xué)，地面機械仿生技術(shù)教育部重點實驗室和生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，長春130025)摘要：利用生物顯微鏡分析系統(tǒng)觀察玉米淀粉顆粒的外形及結(jié)構(gòu)，并利用旋轉(zhuǎn)黏度計研究了不同玉米淀粉乳制備淀粉糊的流變性能，根據(jù)其流變性能數(shù)據(jù)非線性回歸得到淀粉糊在不同溫度下的流變模型。
2、研究結(jié)果表明：在試驗中所設(shè)的剪切速率范圍內(nèi)，淀粉糊的剪切應(yīng)力均是隨著剪切速率的增加而增大；且在同一剪切速率同一溫度下，淀粉與水的比值越大，淀粉糊所受的剪切應(yīng)力就越大；相同比例淀粉乳形成的淀粉糊在同一剪切速率下，隨著溫度的升高而剪切應(yīng)力減2??；玉米淀粉糊屬于屈服—假塑性流體，模型的擬合相關(guān)系數(shù)r在0.990～1.000之間，說明屈服—假塑性流體模型能有效地表征玉米淀粉糊的流變性能。淀粉糊的流變學(xué)特性研究為進一步淀粉膠黏劑的開發(fā)及利用提供了理論和試驗依據(jù)。關(guān)鍵詞：玉米淀粉，流變學(xué)，流體模型，糊化中圖分類號：TB324文獻標(biāo)識碼：A文章編號：10
3、02-6819(2008)-9-0294-04張伏，付三玲，佟金，等.玉米淀粉糊的流變學(xué)特性分析[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2008，24(9)：294－297.ZhangFu,FuSanling,TongJin,etal.Rheologicalpropertiesofmaizestarchpastes[J].TransactionsoftheCSAE,2008,24(9)：294－297.(inChinesewithEnglishabstract)?0引言1試驗材料和方法淀粉為多糖類物質(zhì)，是右旋葡萄糖聚合物，分子式1.1試驗材料及設(shè)備3為(C6
4、H10O5)n，其密度為1.5g/cm左右，含水率為玉米淀粉由吉林省杞參食品有限公司提供。利用[1]10%～20%。普通玉米淀粉中的直鏈淀粉含量約占26%，XSJ-HS生物顯微圖像電腦分析系統(tǒng)（北京泰克儀器有限支鏈淀粉約占74%。玉米淀粉糊穩(wěn)定性較高，而且不易公司）觀察了玉米淀粉顆粒表面形態(tài)；DT-100型電子天[2-4]平（常熟雙杰測試儀器廠）和FA2004型電子天平（上海老化，抗剪切力強，耐酸堿性好，通過改性處理后更顯示出優(yōu)良的性能。玉米淀粉可用作增稠劑、乳化劑和天平儀器廠）對原材料進行稱重，玉米淀粉和水組成的膠黏劑等廣泛用于食品工業(yè)、
5、造紙工業(yè)、紡織工業(yè)、木淀粉乳在JB-3型定時恒溫磁力攪拌器（上海雷磁新涇儀材和醫(yī)藥等行業(yè)的諸多重要環(huán)節(jié)，因此玉米淀粉具有較器有限公司）上均勻攪拌和糊化；NXS-11A型旋轉(zhuǎn)黏度高且不可替代的商業(yè)價值[5,6]。計（成都儀器廠）、RS680C型水泵（中山市日勝電器廠）淀粉具有半結(jié)晶的顆粒結(jié)構(gòu)，加水調(diào)漿加熱到一定和HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇市江南儀器廠）組溫度后，就會發(fā)生糊化。糊化是一個復(fù)雜的過程，通常成淀粉糊的流變性能測試系統(tǒng)。伴隨黏度、透明度變化以及再結(jié)晶等現(xiàn)象[7,8]。在糊化的1.2試驗方法不同階段，表現(xiàn)出不同的特性。淀粉質(zhì)食品
6、的加工、貯將裝有按一定配比玉米淀粉乳的燒杯放到JB-3型定存和食用中，淀粉的機械加工性能、口感以及老化特性時恒溫磁力攪拌器的加熱盤上，攪拌轉(zhuǎn)子對淀粉乳進行攪拌，溫度達到80℃時，關(guān)閉電磁攪拌器電源，取下燒等都與糊化特性密切相關(guān)，為此國內(nèi)外許多學(xué)者對此進行了大量研究工作[9-11]。本文利用旋轉(zhuǎn)黏度計研究了玉米杯，待糊化后的玉米淀粉糊放置為室溫時，參考GB/T2794-1995膠黏劑黏度的測定方法，即同種試樣應(yīng)該淀粉糊的流變性能，并針對流變曲線特征歸納出其流體選擇適宜的相同轉(zhuǎn)子和轉(zhuǎn)速，使讀數(shù)在刻度盤的20%～模型，并對模型進行檢驗，對于進一步
7、深入了解玉米淀80%范圍內(nèi)。試驗中，要確保淀粉糊試樣均勻無氣泡，取粉糊及膠黏劑的特點及開發(fā)其應(yīng)用有著重要意義。3次試樣測試中最小一個讀數(shù)值。并利用NXS-11A型旋轉(zhuǎn)黏度計測量淀粉糊的流變性能。在本論文研究中，淀粉糊的流變性能測量在收稿日期：2007-12-18修改日期：2008-06-16NXS-11A型旋轉(zhuǎn)黏度計上進行，其參數(shù)滿足下列各式：基金項目：國家杰出青年科學(xué)基金資助項目（50025516）；吉林大學(xué)國家“985工程”項目；河南科技大學(xué)博士科研啟動基金項目?2R2M1作者簡介：張伏（1978－），男，河北省寧晉縣人，博士，研究方向
8、：農(nóng)????i?222業(yè)工程仿生技術(shù)。洛陽河南科技大學(xué)校本部車輛與動力工程學(xué)院83信箱，i2?R2hR1?R2471003。Email:zhangfu30@126.com式中?—
