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《食品添加劑對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)糧油食品科技第22卷2014年第1期食品添加劑對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響郭紅珍，史振霞，解春艷(廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北廊坊065000)摘要:研究了蒸餾單甘酯、大豆磷脂及抗壞血酸對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了全麥饅頭制作中蒸餾單甘酯、大豆磷脂及抗壞血酸的最佳添加量。結(jié)果表明，蒸餾單甘酯、大豆磷脂和抗壞血酸均可顯著改善全麥饅頭品質(zhì);以試驗(yàn)用全麥粉為原料，當(dāng)蒸餾單甘酯、大豆磷脂和抗壞血酸添加量分別為5g/kg、3g/kg和80mg/kg時(shí)，所制得全麥饅頭品質(zhì)最好。關(guān)鍵詞:蒸餾單甘酯;大豆磷脂;抗壞血酸;全麥饅頭中圖分類號(hào):TS
2、202．3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1007－7561(2014)01－0068－03Effectsoffoodadditivesonthequalityofwholewheatflour－madesteamedbreadGUOHong－zhen，SHIZhen－xia，XIEChun－yan(CollegeofLifeScience，LangfangTeachersInstitute，LangfangHebei065000)Abstract:Theeffectsofdistilledmonoglyceride，soybeanlecithinandascorb
3、icacidonthequalityofwholewheatflour－madesteamedbreadwereinvestigated．Theoptimumadditionsofdistilledmonoglyceride，soy-beanlecithinandascorbicacidinthepreparationofsteamedbreadweredeterminedbysinglefactorexperi-menttogetherwiththeorthogonalexperiment．Theresultsindicatedthatthequality
4、ofsteamedbreadmadefromthetestedwholewheatflourwasimprovedsignificantlyafteraddingdistilledmonoglyceride，soybeanlecithinandascorbicacid．Theoptimalqualityofsteamedbreadmadefromthetestedwholewheatflourwasobtainedwhentheadditionsofdistilledmonoglyceride，soybeanlecithinandascorbicacidwe
5、re5g/kg，3g/kgand80mg/kg，respectively．Keywords:distilledmonoglyceride;soybeanlecithin;ascorbicacid;wholewheatflour－madesteamedbread與普通小麥粉相比，全麥粉保留了小麥中豐富基，從而形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到強(qiáng)筋作用，可增［9－10］的維生素(VB1、VB2、VB6和VE等)、礦物質(zhì)(鈣、鐵、強(qiáng)面團(tuán)的韌性和持氣性，進(jìn)而改善面團(tuán)品質(zhì)。［1－2］鋅等)和膳食纖維，在小麥粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。本文主要研究單甘酯、大豆磷脂和抗壞血酸等食品然而，因全
6、麥粉中含有大量的纖維素等成分，使得這添加劑對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響，以期改善全麥饅頭種小麥粉所制饅頭具有體積小、色澤發(fā)暗、表面塌的品質(zhì)，進(jìn)而促進(jìn)全麥粉的應(yīng)用。［3－4］陷、吃起來(lái)發(fā)粘，甚至有異味等缺點(diǎn)，難以滿足1材料與方法［5］消費(fèi)者的需要。因而在全麥粉中添加適當(dāng)?shù)母?．1材料良劑用以改善饅頭品質(zhì)就成為人們?nèi)找骊P(guān)注的全麥粉:河北廊雪面粉有限責(zé)任公司(不含任課題。何添加劑)，購(gòu)自廊坊市元辰超市;酵母:安琪牌高乳化劑具有保水、保鮮等特性，在饅頭制作中添活性干酵母，購(gòu)自廊坊市元辰超市;添加劑:抗壞血加可減少饅頭在冷卻、儲(chǔ)藏時(shí)水分的散失，進(jìn)而防止酸、蒸餾單甘酯、大豆磷脂
7、(均為食品級(jí))，購(gòu)自廊坊［6］饅頭老化、過(guò)硬，改善其口感和色澤。單甘酯和民生食品添加劑有限公司。大豆磷脂是目前使用最多的乳化劑，其被用在面包1．2試驗(yàn)方法［7］等產(chǎn)品制作中，添加后顯著改善了產(chǎn)品品質(zhì)?？?．2．1全麥饅頭制作按配方(全麥粉100g，水［8］壞血酸作為一種抗氧化劑，可以用于小麥粉中，50g，活性干酵母1g，各水平的蒸餾單甘酯、大豆磷因其可使蛋白質(zhì)分子中的－SH基轉(zhuǎn)化成－S－S－脂和抗壞血酸)配料，用手工和面成團(tuán)，恒溫箱醒發(fā)收稿日期:2013－04－23(38±1℃)1h，手工成型，室溫醒發(fā)(25℃左右，10基金項(xiàng)目:廊坊市科學(xué)技術(shù)局(20120
8、12008);廊坊市科學(xué)技術(shù)研究與min)，蒸煮鍋中
