反式脂肪酸的來(lái)源、危害和各國(guó)采取的措施

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1、萬(wàn)方數(shù)據(jù)2005年第11期中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)FoodandNu—fioninChinaNo．11，2005反式脂肪酸的來(lái)源、危害和各國(guó)采取的措施郭桂萍，王勻(南通出入境檢驗(yàn)撿疲局，南通226j00)摘要：本文對(duì)反式脂肪酸的主要食物來(lái)源，對(duì)人體的潛在危害和各國(guó)對(duì)反式脂肪酸采取的措施進(jìn)行7綜述。關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；來(lái)源；危害；限制措施反式脂肪酸(TmIlsFattyAcids，TFA)是一類不飽和脂肪酸，其雙鍵上2個(gè)碳原子結(jié)合的2個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性，與飽和脂肪酸相似。與之相對(duì)應(yīng)的是順式脂肪酸，其雙鍵上2個(gè)碳原子結(jié)合的2個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。油脂

2、分“飽和脂肪酸”與“不飽和脂肪酸”，飽和脂肪酸會(huì)增加膽固醇，不飽和脂肪酸沒(méi)有這樣的不良作用。因此，一般認(rèn)為飽和脂肪酸對(duì)人體有害，不飽和脂肪酸則有益。一直以來(lái)，反式脂肪酸就被認(rèn)為是有益物質(zhì)——不飽和脂肪酸的一種，但研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸如同飽和脂肪酸一樣，可以增加有害物質(zhì)膽固醇，影響人體健康。1反式脂肪酸的食物來(lái)源反式脂肪酸普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。膳食中的反式脂肪酸主要有2種來(lái)源：(1)反芻動(dòng)物(如牛、羊)的脂肪組織和乳及乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機(jī)

3、體組織或分泌人乳中。反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4％～11％?，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪的3％～5％。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在△6～△16之間，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。(2)食用油脂的氫化加工商品，如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。為了防止食用油脂的酸敗、延長(zhǎng)保存期、減少在加熱過(guò)程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，20世紀(jì)60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝。通過(guò)對(duì)油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式C18：1脂肪酸為主，雙鍵位置主要分布在△4～△16之間

4、，并以反18：1A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3種形式為主。反式脂肪酸的含量和組成在不同的油脂產(chǎn)品中變化很大，即使是同一類型、不同品牌的油脂產(chǎn)品也是如此，其主要原因是由于所用的原料油、氫化加工的程度和技術(shù)不同所致”I。通常情況下液體植物性脂肪含反式脂肪酸較少，固化油脂含反式脂肪酸較多，平均占總脂肪的30％左右，如豆油、色拉油和人造黃油中反式脂肪酸含量一般在5％-45％之間，最高可達(dá)65％[31。加熱對(duì)增加食用油脂中反式脂肪酸含量的作用不明顯，但有季節(jié)一}生差異，夏季黃油中度式脂肪酸含量明顯升高。因此，人們?nèi)粘ｏ嬍持械姆词街舅嶂饕獊?lái)源就是那些使用氫化油的“大

5、戶”，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品如炸薯?xiàng)l、炸雞塊等快餐食品、沙拉醬等。膳食反式脂肪酸的其它來(lái)源還包括蔬菜(卷心萊、菠菜、豌豆)、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。2反式脂肪酸的潛在危害對(duì)反式脂肪酸的警覺(jué)始自荷蘭和英國(guó)科學(xué)家的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：人造奶油中的反式脂肪酸降低了有益的高密度膽固醇(HDL)的含量而使有害的低密度膽固醇(LDL)增加，這一發(fā)現(xiàn)在國(guó)際上引起普遍重視。反式脂肪酸是一種對(duì)于人體健康有害的物質(zhì)，這是確定無(wú)疑的，但它對(duì)于人體是否真的產(chǎn)生危害，還有一個(gè)前提條件——攝人量。2．1影響生長(zhǎng)發(fā)育反式脂肪酸能通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒

6、會(huì)因母親攝人人造黃油使嬰幼兒被動(dòng)攝人反式脂肪酸。而受膳食和母體中反式脂肪酸含量的影響，母乳中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的1％-18％。反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括[41：使胎兒和新生兒比成人更容易萬(wàn)方數(shù)據(jù)郭桂萍等：反式脂肪酸的來(lái)源、危害和各國(guó)采取的措施59患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長(zhǎng)發(fā)育；對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。2．2導(dǎo)致血栓形成反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有實(shí)驗(yàn)證明，攝食占熱量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易產(chǎn)生血栓。2．3促進(jìn)動(dòng)脈硬化研究人員發(fā)現(xiàn)：在降低血膽固

7、醇方面，反式脂肪酸沒(méi)有順式脂肪酸有拽含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動(dòng)脈硬化。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高LDL水平的程度與飽和脂肪酸相似”]；此外，反式脂肪酸會(huì)降低HDL水平，這說(shuō)明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。2．4誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病FrankHu博士在為期14年的研究中分析了84000多例婦女的資料161，結(jié)果表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，她們攝人的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和患糖尿病無(wú)關(guān)，但攝人的反式脂肪含量卻顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。硬化處理過(guò)的植物油可