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1、反式脂肪酸的危害與控制方法學(xué)校：姓名：學(xué)號(hào)：摘要:近年來(lái)的研究表明攝入含有大量反式脂肪酸的膳食對(duì)人體的心血管系統(tǒng)和胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育等方面有不良影響。本文介紹了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特點(diǎn)，并從它的產(chǎn)生條件、來(lái)源、對(duì)人類(lèi)健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的攝入等方面,"零距離"接觸反式脂肪酸。關(guān)鍵詞:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最簡(jiǎn)單的油脂或脂肪，他們由4到24個(gè)碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個(gè)雙鍵形成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種形式：順式和反式。順式
2、（cis）鍵看起來(lái)象U型，反式（trans）鍵看起來(lái)象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。而反式脂肪酸就指至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸，即C=C雙鍵相連的氫原子不在雙鍵的同側(cè)。根據(jù)碳鏈的長(zhǎng)短，位置的不同，反式脂肪酸也有許多種。最常見(jiàn)的與健康關(guān)系研究較多的是反式油酸、反式亞油酸、反式棕櫚油酸等。反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱(chēng)為“逆態(tài)脂肪酸”。英語(yǔ)為T(mén)ransFattyAcid。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業(yè)者以植物油為原料透過(guò)部分“氫化”處理所產(chǎn)生的油脂。???? 食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出
3、成份如稱(chēng)為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partiallyhydrogenatedvegetableoil”或“hydrogenatedvegetableoil”即含有逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪。??與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)。氫化的其中一個(gè)目的是破壞一些基本脂肪酸,可減少氧化分解的危險(xiǎn)。例如，一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當(dāng)同樣產(chǎn)品用了氫化脂肪酸保存期可為時(shí)18個(gè)月!但是研究顯示反式脂肪含
4、量高的飲食和諸如心臟動(dòng)脈疾病以及動(dòng)脈硬化等疾病有關(guān)聯(lián)性。一些國(guó)家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。一、反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的反式脂肪酸的食物來(lái)源主要有兩個(gè)。一個(gè)是氫化植物油：植物油的氫化過(guò)程指在鎳（Ni）等催化劑的作用下，將氫直接加到脂肪酸的不飽和位點(diǎn)，使雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I。氫化后的油脂成固態(tài)或半固態(tài)。物理性質(zhì)的改變使其保存期延長(zhǎng)，異味減少。制造商利用這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個(gè)過(guò)程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%---70%。最常見(jiàn)的是9位反式油酸（9t-18：1）。另一個(gè)是反芻動(dòng)物肉中的脂肪和乳脂：當(dāng)不飽和
5、脂肪酸被反芻動(dòng)物（如牛）消化時(shí)，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被反芻動(dòng)物（牛、羊等）腸腔中的丁酸弧菌屬菌群部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹参镉椭胁](méi)有檢測(cè)出反式脂肪酸，家庭制作菜肴時(shí)的常用烹調(diào)方法也不會(huì)生過(guò)多的反式脂肪酸。但是，如果用植物油反復(fù)煎炸食物，在這種長(zhǎng)時(shí)間高溫的情況下有可能產(chǎn)生反式脂肪酸。另外，為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類(lèi)食品、面包、快餐如法國(guó)油炸食物、炸魚(yú)、洋
6、蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。目前，在食品加工中，反式脂肪酸甘油酯廣泛用于替代天然奶油生產(chǎn)各種花式蛋糕、咖啡伴侶以及冰淇淋、雪糕、棒冰等；也廣泛用于替代可可脂生產(chǎn)巧克力；同時(shí)廣泛用于替代各種高檔植物油和動(dòng)物油脂在烘焙面包、蛋糕中使用，此外還用作油炸食品用油。代表食品有以下幾類(lèi)：1、奶油蛋糕目前，市場(chǎng)上大量蛋糕號(hào)稱(chēng)“鮮奶油”蛋糕，對(duì)此，廣大市民一定要有所警惕，因?yàn)樗^的“鮮奶油”蛋糕使用的奶油大多都是經(jīng)過(guò)精煉改性后的植物油脂，含有反式脂肪酸的成分。專(zhuān)家介紹，奶油是以全脂鮮奶為原料，從新鮮牛奶中提出乳脂肪制成的。而現(xiàn)在大多數(shù)蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其
7、實(shí)是一種混合物，通常是一些氫化植物油、淀粉水解物、蛋白質(zhì)和其它食品添加劑的混合物。植物油脂經(jīng)過(guò)精煉改性后雖然具有天然奶油的許多特性，但二者在營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)組成上是有很大差別的。用純奶油制作蛋糕營(yíng)養(yǎng)更豐富，香氣更濃郁，但蛋糕制作中要求油脂必須有良好的可塑性、融合性和乳化性，使制成的蛋糕體積膨脹，質(zhì)地松軟，口感細(xì)膩。因此，經(jīng)過(guò)氫化的植物油成了生產(chǎn)者的必然選擇。2、咖啡伴侶市民在喝咖啡時(shí)，常用到咖啡伴侶。它的包裝上會(huì)說(shuō)明，這是一種“植脂末”。其配料包含以下成分：第一種是“葡萄糖漿”，也就是淀粉水解后產(chǎn)生的微帶甜味、又能讓溶液變濃的混合物；第二種是“氫化植物油”
8、，這就是我們所說(shuō)的“反式脂肪酸”，因?yàn)樗怯么蠖褂突虿俗延徒?jīng)過(guò)人工催化加氫形成的
