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《茅臺(tái)酒釀造工藝簡(jiǎn)介》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、茅臺(tái)酒釀造工藝簡(jiǎn)介???? 貴州茅臺(tái)酒廠位于仁懷市西北六公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，赤水河?xùn)|岸，在寒婆嶺下，馬鞍山斜坡上，依山傍水。東經(jīng)106°22′，?北緯27°51′，海拔450米。原名茅臺(tái)村，因建村于赤水河畔臺(tái)地之上，古時(shí)茅草遍地而得名?！ S區(qū)位于赤水河上游青山綠水之間，水質(zhì)好，硬度低，微量元素含量豐富，無(wú)污染。地處峽谷地帶，兩山對(duì)峙，特殊的紫色砂頁(yè)巖地質(zhì)結(jié)構(gòu)。土壤為紫紅色土，土質(zhì)中偏微酸性。由于地處群山環(huán)繞的赤水河邊，因而形成了冬暖夏熱，少雨少風(fēng)而高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中彌漫了豐富的獨(dú)特的微生物群落?！ ∶┡_(tái)酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾
2、兌、檢驗(yàn)、包裝六部分。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點(diǎn)為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺(tái)酒獨(dú)特的釀造風(fēng)格?！ ≠F州茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型的典型代表和鼻祖，茅臺(tái)酒的釀造歷史悠久，從茅臺(tái)酒產(chǎn)地貴州省仁懷市境內(nèi)出土的文物中，有相當(dāng)部分的商周時(shí)代酒具，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有酒的存在并有一定的歷史。史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時(shí)期，茅臺(tái)當(dāng)?shù)鼐陀辛酸劸茪v史，史書(shū)稱“枸醬”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的茅臺(tái)酒工藝日趨成熟，數(shù)百年來(lái)，茅臺(tái)酒工
3、藝在繼承和發(fā)展中不斷完善完美，逐步形成的茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝，至今仍完整延用。經(jīng)我國(guó)白酒界專家總結(jié)稱“貴州茅臺(tái)酒工藝技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型酒工藝，是我國(guó)人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范?！笔侵腥A民族的瑰寶，珍貴的文化遺產(chǎn)。? 一、茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝的歷史概述???? 茫茫宇宙，奧秘?zé)o窮。悠悠歲月，江山迭變。物競(jìng)天擇，適者生存。 人類文明的發(fā)展，從茹毛飲血到探星登月，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程?！ ∪祟愥劸萍夹g(shù)的發(fā)展。同樣經(jīng)歷了從低級(jí)到高級(jí)發(fā)展的漫長(zhǎng)進(jìn)化過(guò)程?！ 奈覈?guó)長(zhǎng)江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推測(cè)，距今6000—7000年前的河姆渡文化時(shí)期出現(xiàn)釀酒的可能性很大。而從山東莒縣陵陰河大汶
4、口文化墓葬（約5000年前）發(fā)掘出的大量酒器，其中包括一套釀造所用的大陶尊、濾酒的漏缸、貯酒的陶鼎、飲酒的各式杯具等共計(jì)100多件，證明了古代傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代已經(jīng)有了酒的釀造。《戰(zhàn)國(guó)策?魏策二》“帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。曰：后世必有以酒亡其國(guó)者”。我國(guó)最早的詩(shī)歌集《詩(shī)經(jīng)》記錄了西周至春秋中葉的詩(shī)305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辭》中也有5?篇，唐詩(shī)宋詞及歷史書(shū)籍中則不勝枚舉，中國(guó)酒文化之悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?！ ≠F州茅臺(tái)酒就是中國(guó)酒林的一枝奇葩。貴州茅臺(tái)酒是中國(guó)大曲醬香型酒的典型代表和鼻祖，茅臺(tái)酒的釀酒歷史悠久，從茅臺(tái)酒產(chǎn)地貴州省仁懷市境內(nèi)
5、出土的文物中，有相當(dāng)部分的商周時(shí)代酒器，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有酒的存在并有一定的歷史。史料記載，距今兩千多年前的漢武帝時(shí)期，茅臺(tái)當(dāng)?shù)鼐陀辛酸劸茪v史，史書(shū)稱“枸醬”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵，蒸餾取酒的茅臺(tái)酒工藝已趨成熟，社會(huì)在發(fā)展，茅臺(tái)酒工藝在不斷完善完美，逐步形成的茅臺(tái)酒傳世工藝，至今仍完整使用。后來(lái)經(jīng)我國(guó)白酒界專家總結(jié)稱貴州茅臺(tái)酒工藝技術(shù)是最獨(dú)特的大曲醬香型酒工藝，是我國(guó)人類將微生物應(yīng)用于釀造領(lǐng)域的典范。是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)?！ “从惺房刹?，茅臺(tái)酒的流傳發(fā)展可從漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國(guó)至今： 司馬遷《史記》記載：西漢武帝建元六年（公元前135年）唐蒙出使
6、南越，飲鳛國(guó)所產(chǎn)“枸醬酒”覺(jué)其絕美而獻(xiàn)漢武帝。說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有釀造美酒的工藝，此酒既茅臺(tái)酒之前身。據(jù)考證，鳛國(guó)后稱鳛部。既現(xiàn)遵義市習(xí)水縣，過(guò)去屬仁懷縣一部分。隸屬關(guān)系祥見(jiàn)《仁懷縣志》、《習(xí)水縣志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸醬酒記載，與《史記》相印證。楊雄《楚都賦》“枸醬酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。 西晉咸豐三年（227年）楗為郡曾“始用酒一斗。魚(yú)一頭”吸收義民，說(shuō)明當(dāng)時(shí)民間釀酒的普遍。據(jù)考，仁懷縣時(shí)隸屬楗為郡。 《舊唐書(shū)、南蠻西南夷傳》“牛酒為聘”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)社會(huì)風(fēng)俗習(xí)慣與酒非常密切。仁懷漢時(shí)屬西南夷?。據(jù)貴州省彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司、論雄偉十重宮殿》
7、載：“釀成米酒，如露水下降”亦是對(duì)蒸餾酒工藝的簡(jiǎn)單記載。 《鄔氏族譜》在上標(biāo)有茅臺(tái)村釀酒作坊位置，這是直接的記載。鄔氏是明萬(wàn)歷二十七年間（1599）隨李化龍進(jìn)軍貴州平播州土司楊應(yīng)龍之亂后定居貴州。說(shuō)明1599年前茅臺(tái)早已有了釀酒作坊。 清《黔南識(shí)略》“茅臺(tái)村地濱河，善釀酒，土人名其酒為茅臺(tái)春”?！ ∴嵳?、莫友芝篡道光《遵義府志》“茅臺(tái)酒，仁懷城西茅臺(tái)村制酒，黔省稱第一，其用料純高梁者上，制法……” 吳振城撰道光《黔語(yǔ)》：“南酒道遠(yuǎn)，價(jià)市不
