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《啤酒HACCP體系》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、HACCP在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用HＡＣＣＰ在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用【摘要】啤酒已成為都市消費的新熱點，人們飲用啤酒已成為一種習(xí)慣。因此，啤酒的質(zhì)量和安全性問題勿庸置疑地成為消費者和啤酒生產(chǎn)企業(yè)所關(guān)注的焦點問題。本文基于對啤酒生產(chǎn)工藝和發(fā)展現(xiàn)狀的分析，試圖對啤酒安全生產(chǎn)過程中HACCP質(zhì)量控制體﹑系危害分析﹑關(guān)鍵控制點的確定進行探索，希望能有利于提高啤酒產(chǎn)品質(zhì)量和安全。關(guān)鍵詞：啤酒、HACCP、危害分析、關(guān)鍵控制點。Abstract：Nowadays，beerdrinkinghasbecomeanewhot-pointi
2、ncityconsumptionandacommonplaceinpeople′sdailylife.Thereforethequalityandsecurityproblemofbeerisundoubtedlytobetheonethatisfocusedbyconsumersandbeerbrewingmanufacture.Basedontheanalysisofbrewingprocessandthedevelopingconditioninbeermaking,wearetheenhancemen
3、tofthequalityandsafetyofproduct.Keywords:Beer;HACCP;Hazardanalysis;Keycontrolpoints.1.HACCP體系簡介HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)即危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系，其宗旨是使?jié)撛诘氖称穯栴}不會出現(xiàn)。從本質(zhì)上說HACCP是一個識別監(jiān)測可能導(dǎo)致食品危害的體系，這些危害可能是影響食品安全的生物的、化學(xué)的、物理的因素。這種危害的分析是建立在關(guān)鍵控制點(
4、CCPS)的基礎(chǔ)上，CCPS識別那些在加工過程中必須控制以確保食品安全的點，而且關(guān)鍵值(CL)一定以文件參數(shù)的形式確定，在關(guān)鍵點控制過程中一定要達到這些參數(shù)。在體系中還包括檢測和驗證程序以確?？刂茲撛诘娘L(fēng)險。HACCP的特點是提供食品安全保證，提供生產(chǎn)安全食品．的防護體系代替最終的產(chǎn)品檢驗。危害分析，關(guān)鍵點控制關(guān)鍵值，檢測和驗證程序在HACCP計劃中要形成有效的HACCP。近年來，我國的啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，但在生產(chǎn)和流通中亦存在一些問題。如啤酒瓶爆炸出現(xiàn)雜質(zhì)，酒體渾濁等多種衛(wèi)生質(zhì)量上的問題。（1）建立一套完備、
5、合理的啤酒HACCP系統(tǒng)，使啤酒的管理擺脫僅僅以依賴最終的測定來判斷啤酒的衛(wèi)生與安全的傳統(tǒng)的方法，強調(diào)以預(yù)防為主，將質(zhì)量管理的重點從管理“結(jié)果”向管理“因素”28HACCP在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用轉(zhuǎn)移，不是等出現(xiàn)了不及格才去采取措施，而是根據(jù)生產(chǎn)中的各種信息，分析并針對潛在的不合格因素，請其消滅在形成過程中，無形中降低了成本，提高了企業(yè)的競爭力和信譽度，保護了消費者的權(quán)益。體系的建立程序一般為：形成HACCP工作小組→建立基礎(chǔ)計劃（如：SSOP計劃、工廠維護保養(yǎng)計劃、產(chǎn)品標(biāo)識及可追溯性計劃、人員培訓(xùn)計劃、產(chǎn)品召回計
6、劃）→制定產(chǎn)品HACCP計劃（制定產(chǎn)品描述及工藝流程→進行危害分析→確定關(guān)鍵控制點CCP點→確定關(guān)鍵限值→建立監(jiān)控程序及記錄→驗證，即以下幾點）。原理1：進行危害分析首先要找出于原料加工過程有關(guān)的，可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，要對危害發(fā)生的可能性即如果發(fā)生的危害性倆因素進行評價。原理2：在食品準(zhǔn)備過程中識別關(guān)鍵控制點CCP對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。原理3：確定關(guān)鍵值為確定關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵值。原理4：建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點建立包括檢測什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保
7、關(guān)鍵值得以完全符合。原理5：當(dāng)檢測顯示超過關(guān)鍵限值時應(yīng)采取糾正措施。原理6：建立有效的記錄保持體系使HACCP體系文件化。原理7：建立驗證HACCP系統(tǒng)正在運行的驗證過程（2,3）。2、HACCP實施的意義2.1.對食品工業(yè)企業(yè)2.1.1增加市場機會良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。28HACCP在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用2.1.2降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企
8、業(yè)生產(chǎn)費用。如在美國300家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40％，在豬肉上降低了25％，在雞肉上降低了50％，所帶來的經(jīng)濟效益不言而明。2.1.3提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性HACCP的實施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。2.1.4提高員工對食品安全的參與HACCP的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。2.1.
