食品分析小抄

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1、高綱1141江蘇省高等教育自學考試大綱03277　　食品分析　　　　　　　　　　　　　　　江南大學編江蘇省高等教育自學考試委員會辦公室一、課程性質及其設置目的與要求（一）課程性質和特點食品分析是江蘇省高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)的一門必修基礎課。是建立在分析化學、無機化學、有機化學和現(xiàn)代儀器分析等學科基礎上的一門綜合性的學科。有關食品分析的理論和技能是食品專業(yè)本科生必須掌握的知識，所有食品工廠、政府監(jiān)督機構、有關大專院校在進行食品科學和工藝方面的研究時經(jīng)常需要測定食品的組成和性質；消費者、食品企業(yè)以及國內(nèi)

2、外的法規(guī)均要求監(jiān)控食品組成，以確保供應食品的質量和安全性；作為整個質量管理程序的一部分，食品分析貫穿于產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和銷售的全過程。所以，所有食品均需進行分析。食品分析是研究和評價食品品質及其變化的一門學科。分析工作的任務是根據(jù)物理、化學、生物化學等基本理論，應用各種科學技術，按照制定的技術標準，對原料、輔助材料、半成品及產(chǎn)品的質量進行檢驗，以保證生產(chǎn)出質量優(yōu)良的產(chǎn)品，改革生產(chǎn)工藝，改進產(chǎn)品包裝和儲運技術。本課程要求學生通過學習，能夠了解該學科的發(fā)展前沿、熱點和問題，使學生牢固掌握食品分析的基本理論、研究方法與

3、實驗技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新精神，為學生今后的學習及工作實踐打下寬厚的基礎。（二）本課程的基本要求本課程選用張水華主編的食品分析教材（中國輕工業(yè)出版社，2010版），選用食品基本成分和食品添加劑理化檢測部分的內(nèi)容。食品的范圍很廣，具體分析方法也有很多問題。因此作為本科生而進行的食品分析，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關的各種成分的定量分析。雖然分析項目不多，但是如果能熟練掌握這些分析方法的原理和操作方法

4、，就可以全面掌握分析化學的基礎，起到觸類旁通的作用。應考者對食品分析的研究進展和最新發(fā)展動態(tài)有一定的了解。（三）本課程與相關課程的聯(lián)系本課程先修課程有生物化學、有機化學、分析化學、儀器分析（四）說明大綱中打有“*”號的部分應考者可以自行掌握。二、課程內(nèi)容與考核目標緒論（一）課程內(nèi)容學習食品分析的作用，食品分析的任務和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標準，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質量，分析方法的評價，實驗數(shù)據(jù)的處理。（二）學習要求1、重點掌握國家標準食品分析方法的由來和地位2、熟悉食品分析方法的選

5、擇3、掌握食品分析數(shù)據(jù)的質量，分析方法的評價，實驗數(shù)據(jù)的處理。（三）考核知識點和考核要求1、食品分析方法的分類2、食品分析方法的選擇和評價3、食品分析實驗數(shù)據(jù)的處理4、食品分析方法的發(fā)展趨勢標準國際化突出重點課題科技開發(fā)與標準化政策統(tǒng)一協(xié)調積極培養(yǎng)國際標準化人才（重點是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學中的地位，以及各門學科的相互滲透、技術方法的創(chuàng)新對食品分析方法發(fā)展的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）第一章食品樣品的采集與處理（一）課程內(nèi)容通過本章的自學，應考者應學習和掌握食

6、品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項。樣品預處理的目的與要求，各種樣品預處理方法。（二）學習要求1掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結果的關系；2掌握采樣的過程與步驟，樣品的分類，采用的方法；3掌握樣品預處理的目的與要求；4.掌握各種樣品預處理方法（三）考核知識點和考核要求1.采樣（1）定義：從大量的分析對象中抽取具有代表性的一部分作為分析材料，這項工作成為采樣（2）原則與調查或丟失要防止和避免預測組分的玷污樣品的采樣的樣品必須具有代表性采樣的方法必須與分析的目的保持一致采樣及樣品制備中設法

7、保持原有的理化指標避免預測組分發(fā)生化學變化樣品的處理盡可能簡單易行所用樣品處理尺寸適當（3）步驟（分類）、方法檢樣原始樣品平均樣品方法隨機抽樣代表性取樣（4）要求與注意事項采樣容器根據(jù)檢驗項目選用硬質玻璃瓶或者聚乙烯制品液體半液體食品如用大桶要均勻后采樣糧食及其固體食品每批要分上下中層采樣混合按照四分法取代表性樣品肉類水產(chǎn)按照分析項目要求分別采取不同部位的樣品或者混合后采樣2.預處理（1）目的與要求目的使被測組分同其他組分分離或者使干擾物質除去要求原則消除干擾因素完整保存被測組分使被測組分濃縮（2）方法：有機物

8、破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學分離法有機物破壞法：干化灰化法樣品在坩堝中先小心炭化然后再高溫灼燒有機物灼燒分解最后剩下無機物的方法優(yōu)點是有機物破壞徹底操作簡便使用試劑少適用于處砷汞鉛以外的金屬元素的測定因為由于高溫灼燒著幾種元素不宜會發(fā)順勢。和濕法消化法在強酸強氧化劑或者強堿并加熱條件下有機物被分解其中CHO等元素以二氧化碳水等形式揮發(fā)溢出無機鹽和金屬離子則留在溶液中。蒸