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1、維生素：維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。（脂溶性：溶于脂肪，A、D、K、E；水溶性：溶于水，C、B）維生素A：由β—紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇所組成的一類化合物及其衍生物的總稱，包括A1（視黃醇）和A2（3—脫氫視黃醇，是視黃醇衍生物之一）類視黃素：維生素A1、還有許多種衍生物，包括視黃醛、視黃酸、3—脫氫視黃醛、3—脫氧視黃酸及其各類異構(gòu)體，它們也都具有維生素A的作用，總稱為“類視黃素”。維生素C是一種己糖醛基酸，有抗壞血病的作用，所以又稱作抗壞血酸。胡羅卜素：一種廣泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素蛋白質(zhì)：生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體
2、細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)。碳水化合物：統(tǒng)稱為糖類，是由C，H，O三種元素組成的一類化合物。（單糖：糖的最基本組成單位，含有6個(gè)C原子的多羥基醛或多羥基酮。雙糖：2個(gè)分子單糖縮合而成的糖。（蔗糖：有一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子縮合而成，普遍存在具有光合作用的植物中，是食品工業(yè)中最重要的甜味劑。麥芽糖：由2分子G縮合而成，天然不存在，通常由淀粉水解產(chǎn)生。）多糖：由很多單糖縮合而成的高分子化合物。）有效碳水化合物：人體能利用的碳水化合物，單糖、雙糖和多糖中的淀粉。無(wú)效碳水化合物：不能被人體消化
3、利用的碳水化合物，多糖中的纖維素、半纖維素、果膠可溶性糖：食品中通常指G、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。還原糖：具有還原性的糖類，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離潛醛基的雙糖都有還原性總糖：具有還原性的糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量淀粉：多糖，由G單位構(gòu)成的聚合體。（直鏈淀粉：由G殘基以α-1,4糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成的，分子呈直鏈狀。支鏈淀粉：由G殘基以α-1,4糖苷鍵結(jié)合構(gòu)成直鏈主干，而支鏈通過(guò)第六C原子以β-1,6糖苷鍵與主鏈相連，形成“樹(shù)枝”狀支叉結(jié)構(gòu)。）膳食纖維（食物纖維）：食品中不能被人體所消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總
4、和粗纖維：食品中不能被稀酸、稀堿所溶解，不能為人體所消化利用的物質(zhì)果膠物質(zhì)：不同程度甲酯化和中和的半乳糖醛酸以以α-1,4糖苷鍵聚合形成的聚合物，存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成分之一。原果膠是與纖維素、半纖維素結(jié)合在一起的高度甲酯化的聚半乳糖醛酸。果膠酸：完全未酯化的聚半乳糖醛酸。脂類：食品中指脂肪（甘油三酸酯）和一些類脂質(zhì)。脂肪：一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素，是人體熱能的主要來(lái)源（37.62kJ/g）（9kcal）總酸度：食品中所有酸性成分的總量。包括未解離的酸的濃度和已解離的酸的濃度，其大小可借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定，故又稱可滴定酸度有效酸度：
5、被測(cè)溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已解離的那部分酸的濃度。其大小可借酸度計(jì)（PH計(jì)）來(lái)測(cè)定揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過(guò)蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。牛乳酸度：（0.15%-0.18%外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來(lái)源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。真實(shí)酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過(guò)程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過(guò)了0.15%-0.20%。即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)
6、慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。）牛乳的總算度：外表酸度和真實(shí)酸度之和（而新鮮牛奶總算度就是外表酸度），其大小可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定?；曳郑寒?dāng)食品中的復(fù)雜成分經(jīng)高溫灼燒時(shí)，將發(fā)生一系列物化變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)，這些殘留物即是灰分粗灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物水溶性灰分：灰分中有可溶性的K、NA、Ca、Mg等的氧化物和鹽類水不溶性灰分：灰分中的污染的泥沙和Fe、Al等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽酸不溶性灰分：灰分中的污染的泥沙和食品中原來(lái)存在的微量氧化硅的含量常量元素：食品中含量較
7、多(>0.01%)的礦物元素，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl微量元素（痕量元素）：食品中含量<0.01%的礦物元素，F(xiàn)e、Co、Ni、Zn、Cr、Mo、Al、Si、Se、Sn、I、F水：維持動(dòng)植物和人類生存必不可少的物質(zhì)之一。（結(jié)合水（束縛水）：由氫鍵結(jié)合力系著的，不易結(jié)冰（-40℃）、不能作為溶質(zhì)的溶媒的不能自由運(yùn)動(dòng)的水。自由水（游離水）：組織、細(xì)胞中容易結(jié)冰、且能溶解溶質(zhì)的這部分水。（不可移動(dòng)水（滯化水）：被組織中的顯微和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜所阻留住的水；毛細(xì)管水：在生物組織的細(xì)胞間隙和制成食品的結(jié)構(gòu)組織中通過(guò)毛細(xì)管理所系留的水；自由流動(dòng)水：動(dòng)物的
8、血漿、淋巴和尿液以及植物導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡等內(nèi)部水。））水分活度：溶液中水的逸度與純水逸度之比值，也可近似的表
