食品分析考試重點

《食品分析考試重點》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、第一章緒論31、評價食品品質(zhì)的好壞，就是要看它的營養(yǎng)性、安全性和可接受性。2、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這是食品分析的一項重要內(nèi)容。3、PPM—10-6（mg/kg)或（mg/L)或（ug/g）PPB—(10-9)PPT—(10-12）4、食品中有毒有害物質(zhì)的來源：食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)中，常產(chǎn)生、引入或污染某些對人體有害的物質(zhì)，按其性質(zhì)分，主要有以下幾類：1、有害元素：工業(yè)三廢對環(huán)境的污染，使食品中砷、鎘、汞、鉛、銅、鉻等超標。2、農(nóng)藥：不合理施用農(nóng)藥造成食

2、品中農(nóng)藥的殘留。3、細菌、霉菌及其毒素：如黃曲霉毒素4、食品加工中形成的有害物質(zhì)：腌制、發(fā)酵等形成亞硝胺；燒烤、煙熏等形成3，4－苯并芘5、來自包裝材料的有害物質(zhì)：聚氯乙稀、多氯聯(lián)苯、熒光增白劑等。5、食品分析：就是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。第二章食品分析的基本知識111、采樣：從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料（分析樣品）。2、采樣一般分為三步，依次獲得檢樣、原始樣品和平均樣品。檢樣：由分析對象大批物料的各個部分采集的少量物料，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標準的規(guī)定。原始樣品：把許多份檢樣

3、綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品：原始樣品經(jīng)過技術(shù)處理再抽取其中一部分供分析檢驗的樣品稱為平均樣品。3、回收率：P%=（x1-x0）/m×100%P%——加入標準物質(zhì)的回收；m——加入標準物質(zhì)的量；x0——未知樣品的測定值；x1——加標樣品的測定值。4、在研究一個分析方法時，通常用精密度、準確度和靈敏度這三項指標評價。精密度：指多次平行測定結(jié)果接近的程度。準確度：指測定值與真實值的接近程度。靈敏度：指分析方法所能檢測到最低限量。5、采樣的原則：（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程

4、要設(shè)法保持原有的理化指標，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當。6、樣品的采集有隨機抽樣和代表性取樣兩種方法。7、采樣的注意事項有哪些？問答(1)一切采樣工具應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。(2)設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標。(3)感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起。(4)樣品采集完后，應(yīng)迅速進行分析，以免發(fā)生變化。(5)盛裝樣品的器具上要貼牢標簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項目及采樣人。8、干法灰化：是指用高溫灼燒的方式破壞樣品中

5、有機物的方法，因而又叫作灼燒法。9、干法灰化的原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，再置高溫爐中（500-550℃）灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。10、干法灰化和濕法消化的對比。（1）、干法灰化的特點：優(yōu)點：①空白值低。②富集被測組分。③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。11、濕法灰化的特點：優(yōu)點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：（1）產(chǎn)生有害氣體。（2）

6、初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。12、蒸餾法的特點：①降低沸點②分層③一種高效的換熱方法，水分可以被迅速的移去，熱溫度比直接干燥法低。另外是在密閉的容器中進行的，設(shè)備簡單，操作方便，廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測定。特別是香料，此法是唯一公認的水分含量的標準分析方。13、常用的蒸餾方式有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸汽蒸餾等。14、空白試驗：在進行樣品測定過程的同時，采用完全相同的操作方法和試劑，唯獨不加被測定的物質(zhì)，進行空白試驗。平行試驗：就是同一批號取兩個以上相同的樣品，以完全一致的條件進行試驗，看其結(jié)果的一致性，兩樣品間的誤差有國

7、家標準或其他標準要求的。第三章食品的感官檢驗法和物理檢驗法51根據(jù)食品的物理常數(shù)（相對密度、折射率、旋光度等）與食品的組成及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理檢驗法。第四章水分和水分活度731、灰分：在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機成分揮發(fā)逸散，而無機成分（主要是無機鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。它標示食品中無機成分總量的一項指標。2、干濾：使用干的漏斗，干的濾紙和干的接收器對物質(zhì)進行過濾的方法。3、稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（95～105℃）→烘2～4小時→于干燥器冷卻0.5小時→稱重→再烘1小時→干燥器冷

8、卻0.5小