食品分析復(fù)習(xí)重點(diǎn)

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1、1.食品分析是專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。2.食品分析的內(nèi)容：感官檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn)、食品添加劑的檢驗(yàn)、有毒有害物質(zhì)的檢驗(yàn)3.食品分析一般程序?yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存、樣品的預(yù)處理、成分分析、分析數(shù)據(jù)處理、分析報(bào)告的撰寫。4.從大量的分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分樣品作為分析材料（分析樣品），這項(xiàng)工作叫樣品的采集。5.正確采樣的兩個(gè)原則：代表性、適時(shí)性6.a.檢樣——由分析對(duì)象大批物料的各個(gè)部分采集的少量物料。b.原始樣品——許多份檢樣綜合在一起。c.平均樣品——原始樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理,再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn)的樣

2、品。7.樣品的采集一般有兩種方法：隨機(jī)抽樣、代表性抽樣8.每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。9.樣品的制備：指對(duì)樣品進(jìn)行粉碎、混均、縮分等過(guò)程。目的：保證樣品十分均勻，每一點(diǎn)都能代表樣品。10.保存的原則：干燥，低溫，避光，密封。11.預(yù)處理目的：1.把待測(cè)組分從樣品中分離出來(lái)；2.進(jìn)一步凈化樣品提取液——消除干擾因素；3.對(duì)樣品進(jìn)行濃縮,以獲得可靠的分析結(jié)果。原則：①消除干擾因素；②完整保留被測(cè)組分；③使被測(cè)組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。12.樣品預(yù)處理的方法：有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮13.有機(jī)物破壞法分為干法和濕法。14.濕法

3、消化常用的強(qiáng)氧化劑有：濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等。15.空白試驗(yàn)：在不加待測(cè)組分的情況下，按照試樣分析同樣的操作手續(xù)和條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，所測(cè)定的結(jié)果為空白值，從試樣測(cè)定結(jié)果中扣除空白值，來(lái)校正分析結(jié)果。消除由試劑、蒸餾水、實(shí)驗(yàn)器皿和環(huán)境帶入的雜質(zhì)引起的系統(tǒng)誤差，但空白值不可太大。16.濕法消化試劑用量大，空白值偏高。必須做空白實(shí)驗(yàn)。17.溶劑抽提法，是利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的不同,將待測(cè)組分與干擾物質(zhì)分離的方法。18.溶劑提取法所用溶劑：有機(jī)溶劑:乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮、四氯化碳。無(wú)機(jī)溶劑：水、稀酸、稀堿。19.蒸餾法，是利用液體混合物中各

4、種組分揮發(fā)度的不同進(jìn)行分離的方法20.常壓蒸餾適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。減壓蒸餾適用對(duì)象：待分離物質(zhì)在自身沸點(diǎn)附近易分解且沸點(diǎn)很高＞100℃水蒸汽蒸餾適用于：沸點(diǎn)較高，易炭化，易分解的物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來(lái)。21.分析方法的評(píng)價(jià)精密度——指多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它代表測(cè)定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低用偏差來(lái)衡量。平均偏差的另一種表示方法為標(biāo)準(zhǔn)偏差。單次測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差稱為變異系數(shù)標(biāo)準(zhǔn)偏差較平均偏差更有統(tǒng)計(jì)意義，說(shuō)明數(shù)據(jù)的分散程度。因此通常用標(biāo)準(zhǔn)偏差

5、和變異系數(shù)來(lái)表示一種分析方法的精密度。準(zhǔn)確度——指測(cè)定值與真實(shí)值的接近程度。反映測(cè)定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法準(zhǔn)確度不一定高。準(zhǔn)確度的高低可用誤差。誤差越小，準(zhǔn)確度越高。回收率：是用于評(píng)價(jià)檢驗(yàn)方法和測(cè)定分析方法準(zhǔn)確度廣泛采用的方法。x1加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的量x0未知樣品的測(cè)定值m加標(biāo)樣品的測(cè)定值回收率計(jì)算：P%=(x1-x0)/m*100%靈敏度——指分析方法和儀器所能檢測(cè)到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來(lái)表示。22.控制和消除誤差的方法a.正確選取樣品量b.增加平行測(cè)定次數(shù)，減少偶然誤差c.對(duì)照試驗(yàn)d.空白試驗(yàn)e.校正儀器和標(biāo)定溶液f.

6、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程23.最小二乘方應(yīng)用用吸光光度法、熒光光度法、原于吸收光度法、色譜分析法對(duì)某些成分進(jìn)行測(cè)定時(shí)，常常需要制備一套具有一定梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，測(cè)定其系數(shù)(吸光度、熒光強(qiáng)度、峰高)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在正常情況下，此標(biāo)準(zhǔn)曲線應(yīng)該是一條通過(guò)原點(diǎn)的直線，但在實(shí)際測(cè)定時(shí)，常出現(xiàn)某一、二點(diǎn)偏離直線的情況，這時(shí)用最小二乘方回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，就能得到最合理的圖形。24.感官檢驗(yàn)的類型：分析型感官檢驗(yàn)、偏愛型感官檢驗(yàn)25.常用的感官檢驗(yàn)法分為三類：差別檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、分析描述法。26.差別檢驗(yàn)法是對(duì)樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著差別。27.排序檢驗(yàn)法是比較多個(gè)樣品,按某

7、種指標(biāo)(咸度、甜度、風(fēng)味強(qiáng)度或喜愛程度等)的大小進(jìn)行排序的方法。此法特點(diǎn)：該法只排出樣品的次序，而不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。28.相對(duì)密度，是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。以符號(hào)d表示，是無(wú)因次量。密度與相對(duì)密度的關(guān)系d=t1溫度下物質(zhì)的密度/t2溫度下同體積水的密度29.因?yàn)槲镔|(zhì)一般都具有熱脹冷縮的性質(zhì)，所以密度和相對(duì)密度的值都隨溫度的改變而改變。30.密度計(jì)標(biāo)度：錘度計(jì)：專用于測(cè)定糖液濃度。它是以蔗糖溶液重量百分濃度為刻度的，以符號(hào)。0BX表示。其刻度方法是以20℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度，在蒸餾水中為0BX，在1