食品分析（食品分析課件）

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1、1緒論1.1食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用1.1.1食詁分析的性質(zhì)食品分析——專門研究各種食品組成成分的檢測方法及相關(guān)理論，進(jìn)mj評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。1.1食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和作用1.l.i食品分析的性質(zhì)食品分析——專門研究各種食品組成成分的檢測方法及相關(guān)理論，進(jìn)而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。＞消費(fèi)者需要高質(zhì)量、安全、有營養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。1.1.2食品分析的任務(wù)和作用任務(wù)：運(yùn)用各種技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料的主要成分及其含量和有關(guān)參數(shù)進(jìn)行檢測。作用：?控制和管理生產(chǎn)；?保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；?為科研與開發(fā)提供可

2、靠的依據(jù)。1.2食品分析的內(nèi)容?食品種類繁多，組成成分復(fù)雜，隨分析目的的不同，分析項(xiàng)目各異，某些食品還有特定的分析項(xiàng)目，致食品分析的范圍十分廣泛，包括：?食品營養(yǎng)成分的分析；食品添加劑的分析；食品中有害物質(zhì)的分析；食品的感官鑒定。1.2.1食品營養(yǎng)成分的分析主要營養(yǎng)成分：?(1)水分water⑵灰分ash?(3)礦物元素mineralelement?(4)脂肪fat?⑸碳水化合物carbohydrate?(6)蛋白質(zhì)與氨基酸Proteinandaminoacid?⑺有機(jī)酸organicacid?⑻維生素VitaminAmino1.2.2

3、食品添加劑的分析?在食晶加工中，常添加一些輔助材料，即食品添加劑，英用量都有嚴(yán)格的規(guī)定。?食品添加劑的檢驗(yàn)，主要包括防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂口劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、站質(zhì)改良劑、香梢單體等種類。?食品添加劑的種類數(shù)量繁多，隨食品毒力學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，從前認(rèn)為無害的食品添加劑，將來又發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性，致癌作用，或致突變作用等各種危害,因此控制其用量，是十分必要的。1.2.3食品中有害物質(zhì)的分析1.2.3食品中有害物質(zhì)的分析?有害元素?農(nóng)藥?細(xì)菌、霉菌及其毒素?食品加工屮形成的有害物質(zhì)?來自包裝材料的

4、冇害物質(zhì)1.2.4食品的感官鑒定?感官鑒定是根據(jù)人的感覺器官來檢查食品的外形、色澤、味道以及食品的稠度。此項(xiàng)鑒定是任何檢驗(yàn)方法中不可缺少的一項(xiàng)，而且是作各種分析方法Z前進(jìn)行的，所以感官鑒定也是很重要的一項(xiàng)。a.嗅覺鑒泄b.視覺鑒定c.味覺鑒定Seentappraisal(senseofsmell)Visionappraisald.觸覺鑒定TactilesensationSenseoftaste1.3食品分析方法及發(fā)展方向1.3.1食品分析方法分析目的，被測組分，干擾組分等不同，分析方法也不相同。①感官檢驗(yàn)法：某些特性，不能儀器檢測，色、

5、香、味等；②化學(xué)分析法：化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，定性和定量；水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等；③儀器分析法：物理和物理化學(xué)，利用光電儀器，如密度、粘義、折光率、旋光度等;光學(xué)、電化學(xué)、色譜；無機(jī)元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等；④微生物分析法：微生物生長需要特定的物質(zhì)，維生素、抗生素殘留等；⑤酶分析法：陸的反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)定性、定量的方法。有機(jī)酸、糖類、淀粉、VC等。1.3.2食品分析的現(xiàn)狀及發(fā)展方向?1）食品分析的現(xiàn)狀?蛋白質(zhì)和脂肪的測定方法變動不大，但是已經(jīng)實(shí)現(xiàn)半自動化分析。?氣相色譜法和液相色譜法測定游離糖已有較可靠的分析方法，但尚未做為常規(guī)

6、分析方法；多糖的測定仍沿用多種方法，且至今尚未統(tǒng)一。?氨基酸自動分析儀、高效液相色譜應(yīng)用于氨基酸的測定，分析效果大為提高。氣相色譜的應(yīng)用使得脂肪酸的測定方法得到了飛躍發(fā)展。?微量元素的檢測方法層出不窮，但仍需研究鉛、硒、鋅、鎘等元素適用于工廠常規(guī)檢驗(yàn)的簡便、快速、高效地同時(shí)測定多種元素地方法。?微波爐高壓消化罐法消化法和氧等離子體低溫灰化法都已經(jīng)應(yīng)用于無機(jī)元素的分析中。?維生素的測定一直沿用化學(xué)法和微生物法等，操作繁瑣費(fèi)時(shí)，干擾多，準(zhǔn)確度差，目前均可使用儀器分析法或自動化操作法代替。2）食品分析的發(fā)展方向?隨著食品污染源的增多及各種新型

7、食品添加劑的相繼出現(xiàn)，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的任務(wù)越來越重。?食品分析的儀器化氣相色譜、氨基酸自動分析儀、原子吸收分光光度計(jì)等；?食品分析的自動化連續(xù)流動分析方法、流動注射分析法，測定V、微量和常量元素等。1.4食品分析總則?常量分析——樣品中組分〉1%?微量分析—樣品中組分二0.1%~1%?痕量分析——樣品中組分V0.1%?超微量分析——樣品中組分PPMpartspermillion(10-6)(mg/kg)或(mg/L)PPBpartsperbillion(10-9)PPTpartspertrillion(10-12)?1納米(nm)=10—

8、9米(m)?1埃(A)=0.1(nm)=10—10米(m)?1微克(ug)=10-6克(g)?1納克(ng)=10-9克(g)?1升(1)=1000毫升(ml)?1微升(卩1)=10-6升(1)?水為蒸懈水