美食-收藏自制鹵水

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1、制作鹵水小竅門：1、生的食材一定要先出透水，再放入鹵湯中加工，避免一些生血水。2、第一次的佐料包（也就一個(gè)洋雞蛋大小的量）不要急著扔，用兩次。以后每次加入蔥，姜等適量調(diào)味就行了。3、感覺鹵湯不香時(shí)可適量加入個(gè)調(diào)料包，再鹵些較油葷的食材，如鴨子，排骨，蹄膀等。4、不要鹵白干子，雞蛋（怕破蛋黃）之類，除非你不想要這鹵湯了，否則它會立刻犯酸給你看，不信你試試！實(shí)在想吃就單獨(dú)弄出一些。5、2個(gè)月左右（?？纯此┎挥茫贸鰜頍_，涼后再入冷藏室保存。6、表面有油，不易壞的，如發(fā)現(xiàn)上面有點(diǎn)小異常，弄掉后，燒開聞聞，沒壞就行。7、主材鹵熟后可視情況決定是否浸泡，及浸泡的時(shí)間

2、。8、另外做鹵菜最好在調(diào)料里加入當(dāng)歸和砂仁，前者增加藥香，有非常顯著的“鹵味”，后者增香的效果非常好。9、要鹵的肉一定要腌一下,簡單就是用5香粉,還要上色,,最好不要用高壓鍋鹵點(diǎn)兒鵪鶉蛋核桃肉、豬頭皮、豬尾巴、豬心舌、豬蹄兒、豬肘子、豬小肚、鴨胗子、鴨腸、鴨心、鴨肝、鵝翅、火雞翅膀、牛筋、雞腿、雞尖、鴨翅、鴨架、鴨脖、整鴨、鵝胗、整鵝、五花肉、鵝掌、牛肚、整雞、豬肺來吃嘛，其實(shí)素菜鹵出來也不錯(cuò)喲，比如土豆、藕、豆干、豆皮、花生、海白菜、豆筋棍、海帶、白豆、筍子。有“回味坊”的秘制鹵料王、“自家鹵”、“第一鹵”等等鹵料中可加白酒，檸檬片和元蔥絲鹵水具體制作步驟（例

3、：制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水）一準(zhǔn)備階段1。熬湯：將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，小火慢慢熬，忌用猛火。)熬成鹵湯待用。2。糖色：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)3。香料：拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì))用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘。撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖

4、色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵。(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二注意事項(xiàng)1．香料的用量：新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）2．包好香料：不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。扎好后用開水浸泡半個(gè)小時(shí)再使用，使去沙礫和減少藥味。3．糖色用量：紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。4．適時(shí)更換香料袋：鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味減弱，因此要及時(shí)更換香料袋保持其濃郁香味。5．調(diào)試香料：鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，

5、為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，符合鹵制原料的香味后方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料6．適度的鹽：“鹽為百味之本”，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。使鹵水始終保持味感醇正的咸味。7．勤加湯汁：在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分。8．忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時(shí)間越長，色澤越黑越深。9．熬好鹵水：應(yīng)該妥善保管，不宜攪動10．是鹵汁中應(yīng)該加入一定量

6、的雞精和味精三加水的方法。1．是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。2．是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。鹵汁配制三秘訣一、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。二、鹵汁不宜事先熬煮：應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。三、鹵汁的保存鹵過菜肴的鹵汁應(yīng)注意保存。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道

7、越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。以鹵水之上有薄薄的一層為宜。過多的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味

8、料則應(yīng)每鹵一次原料，即添