腐竹生產(chǎn)與檢驗(yàn)

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1、第#期（總第$%&期）福建輕紡?&&@年#月’#()*+,-.’#）/0*1,2034/*53,.*6789:3+,*:;<=9>,-7ABCD?&&@腐竹生產(chǎn)與檢驗(yàn)陳文仙!莆田市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，福建莆田"#$$%%&摘要：腐竹是傳統(tǒng)的干制豆制品，以美味、口感好、營養(yǎng)豐富而著稱，而且傳統(tǒng)的加工工藝簡單。但是近些年發(fā)現(xiàn)一些不法個(gè)體戶，為使腐竹色澤透亮，提高產(chǎn)量和增加質(zhì)感，在生產(chǎn)中添加了國家明令禁止的次硫酸氫鈉甲醛（俗稱“吊白塊”!，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康。就此問題，從腐竹的生產(chǎn)工藝，外觀的鑒別以及化學(xué)方法快速測定和定量測定方面作一些論述，以促進(jìn)腐竹規(guī)范生產(chǎn)，保證食用安全。關(guān)鍵詞

2、：腐竹；生產(chǎn)；鑒別；檢驗(yàn)；中圖分類號：!"#$%&’文獻(xiàn)標(biāo)識碼：(文章編號：$%%)*++%,（#%%+）%-*%%$+*%+腐竹又稱豆腐筋，是傳統(tǒng)的干制豆制品，因其形似竹枝而得名，"根據(jù)食用習(xí)慣不同分枝狀和片狀!，生產(chǎn)加工始于唐朝，距今有#$$$多年的加工歷史，腐竹以其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)價(jià)值備受消費(fèi)者的喜愛，其含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所必需的各種氨基酸，據(jù)檢測結(jié)果表明其蛋白質(zhì)含量高達(dá)%&’!($’，所以說是自古以來之首選營養(yǎng)品。$腐竹的生產(chǎn)腐竹生產(chǎn)一般都采用傳統(tǒng)的手工工藝，以大豆作為原料，具體的制作過程如下：精選原料"大豆!，去除原料中的雜質(zhì)和爛豆"有些地方還把大豆經(jīng)過脫皮篩選

3、成豆辨!!清洗!加水浸泡"根據(jù)氣溫不同，浸泡時(shí)向大約在&!#$)!!機(jī)器磨漿!過濾!把過濾后的豆?jié){加熱至沸!注入各灶臺"揭皮鍋!中蒸發(fā)，待水分蒸發(fā)漿體表面結(jié)皮，用竹枝將其挑起，如此循環(huán)挑起腐竹，至豆?jié){表面再不能結(jié)皮為止。所剩的豆?jié){再經(jīng)過濃縮后挑起的薄片結(jié)皮稱為甜竹，"即尾竹!，甜竹所含的糖分較高味甜!烘干包裝成品。烘干分自然曬干和烘干房蒸汽加熱烘干，以自然曬干為佳，可以避免蛋白質(zhì)變性以利人體消化吸收。腐竹在烘干房中烘干一般溫度控制在*$"左右，時(shí)間大約在(!+)，溫度過高時(shí)間太短會導(dǎo)致腐竹色澤焦黃，而且容易破壞其營養(yǎng)成份。烘干后的腐竹水分含量不能超過#$’，否則易產(chǎn)生霉變?，F(xiàn)在的腐

4、竹生產(chǎn)已不是采用最原始的制作方法，基本上是企業(yè)通過多年摸索出來的一套生產(chǎn)工藝與配方。一般都采用了循環(huán)加入熱豆?jié){連續(xù)揭皮的方法，而且還加入一些食品添加劑。既減少了甜竹的產(chǎn)量，提高一級品率，又改善產(chǎn)品質(zhì)感提高腐竹出品率。一般情況下腐竹生產(chǎn)可分為,個(gè)等級，初期挑起的腐竹含水量約*’為一級品，中期挑起的腐竹含水量約+’為二級品，末期挑起的腐竹含水量約-’三級品"基本上是甜竹!。正常生產(chǎn)條件下#$$./大豆能生產(chǎn)%$./腐竹產(chǎn)品，其一級品為0&!0+./，二級品為&!*./，三級品&!*./。而采用循環(huán)加入豆?jié){連續(xù)揭皮法并加入一些添加·!"·福建輕紡·#$$%·劑的制作工藝，甜竹的產(chǎn)量極少從

5、而提高一級品率，而且整體產(chǎn)量可以提高!"&#$%。目前，我國已開發(fā)出腐竹皮機(jī)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品干凈衛(wèi)生、外觀平整、色澤透亮、厚薄均勻、保質(zhì)期長且口感好，與傳統(tǒng)工藝相比具有節(jié)省人力和能源、效率高、出口率高等特點(diǎn)，是傳統(tǒng)工藝的升級換代。!添加劑的使用福建腐竹產(chǎn)量以閩侯產(chǎn)量最大，南平、莆田次之，是受廣大消費(fèi)者青睞的大眾化產(chǎn)品。前些年發(fā)現(xiàn)在腐竹生產(chǎn)過程中一些不法企業(yè)普遍添加次硫酸氫鈉甲醛&俗稱“吊白塊”’，其作用是可以提高腐竹生產(chǎn)的出產(chǎn)率!%&($%，同時(shí)可使腐竹色澤變得鮮亮均勻，而且口感好有筋道。但“吊白塊”是一種被國家明令禁止用于食品生產(chǎn)的工業(yè)漂白劑)化工原料’。如果人長期食用含有“吊白塊

6、”的食品，甲醛的殘留會嚴(yán)重?fù)p害腎臟，甲醛為原生質(zhì)毒物，能和核酸中的氨基及羥基結(jié)合使之失去活性，能影響人體的代謝機(jī)能，食用后可引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等癥狀*(+另外，還有一些不法企業(yè)是添加“硼砂”為添加劑，硼砂也是化工產(chǎn)品，化學(xué)名稱為四硼酸鈉，是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定禁止使用的產(chǎn)品，在腐竹生產(chǎn)中加入硼砂對產(chǎn)品具有疏松、膨脹和防腐作用，使得腐竹組織好，揭皮次數(shù)多且不易斷裂，但硼砂是化工原料是用于玻璃、搪瓷生產(chǎn)和造紙業(yè)，醫(yī)用是殺菌劑。綜上所述以上,種添加劑是有害健康的，是禁止使用的。但為了提高腐竹的品質(zhì)和產(chǎn)量，食用添加劑在允許的范圍內(nèi)可以使用，同樣可以起到增加光澤度、口感、提

7、高出品率和防腐作用，如)(-凝膠增筋劑，屬于增稠劑，作用是提高產(chǎn)品的柔韌性，生產(chǎn)時(shí)揭皮不斷，煮不易糊爛從而增加口感；),’低亞硫酸鈉)保險(xiǎn)粉’，主要作用是漂白；).-雙乙酸鈉，屬防腐劑具有防腐作用；/0-食用消泡劑，是一種乳化劑和軟化劑，在生產(chǎn)中起消泡作用，可使腐竹產(chǎn)品外觀光滑平整；/!-蘇打，亦可起到膨松作用。以上食用添加劑在12,3456(774標(biāo)準(zhǔn)中可查到最大使用量，只要其殘留量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，對人體不會造成傷害。"外觀鑒別"#$色澤：優(yōu)質(zhì)腐竹呈淡黃色有一定光澤