雪蓮果風(fēng)味飲料的制作

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1、福建華南女子職業(yè)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課題論文題目：雪蓮果風(fēng)味飲料的制作工藝班級：營養(yǎng)A學(xué)號：200903030姓名：王歡評閱老師：程秀云完成日期：2011.12.19雪蓮果風(fēng)味飲料的制作王歡食品營養(yǎng)與檢測09A班200903030摘要：以雪蓮果為原料研制出新型的風(fēng)味型飲料，通過設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明最佳配方及穩(wěn)定劑的最優(yōu)配方：原汁合量為60％、蔗糖添加量為6％、檸檬酸添加量為0.15％、CMC—Na添加量為0.04％、卡拉膠添加量為0.03％、海藻酸鈉添加量為0.05％、黃原膠添加量為0.02％。關(guān)鍵詞：雪蓮果最佳配方穩(wěn)定性前言雪蓮

2、果（Smallanthussonchifolius）,別名亞貢，為菊科多年生草本植物，原產(chǎn)秘魯南部和玻利維亞西部的安迪斯高原，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说囊环N傳統(tǒng)根莖食品。雪蓮果含有大量水溶性纖維，較高的低聚果糖和20多種人體必須的氨基酸及豐富的礦物質(zhì)，還含有鈣、鐵、鎂、鋅、硒等微量元素，經(jīng)常食用可促進(jìn)腸道中雙歧桿菌的繁殖，改善人體的微生態(tài)平衡，間接地起到清腸胃、解肝毒、降血脂、降血壓、助消化、抗氧化和預(yù)防便秘的作用，特別適合糖尿病人和減肥者食用。隨著人們生活水平的提高和保健意思的加強(qiáng)，雪蓮果已成為一種綠色、保健、時尚的食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。本文探討

3、以雪蓮果為原料，加工成質(zhì)量穩(wěn)定、口感適中、清涼宜人的保健膳食飲料的新工藝，為人們提供了一種新型風(fēng)味型飲料1材料與方法1.1材料雪蓮果：市售無生蟲霉變，根莖飽滿；白砂糖：市售；穩(wěn)定劑：CMC-NA卡拉膠海藻酸鈉黃原膠；酸味劑：檸檬酸；護(hù)色劑：0.15%檸檬酸0.20%檸檬酸0.25%檸檬酸1.2儀器榨汁機(jī)殺菌鍋吸量管電子稱酸度計(jì)平板營養(yǎng)瓊脂恒溫培養(yǎng)箱1.3工藝流程浸泡護(hù)色↓雪蓮果洗凈→去皮→切片→燙漂→榨汁→打漿→調(diào)兌→灌裝→殺菌10min→冷卻→成品1.4操作要點(diǎn)1.4.1選料：淘選大個、形狀規(guī)則、無傷痕、無蟲蛀的雪蓮果待用。1.4.2清洗：用流

4、動水將雪蓮果果皮表面污物沖洗干凈。1.4.3去皮：人工將雪蓮果果皮清除干凈。1.4.4切片：將去皮洗干凈的雪蓮果切成長約0.5cm,寬約0.5cm，厚約0.3cm的片狀果塊1.4.5護(hù)色：將切好的果塊放入添加復(fù)合護(hù)色劑的熱水中（75℃~85℃）。1.4.6打漿：用打漿機(jī)把果塊破碎取汁。1.4.7過濾：用100目的紗布過濾，取得原汁待用。2.實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)2.1設(shè)計(jì)不同護(hù)色劑濃度對果塊褐變影響在雪蓮果加工過程中，去皮、切片裸露后很容易發(fā)生褐變反應(yīng)發(fā)生變色現(xiàn)象。這種變色是由于多酚氧化酶氧化具有兒茶酚結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色物質(zhì)所致，從而影響成品色澤

5、與風(fēng)味。該實(shí)驗(yàn)采用熱燙（75℃80℃85℃）、加酸（0.15%檸檬酸0.20%檸檬酸0.25%檸檬酸）的復(fù)合法進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)得出最佳護(hù)色時間與添加劑的最佳添加量。表1燙漂正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)水平A燙漂時間minB燙漂溫度℃C檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)%17530.1528040.2038550.25表2燙漂雪蓮果感官評價標(biāo)準(zhǔn)顏色亮黃色黃綠色暗黃色褐黃色褐灰色感官評分9~107~95~73~51~32.2原汁加水、蔗糖和檸檬酸配比對雪蓮果飲料感官風(fēng)味影響為了使雪蓮果飲料風(fēng)味更佳出色，原汁加水比例及蔗糖和檸檬酸的配比對雪蓮果飲料的感官風(fēng)味影響相當(dāng)大，該實(shí)驗(yàn)進(jìn)行原

6、汁加水、蔗糖及檸檬酸配比進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，來得到最佳加水比例和添加劑的最佳添加量。表3添加劑正交實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)水平加水比例%A檸檬酸%B蔗糖%C100.0022400.1543800.306表4感官風(fēng)味評價標(biāo)準(zhǔn)種類色澤滋味型態(tài)香氣感官評分203020302.3穩(wěn)定劑對飲料穩(wěn)定性的影響選擇選擇CMC—Na，卡拉膠，海藻酸鈉，黃原膠4種添加劑，進(jìn)行復(fù)合正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中最小沉淀高度確定4種添加劑的最佳添加量表5復(fù)合穩(wěn)定劑使用情況水平因素CMC-Na用量%海藻酸鈉%卡拉膠%黃原膠%10.020.0250.000.0220.040.050.01

7、50.0430.060.0750.030.062.4感官評價由同學(xué)組成10人評定小組，依據(jù)相關(guān)評定方法從色澤、香氣、風(fēng)味、型態(tài)4個方面進(jìn)行雪蓮果飲料的感官分辨。3結(jié)果與分析3.1雪蓮果護(hù)色正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表6正交試驗(yàn)因素與水平數(shù)據(jù)試驗(yàn)號ABC感官評分11115.421221.431333.842124.25223662316.1573139.183215.593328.29K13.536.235.68K25.454.34.63K37.636.086.3R4.11.931.67燙漂雪蓮果感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表3根據(jù)正交試驗(yàn)得出最佳燙漂溫度為85℃3min檸檬

8、酸的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%其感官評分也最高。3.2雪蓮果原汁加水比例及原汁加添加劑比例對飲料感官風(fēng)味的影響表7感官風(fēng)味評定結(jié)果序號AB