原料無蒸煮釀酒技術(shù)的開發(fā)

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1、原料無蒸煮釀酒技術(shù)的開發(fā)原料無蒸煮釀酒（即生料釀酒）就是微生物利用生淀粉直接進(jìn)行生長(zhǎng)、繁殖及代謝的過程。無蒸煮釀酒工藝與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝比較,具有節(jié)約能源,提高出酒率,便于工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn),被譽(yù)為我國(guó)制酒工業(yè)發(fā)展的方向。20世紀(jì)20年代Stamberg等人［1］提出α-淀粉酶能水解4～10%的小麥生淀粉以來,各國(guó)科學(xué)家在此方面做了大量的研究工作。我國(guó)對(duì)無蒸煮釀酒的研究始于20世紀(jì)70年代末,到20世紀(jì)90年代才進(jìn)入快速發(fā)展期。無蒸煮釀酒生產(chǎn)工藝(以下簡(jiǎn)稱生料釀酒)分固態(tài)法生料釀酒和液態(tài)法生料釀酒兩種工藝。一般所謂生料釀酒主要指液態(tài)法生料釀酒

2、,是目前生料釀酒的主流。本文擬就近期生料釀酒的研究情況作以闡述。1酒曲的特點(diǎn)1.1生料酒曲是1種多功能微生物復(fù)合酶酒曲,含糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑。糖化劑的選擇要適應(yīng)多種生原料在高濃度、自然pH和常溫情況下直接糖化,較徹底的水解成葡萄糖；發(fā)酵劑選擇耐高溫、耐酸和耐乙醇、抗雜菌能力強(qiáng)、產(chǎn)酒能力強(qiáng)的高活性酵母；生香劑是能提高白酒總酶、增加香味成分、提高白酒品質(zhì)的生香酵母和酯化酶；同時(shí)，應(yīng)輔以適量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶系,以提高糖化發(fā)酵速率。1.2生料酒曲中各組分應(yīng)比例適當(dāng),糖化速率與發(fā)酵效率要協(xié)調(diào)一致，邊糖化邊發(fā)酵。生料酒曲是多種

3、微生物和復(fù)合酶組成，其適用性較強(qiáng)，既可用于生料釀酒,也可用于熟料。2生料酒曲的制曲工藝生料酒曲的生產(chǎn)方法大同小異,可分為2種,一種是培養(yǎng)法;另一種是配制法。前者生產(chǎn)技術(shù)要求較高,投資較大,相對(duì)成本低廉；后者生產(chǎn)簡(jiǎn)便,投資小,但相對(duì)成本較高。配制法生料酒曲的生產(chǎn)工藝是將高效生物酶制劑和活性酵母、生香酵母等按一定比例混合而成。生產(chǎn)工藝流程如下：生料酒曲配方見表1，該配方既能糖化發(fā)酵產(chǎn)酒又能生香,是目前普遍采用的一種配方。李勇［2］通過正交試驗(yàn)研究生料釀酒酒曲的優(yōu)化配方,并與市售生料酒曲作了對(duì)比,結(jié)果表明,市售生料曲發(fā)酵200g原料的酒精產(chǎn)量

4、為64.328mL,而正交試驗(yàn)曲發(fā)酵200g原料的酒精產(chǎn)量是72.539mL,多產(chǎn)酒精8.211mL,且縮短發(fā)酵時(shí)間1d,在生料釀酒酒曲配方的優(yōu)化方面進(jìn)行了嘗試。3生料釀酒技術(shù)在酒業(yè)中的應(yīng)用3.1生料釀酒技術(shù)在酒精業(yè)的應(yīng)用NobuyaMatsumoto等［3］闡述了以谷物為原料的無蒸煮酒精發(fā)酵的工業(yè)化問題，其發(fā)酵效率等于或高于高溫和低溫蒸煮法。在以玉米等的谷物為原料進(jìn)行酒精的工業(yè)化生產(chǎn)中,采用無蒸煮法可以節(jié)省大量能源。秦先魁［4］論述了用低脂玉米粉無蒸煮液態(tài)發(fā)酵新工藝制取酒精的工藝流程、操作及主要技術(shù)參數(shù)，提出用低脂玉米粉生產(chǎn)酒精其綜合

5、效益高于薯類原料及玉米整粒。高溫蒸煮、低溫蒸煮和無蒸煮的酒精發(fā)酵對(duì)比實(shí)驗(yàn),三者發(fā)酵終點(diǎn)的pH、酒精含量以及發(fā)酵系數(shù)的對(duì)比情況見表2。采用無蒸煮的酒精發(fā)酵效果最好，酒精產(chǎn)量最高14.2%。3.2生料釀酒技術(shù)在白酒行業(yè)的應(yīng)用生料釀酒技術(shù)近年發(fā)展較快，與傳統(tǒng)的固態(tài)法釀制白酒及新工藝法(又稱為液態(tài)法)相比,生料液態(tài)釀酒顯示了極大的優(yōu)越性。采用生料釀酒最大的特點(diǎn)是釀酒原料不用蒸煮就直接進(jìn)入發(fā)酵工藝,生料釀酒工藝操作簡(jiǎn)單,而且原料出酒率一般可達(dá)到70～80%，大米可達(dá)到90%以上，愈來愈受到人們的重視。楊輝等［5］以玉米為原料在“生料發(fā)酵法生產(chǎn)白酒

6、工藝條件的優(yōu)化”中研究了生料發(fā)酵劑的組成、料水比、加曲量、酸度、溫度等對(duì)白酒出酒率的影響，對(duì)發(fā)酵劑配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化,得到發(fā)酵劑最佳配方為：糖化酶73%,淀粉酶10%,蛋白酶4%,纖維素酶5%,耐高溫活性干酵母8%。最佳發(fā)酵條件為，加曲量1.0%,料水比1：3,發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵周期16d,原料出酒率82%(48度)。孫有波［6］等對(duì)生料液態(tài)白酒生產(chǎn)技術(shù)做了研究，認(rèn)為液態(tài)生料制酒,所產(chǎn)白酒的總酸、總酯及雜醇油含量與固態(tài)酶法酒相近,總酸在0.3～0.4g/L之間,總酯在0.4～0.6g/L之間,雜醇油相當(dāng),采用多功能生香酒曲可

7、提高和改善酒質(zhì)。許玉民等［7］以大米為原料釀制白酒,工藝參數(shù)：加水量2.6倍，配料水溫30℃，酒曲0.7%，溫控28～35℃，發(fā)酵周期10d。3.3生料釀酒技術(shù)在黃酒生產(chǎn)中的應(yīng)用黃酒是中華民族歷史上最悠久的酒種,是世界三大古酒之一，也是我國(guó)的民族特產(chǎn)。生料釀制的黃酒具有黃酒特有的醇香、口味醇和、爽口,酒體較豐滿、微酸。其理化衛(wèi)生指標(biāo)符合黃酒的有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.3.1工藝流程大米→精白→浸米→洗米→加水、麥曲、生料酒曲→發(fā)酵→壓濾→澄清→陳釀→調(diào)配→過濾→裝瓶→殺菌→成品3.3.2工藝參數(shù)見表3吳慧勛等［8］采用黑米為原料，生料釀制的黃酒

8、工藝流程如下：