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《槐豆膠及與黃原膠復(fù)配膠耐鹽穩(wěn)定性研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、西北師范大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)第37卷2001年第2期70JournalofNorthwestNormalUniversity(NaturalScience)Vol1372001No12槐豆膠及與黃原膠復(fù)配膠耐鹽穩(wěn)定性研究111211*楊永利,丁蘭,張繼,張玉蘭,姚健,崔德鋒(1.西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,甘肅蘭州730070;2.蘭州市第四中學(xué),甘肅蘭州730000)摘要:在原有研究的基礎(chǔ)上,對槐豆膠、黃原膠及槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的耐鹽特性進(jìn)行了研究.結(jié)果顯示:槐豆膠與黃原膠單一膠耐鹽性有所差異,其中黃原膠單一膠耐
2、鹽性較槐豆膠好,5d內(nèi)達(dá)到穩(wěn)定,且粘度下降幅度較低;槐豆膠8d達(dá)到穩(wěn)定,粘度下降幅度較大.槐豆膠與黃原膠配伍,其耐鹽穩(wěn)定性明顯提高,3d達(dá)到穩(wěn)定,且粘度下降幅度降低.因此,槐豆膠與黃原膠配伍后,一方面可大幅度提高粘度,另一方面可顯著提高耐鹽穩(wěn)定性,使成本大幅度降低,達(dá)到用量少、成本低和提高使用效果的目的.因此,槐豆膠作為黃原膠的復(fù)配食品膠應(yīng)用于高鹽食品中,具有明顯的優(yōu)越性和廣闊的應(yīng)用前景.關(guān)鍵詞:槐豆膠;半乳甘露聚糖;黃原膠;復(fù)配膠;耐鹽性中圖分類號:O629文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:10012988ú(2001)02
3、20070203槐豆膠(sophorabeangum)是從豆科植物槐樹(SophorajaponicaL.)內(nèi)胚乳中提取出的一種多糖膠,主要成分是半乳甘露聚糖.可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑等廣泛應(yīng)用于食[1,2]品、石油、紡織、造紙、醫(yī)藥、炸藥等領(lǐng)域.黃原膠(xanthangum)也稱為黃單胞膠,是由野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)以碳水化合物為主要原料發(fā)酵產(chǎn)生的一種高粘度水溶性胞外多糖.由于該多糖具有許多優(yōu)異的理化性能,因而被廣泛應(yīng)用于多種行[3,4]業(yè).增稠劑廣泛應(yīng)用于啤酒、布丁、甜點
4、心、花色肉凍雪糕、軟糖、果醬、調(diào)味品等食品中,對調(diào)味品的品質(zhì)起著極為重要的作用.調(diào)味品中如醬油、蠔油、醬料等的共同的特點是食鹽含量高,因而要求所使用的增稠劑具有良好的耐鹽性,避免增稠劑在調(diào)味品中鹽析,[5,6]造成產(chǎn)品在儲存過程中不穩(wěn)定,從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量.筆者曾對槐豆膠的流變[2]性、槐豆膠與黃原膠的協(xié)效性及槐豆膠與黃原膠的最佳配比進(jìn)行了研究.但槐豆膠及槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的耐鹽性研究尚未見報道.筆者在原有研究的基礎(chǔ)上,對槐豆膠、黃原膠及槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的耐鹽特性進(jìn)行了研究.1材料和方法111實驗材料與
5、儀器[2]實驗材料:槐豆(購自蘭州黃河市場),槐豆膠(自制),黃原膠,食鹽.實驗儀器:NDJ21型旋轉(zhuǎn)粘度計,磁力攪拌器.收稿日期:2000209204;修改稿收到日期:2000210230基金項目:國家新藥博士基金資助項目(962901206272)作者簡介:楊永利(1965)),女,四川涪陵人,副研究員,碩士.主要研究方向為植物資源學(xué).*生命科學(xué)學(xué)院99屆本科生2001年第2期楊永利等:槐豆膠及與黃原膠復(fù)配膠耐鹽穩(wěn)定性研究2001No12Thestudyonsalt2resistantstabilityofsop
6、horabeangumandmixedgum71112實驗方法11211槐豆膠與黃原膠單溶液粘度測定準(zhǔn)確配置一系列濃度的黃原膠和槐豆膠溶液,在18e下用NDJ21型旋轉(zhuǎn)粘度計在30r/min下測定其粘度.11212單溶液耐鹽性測定配置好的溶液中加入11%的食鹽,按上述步驟測定其粘度.加入食鹽后,膠溶液體系不穩(wěn)定,粘度有波動,待其基本穩(wěn)定,隔1~2d測1次,直至其粘度不再下降為止,得耐鹽性曲線.11213復(fù)配膠耐鹽性測定分別配置一系列濃度的槐豆膠與黃原膠混合溶液,在室溫下用NDJ21型旋轉(zhuǎn)粘度計在30r/min下測定其
7、粘度.然后,在混合液中加入11%的食鹽,按上述步驟測定其粘度.待基本穩(wěn)定,再隔1~2d測1次,直至其粘度不再下降為止,即得復(fù)配膠的耐鹽性曲線.2結(jié)果與討論211槐豆膠、黃原膠及槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的耐鹽特性表1中列出了濃度為012%的黃原膠、槐豆膠及槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠在同一鹽濃度下的耐鹽特性參數(shù).可以看出,黃原膠的粘度在5d內(nèi)達(dá)到穩(wěn)定,槐豆膠的粘度在8d內(nèi)達(dá)到穩(wěn)定,而槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的粘度在3d內(nèi)很快達(dá)到穩(wěn)定,且粘度下降幅度低.表1012%單一膠及復(fù)配膠的耐鹽特性參數(shù)食鹽用量/濃度/起始粘度/穩(wěn)定粘度/穩(wěn)定天數(shù)
8、/粘度下降幅度/%%mPa#smPa#sd%槐豆膠110122160117483514黃原膠11012731005111053010槐豆膠+黃原膠(2B8)1101217614014116531917注:表中起始粘度、穩(wěn)定粘度、粘度下降幅度均為5組數(shù)據(jù)的平均值.212槐豆膠、黃原膠及槐豆膠與黃原膠復(fù)配膠的耐鹽特性曲線(圖1)從圖1可以看出,槐豆
