黃原膠與瓜爾豆膠混膠黏度的影響因素及微結(jié)構(gòu)研究

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1、黃原膠與瓜爾豆膠混膠黏度的影響因素及微結(jié)構(gòu)研究摘要:黃原膠與瓜爾豆膠以不同配比共混后具有良好的協(xié)同增效作用。當(dāng)黃原膠與瓜爾豆膠的混配比例為5：5時(shí)．其協(xié)同增效作用最大。混膠體系的黏度隨著制備溫度的升高而增大，當(dāng)制備溫度80℃?時(shí)，體系黏度達(dá)到最大值?；炷z體系的黏度在酸性條件下不穩(wěn)定，而在堿性范圍內(nèi)其黏度保持相對(duì)穩(wěn)定。檸檬酸加入量在0．1～O.3g黃原膠與瓜爾豆膠混膠黏度的影響因素及微結(jié)構(gòu)研究摘要:黃原膠與瓜爾豆膠以不同配比共混后具有良好的協(xié)同增效作用。當(dāng)黃原膠與瓜爾豆膠的混配比例為5：5時(shí)．其協(xié)同增效作用最大?；炷z體系的黏度隨著制備溫度的升高而增大，當(dāng)制備溫度80℃?時(shí)，體系黏度達(dá)到最

2、大值。混膠體系的黏度在酸性條件下不穩(wěn)定，而在堿性范圍內(nèi)其黏度保持相對(duì)穩(wěn)定。檸檬酸加入量在0．1～O.3g/100mL之間時(shí)，對(duì)混膠體系的黏度基本無(wú)影響；甜味劑的使用影響混膠體系的黏度。偏光顯微結(jié)構(gòu)表明，純黃原膠溶液和黃原膠／瓜爾豆膠混合物都有雙折射現(xiàn)象．在瓜爾豆膠存在的情況下。但混膠形成的液晶中間相在相同濃度下比純黃原膠溶液具有更多的非均相。關(guān)鍵詞：?黃原膠；瓜爾豆膠；黏度；微結(jié)構(gòu)黃原膠(Xanthan?gum)是黃單胞菌經(jīng)耗氧生物發(fā)酵產(chǎn)生的一種高分子陰離子生物多糖，是由D一葡萄糖、D一甘露糖、D一葡萄糖醛酸、丙酮酸和乙酸組成的“五糖重復(fù)單元”聚合而成，其分子主鏈由D一葡萄糖以一1，4

3、一糖苷鍵連接而成，具有類(lèi)似纖維素式的骨架結(jié)構(gòu)．每?jī)蓚€(gè)葡萄糖中的一個(gè)C3上連接一個(gè)由兩個(gè)甘聚糖和一個(gè)葡萄糖醛酸組成的三糖側(cè)鏈。黃原膠具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性以及耐鹽、耐酸堿性，常用作各種果汁飲料、調(diào)味料的增稠穩(wěn)定劑，能使果醬、豆醬等醬體均一，涂拌性好，不結(jié)塊，易于灌裝．且提高口感。黃原膠作為乳化劑用于乳飲料中，可防止油水分層．提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。將其用于各類(lèi)點(diǎn)心、面包、餅干、糖果等食品的加工，可使食品具有優(yōu)越的保型性，較長(zhǎng)的保質(zhì)期和良好的口感。黃原膠作為保鮮劑處理新鮮果蔬，可防止果蔬失水、褐變。若將黃原膠加入面制品中，能增強(qiáng)耐煮性。瓜爾豆膠(Guar?gum)是由瓜爾豆(主要來(lái)源于印度和巴基斯坦

4、)種子的胚乳提取精制而成，是一種線性半乳甘露聚糖，屬于非離子型高分子在結(jié)構(gòu)上，以β一1。4鍵相互連接的D一甘露糖單元為主鏈，不均勻地分布在主鏈的一些D一甘露糖單元的C6位上，再連接單個(gè)D一半乳糖(a一1，6鍵)為支鏈。其半乳糖與甘露糖之比約為1：1．8，簡(jiǎn)化為1：2。其特點(diǎn)是水溶性好，吸水性強(qiáng)，黏度高，老化時(shí)間短，是最廉價(jià)的親水膠體，與其它膠體共存時(shí)有良好的協(xié)同增效作用。近年來(lái)，瓜爾豆膠在食品工業(yè)中應(yīng)用甚廣，常用于冰淇淋、酸牛奶、湯料、調(diào)味醬、果汁及酒類(lèi)、肉制品、香腸、花生醬等食品中。如用在冰淇淋中可以避免冰晶生成，提高抗驟熱性能。方便面中使用瓜爾豆膠能使粘彈性增強(qiáng)，抗老化性優(yōu)良，降低

5、吸油率。因其粘性極強(qiáng)，可以不再使用CMC。瓜爾豆膠是國(guó)際上等級(jí)較高的方便面的重要改良劑閻。瓜爾豆膠與其它食品膠復(fù)配常被用于冰淇林的生產(chǎn)中?。本文主要研究黃原膠和瓜爾豆膠兩種膠體共混后的協(xié)效性以及制備溫度、放置時(shí)間、甜味劑、酸味劑對(duì)其黏度的影響。使用偏光顯微鏡對(duì)黃原膠溶液及黃原膠與瓜爾豆膠混膠的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，旨在為拓展食品膠的應(yīng)用范圍提供一些理論依據(jù)。1?材料和方法1.1?材料黃原膠(淡黃白色，食品級(jí))，山東阜豐發(fā)酵有限公司；瓜爾豆膠(食品級(jí))，江門(mén)食用添加劑有限公司；蔗糖、甜蜜素(食品級(jí))、檸檬酸(分析純)及蒸餾水。1．2?主要試驗(yàn)儀器NDJ一5S型數(shù)字式旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，上海精密科學(xué)儀

6、器有限公司；數(shù)碼型偏光顯微鏡(XP一7ooz)，上海長(zhǎng)方光學(xué)儀器廠。DSY一2—8電熱恒溫水浴鍋，北京國(guó)華醫(yī)療器械廠；JJ一6數(shù)顯直流恒速攪拌器，江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠。1．3?試驗(yàn)方法1．3．1?共混溶膠的制備方法根據(jù)表1所示質(zhì)量比例，分別稱(chēng)取黃原膠和瓜爾豆膠，慢慢加入到200?mL蒸餾水中，放人水浴鍋中恒溫加熱到指定溫度。待完全溶解后，將兩種溶膠液混合．用攪拌器恒溫(溫度60℃?，攪拌速度400?r／min)攪拌混合30?min；停止攪拌，保溫30?min后，即得總濃度為0．3?g／100?mL的混膠，并做平行樣。1-3．2?黏度的測(cè)定方法?準(zhǔn)確配制一定濃度的混膠溶液，在特定溫度下

7、用NDJ一5S數(shù)顯黏度計(jì)以3號(hào)轉(zhuǎn)子6?r／min的轉(zhuǎn)速測(cè)定混膠黏度，記錄數(shù)據(jù)。l.3.3?黃原膠和瓜爾豆膠的共混比例及溫度對(duì)混膠黏度的影響?混膠的總濃度為0.3?g／100?mL，黃原膠與瓜爾豆膠按表所示不同質(zhì)量比例分別在25、40、60、80、100?oC下共混。每個(gè)共混溫度下做平行樣3份。用數(shù)顯黏度計(jì)測(cè)定混膠黏度并記錄黏度變化。1．3．4?放置時(shí)間對(duì)混膠黏度的影響?混膠總濃度為O．3?100?mL，按本文1.3.3節(jié)方法選用最佳混配比例。在