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《瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．3魔芋膠／瓜爾豆膠對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響趙謀明，楊園媛，孫為正，叢懿潔(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東廣州510640)摘要：本試驗(yàn)研究了魔芋膠與瓜爾豆膠的復(fù)配膠體對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響，測(cè)定了感官、色差、質(zhì)構(gòu)、水分活度、含水量、pH值這六個(gè)指標(biāo)。結(jié)果表明：膠體組感官得分均高于空白組，添加0．24％魔芋膠與0．16％瓜爾豆膠的實(shí)驗(yàn)組的感官綜合得分最高；單獨(dú)膠體和復(fù)配膠的加入均在一定程度上改善了豬肉脯的色
2、澤與質(zhì)構(gòu)櫛}生，添加0．24％魔芋膠與0．16％瓜爾豆Jz-~-豬肉脯質(zhì)構(gòu)特性的改善最為顯著；膠體組豬肉脯水分活度顯著降低，含水量顯著增大(p<0．05)，添加0．24％魔芋膠與0．16％瓜爾豆膠的豬肉脯的水分活度最低，僅添加0．4％魔芋膠的豬肉脯的含水量最高；復(fù)配膠的可在一定程度上提高豬肉脯的pH值，且隨著魔芋膠在復(fù)配膠中所占比例的增大，pH值也隨之升高。總之，復(fù)配膠的加入可改善豬肉脯的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及耐貯藏性，添加含0．24％魔芋膠與0．16％1~豆膠的復(fù)配膠較利于豬肉脯綜合品質(zhì)的改善。關(guān)
3、鍵詞：膠體；豬肉脯；質(zhì)構(gòu)；品質(zhì)；復(fù)配文章篇號(hào)：1673．9078(2014)3．121．125EfectofKonjacGlucomannan／GuarGum0ntheQualityofPorkJerkyZHAOMou-ming，YANGYuan-yuan，SUNWei-zheng,CONGYi-jie(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstr
4、act：Toinvestigatetheinfluenceofkonjacgumandguargumcombinationonthequalityofporkjerky，thesensorycharacteristic，colour,texture，wateractivity，watercontentandpHofthejerkywereevaluated．Resultsshowedthatfivediferenttreatmentsgothighersensoryscoresandthegrou
5、pcontained0．24％konjacglucomannan／0．16％guargumscoredthehighest．Thecolourandtextureofthejerkywereimprovedatdiferentlevelswithadditionofhydrocolloidsandthegroupof0．24％konjacglucomannan／0．16％guargumachievedthebest．Theadditionofhydrocolloidsreducedthewater
6、activityandincreasedthewatercontentofthejerky(0．05)remarkably．Thegroupcontained0．24％konjacglucomannan／0．16％guargumhadthelowestwateractivityandthegroupwith0．4％konjacglucomannanhadthehighestwatercontent．ThehydrocolloidsincreasedthepHofthejerkytosomeexte
7、nt．ThepHincreasedastheproportionofkonjacglucomarmaninhydrocoUoidsamplified．Inconclusion，theadditionofhydrocolloidsCanimprovethesensoryquality，structurecharacteristicsandstoragestabilityofthejerky．Thecombinationof0．24％konjacgumand0．16％guargumwasbenefic
8、ialforcomprehensivequalityofthejerky．Keywords：gum；porkjerky；texture；quality；combination肉脯是瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、中添加一些可改善其質(zhì)構(gòu)特性的食品添加劑來提高食烘干、烤制等工藝制成的干熟、薄片形的肉制品，《禮用品質(zhì)，親水性膠體可提高食品黏度或形成凝膠，具記》有云“牛修鹿脯”，《論語》更日“沽酒市脯”【lJ，有較高的安全性和一定保健作用，是提高豬肉脯品質(zhì)是我國傳統(tǒng)肉制品的重要組成
