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1、中國科技論文在線http://www.paper.edu.cn#低黏瓜爾豆膠流變學(xué)特性的研究1121**魏卓凡，姜啟興，榮保剛，夏文水（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇省無錫市214122；52.青州榮美爾生物科技股份有限公司）摘要：重點研究了低黏瓜爾豆膠的流變學(xué)特性，即在不同瓜爾豆膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)、不同蔗糖溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)、不同pH、不同溫度條件下，低黏瓜爾豆膠的黏度、動態(tài)黏彈性的變化。實驗結(jié)果表明，低黏瓜爾豆膠溶液是假塑性流體，不具有觸變性。剪切速率相同的情況下，溶液的10黏度和剪切力隨著瓜爾豆膠溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而增大；瓜爾豆膠溶液的黏度隨著蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增
2、加而逐漸升高；瓜爾豆膠的黏度隨溫度的升高而減??；瓜爾豆膠在溶液的pH值在5左右時呈現(xiàn)最大黏度；在適宜質(zhì)量分?jǐn)?shù)、溫度和pH條件下，低黏瓜爾豆膠溶液表現(xiàn)出黏性。關(guān)鍵詞：低黏瓜爾豆膠；流變性；觸變性；動態(tài)黏彈性；黏度15中圖分類號：TS201.7RheologicalPropertiesofLowViscosityGuarGum1121WEIZhuofan,JIANGQixing,RONGBaogang,XIAWenshui(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,WuxiJiangsu
3、,214122;202.QingzhouRonmerBiologyTechnologyCo.,Ltd,Qingzhou,262500)Abstract:Therheologicalpropertiesoflowviscosityguargumwerestudied,thosewere,theviscosityanddynamicviscoelasticityoflowviscosityguargumunderdifferentmassfraction,sucrosesolutionfraction,pHandtemperature.Theresul
4、tsshowedthatthelowviscosityguargumsolutionbehavedaspseudoplasticfluidanddidnothavethixotropy.Whentheshearratewasthesame,theviscosityand25shearforceofthesolutionincreasedwiththeincreaseofthemassfractionofguargumsolution.Theviscosityincreasedwiththeincreaseofsucrosecontentanddec
5、reasedwiththeincreaseoftemperature.WhenpHwasaround5,theviscositRheologicalPropertiesofLowViscosityGuarGumyreachedahighestlevel.Underthesuitableconditionofmassfraction,temperatureandpH,theviscosityoflowviscosityGuargumshowedviscosity.30Keywords:Lowviscosityguargum;rheology;thix
6、otropy;dynamicviscoelasticity;viscosity0引言瓜爾豆膠（Guargum）是分子量為5萬-80萬的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳[1]糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。它在冷熱水中能充分水化形成半透明溶[2]35液，溶液呈假塑性流體特性，具有剪切變稀特性。同時具有良好的無機(jī)鹽兼容性能。瓜爾豆膠是目前國際上最為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，已在面制品、豆制品、肉制品、調(diào)味制品和乳制品中廣泛應(yīng)用，是一種極具開發(fā)前景的食品添加劑。多糖的流變力學(xué)性質(zhì)對產(chǎn)品的穩(wěn)定性、感官影響很大，且加工過程對其流變學(xué)
7、特性有很大的影響，而且多糖流變力學(xué)性質(zhì)與其種類、濃度、溫度和加工條件均有關(guān)系。因此，需要[3]40深入研究各種影響因素對其流變學(xué)特性的影響，獲得其影響規(guī)律，為其深入應(yīng)用奠定基礎(chǔ)?；痦椖浚航K高校品牌專業(yè)建設(shè)工程項目（PPZY2015A052）；“十二五”國家科技支撐計劃項目（2011BAD23B00）。作者簡介：魏卓凡（1995-），女，主要研究方向：食品加工通信聯(lián)系人：姜啟興（1977-），男，山東龍口人，博士，副教授，研究方向：食品加工與保藏.E-mail:qixingj@163.com-1-中國科技論文在線http://www.paper.
8、edu.cn常規(guī)瓜爾豆膠黏度很大，往往限制了其在某些飲料等食品體系的應(yīng)用，開發(fā)低黏度瓜爾[4]豆膠，對于拓展其應(yīng)用范圍具有
