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《瓜爾豆膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)專業(yè)文獻(xiàn)綜述題目:瓜爾膠的特性及其在食品中的應(yīng)用姓名:鮑敏學(xué)院:食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院專業(yè):食品質(zhì)量與安全班級(jí):食安102學(xué)號(hào):104033202指導(dǎo)教師:王靜2012年06月21日新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制瓜爾豆膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用作者：鮑敏指導(dǎo)教師：王靜摘要：適當(dāng)?shù)恼吵硇?，流變特性，賦予了食品獨(dú)特的組織結(jié)構(gòu)和口感，并在穩(wěn)定各種食品的質(zhì)量特性上起到一定的作用。因此，能提供這些特質(zhì)的膠體，在食品體系中具有廣泛的應(yīng)用性。本文綜述了瓜爾豆膠的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、制備和在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀并對(duì)其作為植物籽膠多糖類食品添加劑在我國(guó)的
2、發(fā)展前景進(jìn)行了分析。關(guān)鍵詞：瓜爾豆膠；多糖；食品添加劑瓜爾豆膠是目前國(guó)際上較為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，來(lái)源于南亞干旱和半干旱地區(qū)廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜爾豆膠打入中國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，由于其優(yōu)良的特性和較低廉的價(jià)格，使其近年來(lái)正逐漸成為中國(guó)食品工業(yè)中用量最大的增稠劑之一。本文依據(jù)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)報(bào)道和作者自己的研究應(yīng)用情況，綜述了瓜爾豆膠及瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，并對(duì)其作為植物籽膠多糖類食品添加劑在我國(guó)的發(fā)展前景進(jìn)行了分析。1瓜爾豆的形態(tài)結(jié)構(gòu)豆科瓜爾豆屬的1種。一年生
3、直立草本；莖有5棱。復(fù)葉互生；小葉3片，卵圓形，邊近全緣或有不規(guī)則缺刻?；ㄐ?，組成腋生的總狀花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龍骨瓣白色，翼瓣淺紫色；雄蕊10，連合為單體。莢果線狀長(zhǎng)圓形，有5條隆起的縱脊，先端有喙，內(nèi)有8～10顆種子；種子圓形至橢圓形，胚乳約占其40％，含瓜爾膠約33％。2瓜爾豆的性狀、成分瓜爾豆通常株高0.5～3m，莢果直立，長(zhǎng)50～120mm，頂端尖細(xì)，每莢含種子5～12粒，種子有圓形、橢圓形或近似立方形，粒徑約4mm。粒色有乳白、淺灰或深灰種皮粗糙，瓜爾豆種子含蛋白質(zhì)約30%，脂肪2.5%，碳水化合物41.1%。最重
4、要的是它的胚乳約含70%半乳甘露聚糖膠，瓜爾膠。瓜爾豆粉組成：水分12.0%，蛋白質(zhì)5.0%，瓜爾膠80%，脂肪1.4%，灰分0.9%。3瓜爾豆的用途食品行業(yè)：食品增稠劑造紙工業(yè)：助留助濾劑、增強(qiáng)劑、絮凝劑、打嫩莢→蔬菜漿增黏劑等瓜爾豆石油開(kāi)采業(yè)：水基壓裂液采油、油氣井鉆井[12]種子→胚乳→瓜爾豆膠醫(yī)藥選礦飼料、綠肥作物紡織印染香料等瓜爾豆加工途徑4瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成瓜爾豆膠中有功能作用的多糖是瓜爾糖(Guaran），其主鍵為(1→4)-β-D-甘露糖單位，側(cè)鍵則由單個(gè)的α-D-半乳糖以(1→6)鍵與主鍵相連接。在主鍵上平均每?jī)蓚€(gè)甘露
5、糖單位中有一個(gè)半乳糖單位在C-6位與之相聯(lián)，甘露糖對(duì)半乳糖之比為1.8：1[1]（約為2：1），與其說(shuō)在每?jī)蓚€(gè)甘露糖單位中的第二個(gè)上有規(guī)律地分布有一個(gè)半乳糖側(cè)鍵基團(tuán)，倒不如說(shuō)半乳糖的分布是隨意無(wú)規(guī)則的，因?yàn)樵谄渲麈I的有一些區(qū)段上并沒(méi)有半乳糖，而在另一些部分則是高取代區(qū)，尤其在離子強(qiáng)度很低的情況下，這種均勻無(wú)分支的區(qū)段被認(rèn)為能與黃原膠形成聚合物，結(jié)果產(chǎn)生弱的粘度增效作用。溶液中低濃度的瓜爾豆膠分子以展開(kāi)的隨機(jī)卷曲的構(gòu)象分散于水中，并且多糖分子可以自由移動(dòng)或改變分子構(gòu)象。當(dāng)瓜爾豆膠濃度增加時(shí)，分子間的接觸增加而相互纏結(jié)，導(dǎo)致水相黏度急劇增加
6、[2]。與大多數(shù)相對(duì)分子質(zhì)量較高的聚合物一樣，瓜爾豆膠及其衍生物呈假塑性的流變性。但是，它們的假塑度沒(méi)有象黃原膠那樣大，而這兩種聚合物結(jié)合起來(lái)，就會(huì)有助于乳制品之類產(chǎn)品的穩(wěn)定[3～5]。5瓜爾豆膠的物理化學(xué)特性瓜爾豆這種豆科植物主要生長(zhǎng)在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱地區(qū)，果實(shí)一般含14%～17%的豆殼，35%～42%的胚乳和43%～47%的胚芽。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經(jīng)清理、干燥粉碎后加水、再進(jìn)行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得[6]。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末，接近無(wú)臭，也
7、無(wú)其它任何異味，一般含的75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白質(zhì)，2%～3%的纖維及1%的灰分。瓜爾豆膠是良好的增稠劑，根據(jù)其粒度和粘度可分為不同的等級(jí)。瓜爾豆膠是中性多糖，相對(duì)分子質(zhì)量約20～30萬(wàn)，在冷水中就能充分水化（一般需2h），能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的粘度在4～5Pa.s之間,具體粘度取決于粒度、制備條件及溫度,為天然膠中粘度最高者。分散于冷水中約2h后呈現(xiàn)較強(qiáng)粘度，以后粘度繼續(xù)逐漸增大，24h達(dá)到最高點(diǎn)，粘稠力為淀粉糊的5～8倍。加熱則迅速達(dá)到最高粘度，膠溶液的粘度隨膠粉粒度直徑的減小而增加；水化速率則隨
8、溫度的上升而加快，如果經(jīng)85℃制備，10min即可充分水化達(dá)到最大粘度，但長(zhǎng)時(shí)間高溫處理將導(dǎo)致瓜爾豆膠本身降解，使粘度下降。瓜爾豆膠溶液pH在8～9時(shí)可達(dá)最快水化速度，然而大于10或小于4則水化速度很慢[7
