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《瓜爾豆膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)專業(yè)文獻綜述題目:瓜爾膠的特性及其在食品中的應(yīng)用姓名:鮑敏學(xué)院:食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院專業(yè):食品質(zhì)量與安全班級:食安102學(xué)號:104033202指導(dǎo)教師:王靜2012年06月21日新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制he"governingforthepeople","Nomattertheinterestsofthemasses"conceptunderstandingisnotinplace.Thespecificworktreatswiththedeployment,afewleadingcadrescomplainthatworkistoocomplicated,
2、toomuchresponsibility,thepressureistoolarge,toomuchemphasisonthedifficultyofthework.Forexample,noncoalmine瓜爾豆膠的特性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用作者：鮑敏指導(dǎo)教師：王靜摘要：適當?shù)恼吵硇?，流變特性，賦予了食品獨特的組織結(jié)構(gòu)和口感，并在穩(wěn)定各種食品的質(zhì)量特性上起到一定的作用。因此，能提供這些特質(zhì)的膠體，在食品體系中具有廣泛的應(yīng)用性。本文綜述了瓜爾豆膠的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、制備和在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀并對其作為植物籽膠多糖類食品添加劑在我國的發(fā)展前景進行了分析。關(guān)鍵詞：
3、瓜爾豆膠；多糖；食品添加劑瓜爾豆膠是目前國際上較為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，來源于南亞干旱和半干旱地區(qū)廣泛栽培的一年生草本抗旱農(nóng)作物Cyamopsis,tetragondobus。自1993年瓜爾豆膠打入中國市場以來，由于其優(yōu)良的特性和較低廉的價格，使其近年來正逐漸成為中國食品工業(yè)中用量最大的增稠劑之一。本文依據(jù)國內(nèi)外文獻報道和作者自己的研究應(yīng)用情況，綜述了瓜爾豆膠及瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況，并對其作為植物籽膠多糖類食品添加劑在我國的發(fā)展前景進行了分析。1瓜爾豆的形態(tài)結(jié)構(gòu)豆科瓜爾豆屬的1種。一年生直立草本；莖有5棱。復(fù)葉互生；小葉3片，卵圓形，邊近全緣或
4、有不規(guī)則缺刻?；ㄐ?，組成腋生的總狀花序；萼5裂；花冠蝶形，旗瓣和龍骨瓣白色，翼瓣淺紫色；雄蕊10，連合為單體。莢果線狀長圓形，有5條隆起的縱脊，先端有喙，內(nèi)有8～10顆種子；種子圓形至橢圓形，胚乳約占其40％，含瓜爾膠約33％。2瓜爾豆的性狀、成分瓜爾豆通常株高0.5～3m，莢果直立，長50～120mm，頂端尖細，每莢含種子5～12粒，種子有圓形、橢圓形或近似立方形，粒徑約4mm。粒色有乳白、淺灰或深灰種皮粗糙，瓜爾豆種子含蛋白質(zhì)約30%，脂肪2.5%，碳水化合物41.1%。最重要的是它的胚乳約含70%半乳甘露聚糖膠，瓜爾膠。瓜爾豆粉組成：水分12.0%，蛋白質(zhì)5.
5、0%，瓜爾膠80%，脂肪1.4%，灰分0.9%。3瓜爾豆的用途食品行業(yè)：食品增稠劑造紙工業(yè)：助留助濾劑、增強劑、絮凝劑、打嫩莢→蔬菜漿增黏劑等瓜爾豆石油開采業(yè)：水基壓裂液采油、油氣井鉆井[12]種子→胚乳→瓜爾豆膠醫(yī)藥選礦飼料、綠肥作物紡織印染香料等瓜爾豆加工途徑4瓜爾豆膠的結(jié)構(gòu)組成he"governingforthepeople","Nomattertheinterestsofthemasses"conceptunderstandingisnotinplace.Thespecificworktreatswiththedeployment,afewleadingca
6、drescomplainthatworkistoocomplicated,toomuchresponsibility,thepressureistoolarge,toomuchemphasisonthedifficultyofthework.Forexample,noncoalmine瓜爾豆膠中有功能作用的多糖是瓜爾糖(Guaran），其主鍵為(1→4)-β-D-甘露糖單位，側(cè)鍵則由單個的α-D-半乳糖以(1→6)鍵與主鍵相連接。在主鍵上平均每兩個甘露糖單位中有一個半乳糖單位在C-6位與之相聯(lián)，甘露糖對半乳糖之比為1.8：1[1]（約為2：1），與其說在每兩個甘露糖
7、單位中的第二個上有規(guī)律地分布有一個半乳糖側(cè)鍵基團，倒不如說半乳糖的分布是隨意無規(guī)則的，因為在其主鍵的有一些區(qū)段上并沒有半乳糖，而在另一些部分則是高取代區(qū)，尤其在離子強度很低的情況下，這種均勻無分支的區(qū)段被認為能與黃原膠形成聚合物，結(jié)果產(chǎn)生弱的粘度增效作用。溶液中低濃度的瓜爾豆膠分子以展開的隨機卷曲的構(gòu)象分散于水中，并且多糖分子可以自由移動或改變分子構(gòu)象。當瓜爾豆膠濃度增加時，分子間的接觸增加而相互纏結(jié)，導(dǎo)致水相黏度急劇增加[2]。與大多數(shù)相對分子質(zhì)量較高的聚合物一樣，瓜爾豆膠及其衍生物呈假塑性的流變性。但是，它們的假塑度沒有象黃原膠那樣大，而這兩種聚合物結(jié)合起來
