底料為什么炒不香

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1、火鍋香不香，影響的因素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，主觀原因和客觀原因。從主觀原因看：1、火鍋店老板吝嗇。為降低成本，選擇的材料質(zhì)量差，以次充好，那當(dāng)然炒不出香的底料。2、采購做手腳。明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報(bào)帳，從中吃回扣。3、火鍋炒料師雖然很內(nèi)行，但因個(gè)人思想問題，對老板不滿意以及人際關(guān)系處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老板，或“忽攸”老板。4、其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。主觀上將火鍋底料不炒香，其根本原因是流傳餐飲界里的惡習(xí)在做祟。一些廚師（炒）料師自以為掌握了一門手藝，泯滅良心和廚德無休止地漫天要價(jià)，一些餐飲老板

2、缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識，也只好忍氣吞聲，反過來又滋長了那些人的惡習(xí)?？陀^方面的原因：1、炒料師的理論水平問題?，F(xiàn)在從事廚師或炒料師職業(yè)的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學(xué)也沒畢業(yè)，不僅連最簡單的基礎(chǔ)化學(xué)，烹飪化學(xué)不懂，就連最基礎(chǔ)的色、香、味的著色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他問急了，他就會說，師傅教我就這樣做，為什么，我也不知道！2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。最近網(wǎng)上有“內(nèi)行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油溫（約280度后）怎么怎么樣”；很多炒料師也認(rèn)為要將油燒“冒煙”

3、（250度）才好下其他料開炒等等，其實(shí)這都是錯(cuò)誤的。油脂在烹調(diào)加熱中只要超過150度就出現(xiàn)熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產(chǎn)生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養(yǎng)價(jià)值下降等現(xiàn)象。.3、炒料師的隨意性。我們曾多次觀察炒料師們炒料過程，在備料時(shí)，很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那里估料，炒料程序經(jīng)常出錯(cuò)，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先后順序顛倒。你說這樣能炒好、炒香嗎？炒火鍋底料其實(shí)就如同制造一個(gè)產(chǎn)品，有非常嚴(yán)格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導(dǎo)致底料出錯(cuò)。4、材料的產(chǎn)地和季節(jié)性問題。好的火鍋底料生產(chǎn)必須嚴(yán)格控制材料的品質(zhì)，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多

4、是農(nóng)副產(chǎn)品，季節(jié)性非常強(qiáng)，過了季節(jié)其質(zhì)量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的質(zhì)量則差很多；如花椒，四川荗汶產(chǎn)花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陜西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因?yàn)閮煞N花椒生長的地理環(huán)境的差異性造成的。5、火鍋香料的問題。一是，火鍋香料配伍不當(dāng)?；疱佅懔吓渲茟?yīng)當(dāng)按照中藥原理進(jìn)行合理配伍。中醫(yī)講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍使用情況下，物料之間會發(fā)生相互的作用關(guān)系，如有些物料配在一起后會產(chǎn)生協(xié)同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不當(dāng)還會產(chǎn)生不利于人

5、體健康的毒、副作用等。我曾經(jīng)多次看炒料師（當(dāng)然不是一個(gè)人）炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為什么放這個(gè)，起什么作用，應(yīng)該是多少劑量，回答是“不知道，我想怎么放就怎么放”。真神了，跟神醫(yī)喜來樂一樣?！俺錾袢牖绷?。可老板倒霉了，今天這個(gè)味，明天那個(gè)味，把客人全得罪了！其實(shí)他根本不懂，瞎朦人！二是，香料的施放程序和時(shí)間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入。我問他為什么這么早，他說這樣才能炒香。他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發(fā)性的有香物質(zhì)，香味是通過常溫、加熱等將揮發(fā)性物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態(tài)

6、。香料炒制時(shí)間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應(yīng)該是在底料炒制結(jié)束前放香料，均勻翻攪后滅火即可起鍋待用。三是，香料的浪費(fèi)。一些炒料師炒料時(shí)圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實(shí)類香料，非得破碎之后，香氣才能逸出；肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎后效果才佳。在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙　原料的不良?xì)馕?，如腥氣、膻氣、臭氣等。而?shí)際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒

7、有經(jīng)過前期處理。??大家知道，香料的香氣主要來源于所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會影響　到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。這里，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。香料去異味的方法火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，因各自的含量不同